Uso de concentrados proteicos para la elaboración de yogurt desnatado rico en proteína

Abstract

El yogur es un producto de leche coagulada obtenido por fermentación láctica. Actualmente en el mercado se observa una tendencia hacia el consumo de yogures desnatados, sin embargo, la falta de presencia de grasas repercute en las características organolépticas como la textura, cremosidad y poca capacidad de retención de agua. El objetivo de este estudio fue evaluar los efectos de la incorporación de concentrados proteicos de origen lácteo como sustitutos de grasa para la elaboración de yogur desnatado enriquecido hasta un 8% de proteína total. En el diseño experimental se emplearon dos testigos, un yogur entero y otro desnatado y se plantearon ocho tratamientos experimentales constituidos por distintas mezclas de proteína aislada de suero y caseína micelar con ratios 80:20 y 50:50. Para la caseína micelar se utilizaron dos tipos de materia prima: en estado líquido y concentrado, mientras que la proteína aislada de suero se utilizó únicamente concentrada. Adicionalmente, en la proteína aislada de suero se evaluó la influencia del tratamiento de microparticulación en dos condiciones diferentes: suave (pH 6,5 y homogenización a 80 °C); e intenso (pH 4,5 y homogenización a 90 °C). Entre las principales conclusiones de la investigación se resaltan que el tratamiento con concentrado de caseína micelar reconstituida (RMCC) y concentrado de proteína sérica con microparticulación intensa en una proporción de 50:50 (RMCC+RWPI-MP1 50:50) posee menor diferencia significativa (p-valor ˃ 0,05) en cuanto a 10 de los 16 los parámetros evaluados respecto al testigo de yogur entero. Así mismo se pudo detectar que existe diferencia significativa (p-valor ˂ 0,05) al producir yogures desnatados con concentrado de proteína sérica microparticulada (MP1 Y MP2) que sin microparticular (MP0) en los parámetros de capacidad de retención de agua, acidez, propiedades reológicas y de textura. Finalmente, la elaboración de yogur desnatado con concentrados de caseína micelar en diferente estado (reconstituida y liquida) también presenta diferencias (p-valor ˂ 0,05), puesto que al utilizar caseína micelar liquida (LMCC) se obtienen mayores valores en cuanto a propiedades reológicas y de textura.

Yogurt is a coagulated milk product obtained by lactic fermentation. Currently, there is a trend in the market towards the consumption of skimmed yogurt; however, the lack of fat has an impact on the organoleptic characteristics such as texture, creaminess, and low water retention capacity. The objective of this study was to evaluate the effects of the incorporation of dairy protein concentrates as fat substitutes for the preparation of skimmed yogurt enriched up to 8% total protein. The experimental design overcame, two controls (one whole yogurt and one skimmed yogurt) and eight treatments where different mixes with 80:20 and 50:50 ratios with whey protein isolate and micellar casein. The micellar casein was used in liquid and concentrated states, and the whey protein isolate was only used concentrated, and was evaluated in two ways, with and without the influence of the microparticulation treatment in two conditions (pH 4,5 at 90 °C pasteurization and 90ºC homogenization and pH 6.5 at 80 °C pasteurization and 70 °C homogenization). The main conclusion of the research was determined that the treatment with reconstituted micellar casein concentrate (RMCC) and reconstituted whey protein isolate concentrate with intense microparticulation in a 50:50 ratio (RMCC+RWPI-MP1 50:50) has a lower significant difference (p-value ˃ 0.05) in 10 of the 16 parameters evaluated in comparison to the control of whole yogurt. Also, the research detected significant difference (p-value ˂ 0.05) when producing skimmed yogurts with microparticulated whey protein concentrate (MP1 and MP2) than without microparticulate (MP0) in the parameters of water holding capacity, acidity, rheological and textural properties. Finally, the production of skimmed yogurt with micellar casein concentrates in different states (reconstituted and liquid) also shows differences (p-value ˂ 0.05), since when liquid micellar casein (LMCC) is used, rheological and textural properties obtained higher values.