Carne de vacuno enriquecida con n-3 y CLA y actitud de los consumidores frente a alimentos funcionales. Aptitud tecnológica para la elaboración de nuevos productos saludables.

Abstract

La innovación es un factor clave para impulsar y consolidar el sector cárnico, incrementando la competitividad en la cadena de carne de vacuno y garantizando a los consumidores los mejores productos, sanos y de calidad. El objetivo general planteado en la presente Tesis Doctoral ha sido estudiar el efecto de la incorporación de ingredientes ricos en ácidos grasos poliinsaturados n-3 y CLA en las dietas de cebo de terneros con objeto de mejorar la calidad nutricional y organoléptica de su carne en función de las preferencias de los consumidores nacionales y posibilitar la obtención de nuevos derivados cárnicos saludables. Se utilizaron 48 machos enteros Holstein de 150 kg de peso vivo que fueron alimentados con 4 dietas experimentales (12 animales por tratamiento): 1. CONTROL: pienso concentrado comercial enriquecido. 2. LINO: CONTROL con un 10% de lino. 3. CLA: CONTROL con un 2% de CLA. 4. LINO+CLA: CONTROL con un 10% de semilla de lino y 2% de CLA. El sacrificio se realizó cuando los animales alcanzaron 450 kg de peso vivo (10- 11 meses de edad). A las 24 horas del sacrificio se procedió a la toma de muestras del músculo Longissimus Dorsi, que posteriormente fueron congeladas hasta la realización de los diferentes análisis y experimentos que se han llevado a lo largo de la tesis. El enriquecimiento con un 10% de semilla de lino y 2% de CLA de las dietas, que no ha afectado a los parámetros productivos ni metabolismo del tejido adiposo, ha mejorado el perfil de ácidos grasos de la carne, adecuándose más a los requerimientos nutricionales de los consumidores. Asimismo, esta carne enriquecida ha mejorado su calidad organoléptica en función de las preferencias de los consumidores nacionales y ha presentado una buena aptitud tecnológica. Finalmente, se puede concluir que la inclusión de semilla de lino y CLA en las dietas de terneros Hosltein puede mejorar la calidad nutricional y sensorial de la carne, sin afectar negativamente al metabolismo del animal ni a la aptitud tecnológica de las carnes obtenidas.

Innovation is key to promoting and consolidating factor in the meat sector, increasing competitiveness in the beef chain and guaranteeing consumers the best products, healthy and quality. The overall objective of this Doctoral Thesis was to study the effect of incorporation of ingredients rich in polyunsaturated fatty acids n-3 and CLA in the diets of fattening calves to improve the nutritional and organoleptic quality of its beef depending on preferences of consumers and to enable the development of new healthy meat products. Forty-eight Holstein bulls of 150 kg live weight were fed 4 experimental diets (12 animals per treatment) were used: 1. CONTROL: concentrated feed enriched commercial. 2. LINO: CONTROL with 10% of whole linseed. 3. CLA: CONTROL with 2% of CLA. 4. LINO+CLA: CONTROL with 10% of whole linseed and 2% of CLA. The slaughter was performed when the animals reached 450 kg live weight (10 to 11 months old). Within 24 hours of slaughter proceeded to sampling Longissimus Dorsi muscle, which were subsequently frozen until the completion of the different analyzes and experiments that have been carried along the thesis. The enrichment with 10% flaxseed and 2% CLA diets, which did not affect growth performance and adipose tissue metabolism, improved fatty acid profile of the meat, adapting more nutritional requirements consumer. Furthermore, this enriched meat organoleptic quality has improved according to the preferences of domestic consumers and presented a good technological aptitude. Finally, it can be concluded that the inclusion of flaxseed and CLA in the diets of calves Hosltein can improve the nutritional and sensory quality of the meat, without adversely affecting the metabolism of the animal or the technological aptitude of the meat produced.