Estudio de la utilización de concentrados proteicos en la fabricación de yogures
Fecha
2020Director
Versión
Acceso abierto / Sarbide irekia
Tipo
Trabajo Fin de Grado/Gradu Amaierako Lana
Impacto
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nodoi-noplumx
|
Resumen
El yogur es el producto de la leche obtenido
mediante la fermentación láctica con
Lactobacillus delbrueckii subs. bulgaricus y
Streptococcus thermophilus. Previamente al
proceso fermentativo, pueden ser añadidos
concentrados proteicos lácteos que
permiten incrementar el nivel de extracto
seco en la fracción láctea y consiguen
minimizar los defectos de textura o sinéresis
del producto. Ad ...
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El yogur es el producto de la leche obtenido
mediante la fermentación láctica con
Lactobacillus delbrueckii subs. bulgaricus y
Streptococcus thermophilus. Previamente al
proceso fermentativo, pueden ser añadidos
concentrados proteicos lácteos que
permiten incrementar el nivel de extracto
seco en la fracción láctea y consiguen
minimizar los defectos de textura o sinéresis
del producto. Además, estos ingredientes
pueden reemplazar total o parcialmente a la
leche en polvo utilizada tradicionalmente
en la elaboración del yogur firme.
El objetivo de esta revisión bibliográfica es
estudiar los concentrados proteicos
comparando sus efectos sobre las
propiedades del yogur. Para ello, se han
empleado diferentes recursos electrónicos
de información disponibles en la BUPNA.
La separación de la leche mediante técnicas
de membrana permite obtener
concentrados de proteínas lácteas (MPC),
concentrados de proteínas del suero (WPC)
o concentrados de caseína micelar (MCC).
Los concentrados proteicos son empleados
debido a que posibilitan la obtención de
yogures con alto contenido proteico y
pueden mejorar la estructura, textura, y
viscosidad del gel. Este trabajo permitirá
realizar nuevas estrategias de trabajo en
este campo. [--]
Yogurt is a milk product obtained by lactic
fermentation with Lactobacillus delbrueckii
subs. bulgaricus and Streptococcus
thermophilus. Prior to the fermentation
process, milk protein concentrates can be
added to increase the dry matter in the milk
fraction and to minimize texture defects or
syneresis of the product. In addition, these
ingredients can totally or partially replace
the mi ...
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Yogurt is a milk product obtained by lactic
fermentation with Lactobacillus delbrueckii
subs. bulgaricus and Streptococcus
thermophilus. Prior to the fermentation
process, milk protein concentrates can be
added to increase the dry matter in the milk
fraction and to minimize texture defects or
syneresis of the product. In addition, these
ingredients can totally or partially replace
the milk powder traditionally used in the
production of set yogurt.
The aim of this literature review is to study
protein concentrates by comparing their
effects on the properties of yoghurt. For this
purpose, different electronic information
resources available in the BUPNA have been
used.
The separation of milk using membrane
techniques allows obtaining milk protein
concentrates (MPC), whey protein
concentrates (WPC) or micellar casein
concentrates (MCC). Protein concentrates
are used to obtain yogurts with a high
protein content and to improve the
structure, texture, and viscosity of the gel.
This report will seek to identify successful
new work strategies in this field. [--]
Materias
Yogur,
Concentrado proteico,
Proteína sérica,
Proteína del suero,
Caseína,
Yogurt,
Protein concentrate,
Serum protein,
Whey protein,
Casein
Titulación
Graduado o Graduada en Innovación en Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de Navarra /
Elikagai Prozesuen eta Produktuen Berrikuntzan Graduatua Nafarroako Unibertsitate Publikoan