Utilización de concentrados proteicos caseínicos en la fabricación de queso mozzarella
Consultable a partir de
2024-10-01
Fecha
2019Autor
Versión
Acceso embargado 5 años / 5 urteko bahitura
Tipo
Trabajo Fin de Grado/Gradu Amaierako Lana
Impacto
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nodoi-noplumx
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Resumen
El queso de Mozzarella es uno de lo más consumidos hoy en día. El aumento de la proporción
proteína/grasa de los quesos permite un aumento del valor nutritivo. Sin embargo, la pérdida de grasa
durante la fase de elaboración de este queso es más elevada que
en otro tipo de quesos. Principalmente
se produce en la separación del suero del cuajado y durante el hilado del mismo ...
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El queso de Mozzarella es uno de lo más consumidos hoy en día. El aumento de la proporción
proteína/grasa de los quesos permite un aumento del valor nutritivo. Sin embargo, la pérdida de grasa
durante la fase de elaboración de este queso es más elevada que
en otro tipo de quesos. Principalmente
se produce en la separación del suero del cuajado y durante el hilado del mismo.
Este trabajo
consistió
en
estudiar el efecto del enriquecimiento proteico de la leche inicial con
concentrados proteicos
caseínicos en
la
elaboración y en las características físico-químicas, funcionales y texturales
del
queso
mozzarella. Los concentrados proteicos caseínicos utilizados fueron uno atomizado (CCM) y otro
líquido (LCCM) que permitieron elevar el contenido proteína/grasa a 1,2 y fue comparado a un queso
testigo (relación 0,8). Los resultados indican que las leches enriquecidas con estos productos
presentaban un contenido en cenizas más elevado debido probablemente al mayor contenido en
minerales de los concentrados. La duración de la fermentación durante la elaboración y los rendimientos
de cuajado y de suero fueron similares a los obtenidos en un queso sin enriquecer. Sin embargo, la
retención de agua en los quesos enriquecidos fue menor debido al mayor contenido en proteína.
Cabe
destacar que en los quesos enriquecidos con proteína no disminuyó el contenido en grasa y por lo tanto
no afectó a las propiedades funcionales tales como la liberación de aceite, pardeamiento, capacidad de
fusión y liberación de suero ni a la textura
de los quesos. Por lo tanto, la utilización de estos
concentrados proteicos es adecuada para la elaboración de queso ya que son aplicables dentro de la
tecnología utilizada y no modifica las características y propiedades del queso Mozzarella. [--]
Mozzarella cheese is one of the most consumed today. The increase in the protein / fat ratio of cheeses
allows a growth in nutritional value. However, the loss of fat
during the elaboration phase
of this cheese
is higher than in other types of cheeses. It is mainly produced in the separation of the whey from the
curd and during stretching. This work consisted of studying the effect of th ...
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Mozzarella cheese is one of the most consumed today. The increase in the protein / fat ratio of cheeses
allows a growth in nutritional value. However, the loss of fat
during the elaboration phase
of this cheese
is higher than in other types of cheeses. It is mainly produced in the separation of the whey from the
curd and during stretching. This work consisted of studying the effect of the protein enrichment of the
initial milk with casein protein concentrates in the elaboration and in the physical-chemical, functional
and textural characteristics of mozzarella cheese. The casein protein concentrates used they were one
atomized (CCM) and another liquid (LCCM) that allowed
raising the protein / fat content to 1.2 and
was compared to a control cheese (0.8 ratio). The results indicate that the milk enriched with these
products had higher ash content probably due to the higher mineral content of the concentrates. The
duration
of the fermentation during processing and the yields of curd and whey were similar to those
obtained in an unenriched cheese. However, water retention in enriched cheeses it was lower due to the
higher protein content. It should be noted that in cheeses enriched with protein, the fat content did not
decrease and therefore did not affect the functional properties such as oil release, browning, melting
capacity and whey release or cheese texture. Therefore, the use of these protein concentrates is suitable
for cheese making since they are applicable within the technology used and does not modify the
characteristics and properties of Mozzarella cheese. [--]
Materias
Caseína,
Mozzarella,
Concentrado proteico,
Proteina/grasa,
Queso,
Casein,
Mozzarella,
Protein concentrate,
Protein/fat ratio,
Cheese
Titulación
Graduado o Graduada en Innovación en Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de Navarra /
Elikagai Prozesuen eta Produktuen Berrikuntzan Graduatua Nafarroako Unibertsitate Publikoan