Control de calidad de productos fermentados asiáticos (koji y miso) mediante variaciones de proceso y de materia prima

Abstract

El koji es el ingrediente principal en la producción de alimentos fermentados característicos del sudeste asiático como es el caso del miso, un producto tradicional tipo pasta que se utiliza como potenciador de sabor en muchas elaboraciones. El objetivo principal del Trabajo Fin de Grado se centró en la mejora de la calidad final y valor gastronómico de misos obtenidos a partir de koji elaborados con diferentes materias primas (arroz, cebada y pan viejo) y bajo diferentes temperaturas de proceso. Los parámetros de calidad que se estudiaron fueron actividad de α-amilasas y proteasas, contenido en ácido glutámico, fuerza de compresión durante el proceso de elaboración y untabilidad del producto final. Los misos de mayor valor gastronómico se obtuvieron a partir del koji elaborado a una mayor temperatura (32 ºC) dado su intensidad de sabor (probablemente debida al mayor contenido en ácido glutámico generado) y un perfil organoléptico complejo e interesante para su incorporación en elaboraciones de inspiración asiática.

Koji is the main ingredient in the production of fermented foods characteristic of Southeast Asia such as miso, a traditional paste product used as a flavour enhancer in many productions. The main objective of the Final Degree Project focused on improving the final quality and gastronomic value of misos obtained from koji made from different raw materials (rice, barley and old bread) and under different process temperatures. The quality parameters studied were the activity of α-amylases and proteases, glutamic acid content, compressive strength during the production process and the spreadability of the final product. The misos with the greatest gastronomic value were obtained from koji made at a higher temperature (32 ºC) due to its intensity of flavour (probably due to the higher glutamic acid content generated) and a complex and interesting organoleptic profile for incorporation in Asianinspired productions.