Determinación del efecto del hielo líquido en las operaciones de enfriado tras el shock térmico y el tratamiento con antipardeantes

Abstract

El objetivo del presente trabajo es encontrar una nueva aplicación en agroalimentación para el hielo líquido, consistente en la utilización del mismo como parte del proceso de elaboración en patata mínimamente procesada (PMP), utilizando una solución con una salmuera y antipardeantes orgánicos (0,2% ácido L-ascórbico y 0,005% 4-hexilresorcinol), con el fin de mantener la calidad del producto original desde el punto de vista sensorial y fisicoquímico, obteniendo un producto apto para el consumo y con una mayor vida útil. Con el fin de determinar las características adecuadas del hielo líquido a utilizar se realizaron diversos estudios sobre el efecto de distintos tipos de hielo con distintas características. El procesado mínimo de la patata consistió en la desinfección, lavado, pelado, cortado, tratado, escurrido y almacenado por un periodo de 14 días a la temperatura de 4ºC. La evolución de la calidad y la vida útil de la PMP se determinó a partir de las características fisicoquímicas: color, pH, sólidos solubles, evolución de la textura y contenido en materia seca y también por la evolución de la apariencia. Las principales conclusiones de este estudio manifiestan que la utilización de hielo líquido en las operaciones de enfriado tras el shock térmico y el tratamiento con antipardeantes, con una concentración del 2% de CaCl2 tanto en el hielo líquido como en el agua utilizada en el tratamiento térmico, mejora el aspecto y el olor de la patata mínimamente procesada. A partir de los resultados obtenidos en los parámetros de color, se observan mejoras independientemente del hielo utilizado en el parámetro L* (luminosidad), mientras que el parámetro a*, no se aprecia en ninguno de los casos el efecto del antipardeante utilizado. En cuanto a la textura, los métodos utilizados para mejorar la firmeza en patata mínimamente procesada (adición de CaCl2 y/o choque térmico) no se han demostrado eficaces para este fin, siendo estos resultados válidos tanto para el parámetro de fuerza máxima (N) como distancia (mm). A lo largo del almacenamiento se observa una ligera tendencia a disminuir el contenido en sólidos solubles, de la misma forma que se observa una tendencia a aumentar el pH. La evolución de la materia seca viene determinada por el tratamiento térmico y la inmersión en hielo seco. Podemos decir que no se aprecia el efecto esperado por el hielo líquido en las operaciones de enfriamiento tras el shock térmico, ya que su uso no mejora los efectos del pardeamiento enzimático y la textura.