Efectos de chips de roble sobre la actividad antioxidante y composición fenólica de un vino tempranillo

Abstract

En los últimos años se ha visto que los compuestos fenólicos pueden tener un interés nutricional y farmacológico debido a sus propiedades antioxidantes, que están relacionadas con la capacidad para ceder átomos de hidrogeno de un grupo hidroxilo aromático a un radical libre. Al añadir chips de madera al vino se contribuye a cambiar organolépticamente el vino, se extraen taninos y compuestos aromáticos de la madera. Según el tostado de estos chips varia la cesión de los compuestos fenólicos al vino, esta cesión es mayor cuanto menor es el tostado. En cuanto a las sustancias extraíbles que pasan de la madera al vino, los compuestos más importantes son los elagitaninos. Además, los chips contribuyen aportando aromas al vino, pero también existen estudios que afirman que hay una mayor estabilización del color en vinos criados con chips con respecto a los conservados en tanques de acero inoxidable en ausencia de chips Por ello, el objetivo principal de este trabajo ha sido estudiar la influencia de la incorporación durante tres meses de chips de diferente nivel de tostado sobre la actividad antioxidante, composición fenólica y color de un vino tempranillo. Para ello se ha estudiado la cinética de cesión de los polifenoles al vino en un vino sintético con chips y se ha comparado con los resultados obtenidos en el vino tempranillo. El ensayo consistió en añadir chips de roble de diferente nivel de tostado a un vino tempranillo joven y a un vino sintético en la misma dosis. Cada muestra se introdujo en un envase hermético, y se almaceno a temperatura constante durante 3 meses. La metodología que se siguió consistió en determinar la actividad antioxidante de los vinos por dos métodos, DPPH (Bobo et al.; 2014) y FRAP (Benzie et al, 1996), su concentración polifenólica total mediante el método Folin-Ciocalteu (Bobo et al.; 2014) y su composición polifenólica mediante HPLC. En el caso de los antocianos se siguió la metodología utilizada por González del Pozo (2010) y en el caso de los elagitaninos la utilizada por Chira y Teissedre (2013). Además para la medida de color se siguió el método estándar y las coordenadas CIELAB. Tras la realización de los análisis y tratamiento de los datos se observó que en el vino sintético los chips contribuyen claramente a la actividad antioxidante y al contenido de polifenoles, y este efecto es mayor en los chips de tostado suave. En cambio, el efecto de esta aportación de elagitaninos en los vinos tempranillo no parece tan importante en términos relativos; ya que estos contienen de partida una gran cantidad de compuestos fenólicos, principalmente flavanoles y antocianos, que hacen que este efecto sea menos evidente. Por último, parece que la presencia de chips no tiene una influencia significativa en términos relativos en los antocianos y el color.