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dc.creatorÁvila Mendoza, Rocío Maribeles_ES
dc.date.accessioned2019-10-03T15:59:30Z
dc.date.issued2019
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/2454/35058
dc.description.abstractLa importancia en la industria alimentaria de la ovoalbúmina y la soja ha hecho que sean imprescindibles para la industria alimentaria por sus propiedades funcionales. Sin embargo, ambas proteínas presentan una gran alergenicidad que limita su uso. En este trabajo, se ha estudiado el efecto de tratamientos de presiones de 400 a 500 Mpa durante tiempos de tratamiento de 5 a 15 minutos sobre la alergenicidad, las propiedades funcionales y las características del gel. Se ha observado, que con tratamientos de 600 Mpa la alergenicidad de ovoalbúmina se elimina, viéndose también afectadas sus propiedades funcionales. En el caso de la soja la alergenicidad no se ha visto disminuida, pero si se modifican sus propiedades funcionales. En cuanto a los geles obtenidos por calor a partir de proteínas tratadas por alta presión se observa una reducción de la firmeza para ambas proteínas.es_ES
dc.description.abstractThe importance the ovalbumin and soybean in food industry has made them essential for the food industry for its functional properties. However, both proteins have a high allergenicity that limits their use. In this work, the effect of treatments of pressures of 400 to 500 Mpa during treatment times of 5 to 15 minutes on the allergenicity, functional properties and characteristics of the gel has been studied. It has been observed that with treatments of 600 MPa, the allergenicity of ovalbumin is eliminated, and its functional properties are also affected. In the case of soy, the allergenicity has not been diminished, but its functional properties are modified. As for the gels obtained by heat from proteins treated by high pressure, a reduction in firmness is observed for both proteins.es_ES
dc.format.mimetypeapplication/pdfen
dc.language.isospaen
dc.subjectAlta presión hidrostáticaes_ES
dc.subjectOvoalbúminaes_ES
dc.subjectSojaes_ES
dc.subjectAlergenicidades_ES
dc.subjectPropiedades funcionaleses_ES
dc.subjectGeles_ES
dc.subjectHigh hydrostatic pressurees_ES
dc.subjectOvalbumines_ES
dc.subjectSoyes_ES
dc.subjectAllergenicityes_ES
dc.subjectFunctional propertieses_ES
dc.titleEfecto del tratamiento de altas presiones hidrostáticas sobre la alergernicidad, propiedades funcionales y características del gel en proteínas de ovoalbúmina y sojaes_ES
dc.typeTrabajo Fin de Máster/Master Amaierako Lanaes
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/masterThesisen
dc.date.updated2019-10-02T08:13:52Z
dc.contributor.affiliationEscuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomoses_ES
dc.contributor.affiliationNekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoaeu
dc.description.degreeMáster Universitario en Tecnología y Calidad en las Industrias Agroalimentarias por la Universidad Pública de Navarraes_ES
dc.description.degreeNekazaritzako Elikagaien Industrietako Teknologiako eta Kalitateko Unibertsitate Masterra Nafarroako Unibertsitate Publikoaneu
dc.rights.accessRightsAcceso embargado 5 años / 5 urteko bahituraes
dc.rights.accessRightsinfo:eu-repo/semantics/embargoedAccessen
dc.embargo.lift2024-10-01
dc.embargo.terms2024-10-01es_ES
dc.contributor.advisorTFEVirseda Chamorro, Palomaes_ES
dc.contributor.advisorTFEArroqui Vidaurreta, Cristinaes_ES


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