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Predicción de la cantidad de grasa intramuscular de la carne de cebones mediante ecografía y análisis de imagen

La cantidad de grasa intramuscular o de infiltración, reflejada en el grado de veteado o marmoreado de la carne, es uno de los factores determinantes de la jugosidad y de la palatabilidad de la misma (Savell et al., 1986). Para poder predecir el grado de veteado en el animal in vivo, con objeto de establecer el momento óptimo de sacrificio en función del grado de infiltración grasa que se quiera obtener en la carne, se está desarrollando estos últimos años la combinación de las técnicas de ecografía y análisis de imagen (Sakowski et al., 2002). En el presente trabajo se aplican dichas técnicas para la predicción in vivo del grado de infiltración grasa de cebones de raza Parda de Montaña criados de acuerdo con el sistema de producción ecológica.