Creación de un nuevo producto enriquecido en ovoproteína y de textura modificada adaptado a la disfagia

Abstract

La modificación de la textura de la dieta es el principal tratamiento para la disfagia. Pero no existe una clasificación universal de los alimentos adaptados para dicho tratamiento. Además, la ingesta prolongada de estos productos provoca, a menudo, problemas nutricionales severos. El objetivo de este trabajo es el desarrollo de alimentos enriquecidos en proteínas de alto valor biológico como son las ovoproteínas, así como la creación de una nueva clasificación para estos productos, basada en alimentos referencia comúnmente usados por personas que padecen disfagia. Mediante técnicas instrumentales se han establecido los parámetros reológicos necesarios para definir esta clasificación, que son la fuerza máxima de compresión y la viscosidad aparente. Además, se han medido dos atributos mediante el análisis sensorial: la resistencia que opone el producto a romperse y la dificultad de deglución. La comparación de los resultados obtenidos del análisis sensorial y de las medidas instrumentales servirán para copiar la textura de los alimentos referencia creando los nuevos productos hiperproteicos y para establecer la nueva clasificación.

Modification of diet texture is the main treatment for dysphagia. However, there is no universal classification of food adapted to this treatment. Besides, long-term intake of these products often causes serious nutritional problems. This piece of work intends to develop food enriched with high biological value proteins, like egg proteins, as well as to create a new classification for these products based on reference food usually eaten by dysphagic patients. Using instrumental techniques, the rheological parameters needed to define this classification have been set out: they are maximum compressive strength and apparent viscosity. Moreover, two attributes have been measured with sensory analysis: product's resistance to breakage and swallowing difficulty. The comparison between sensory analysis results and instrumental measures will be used to copy reference food's texture, creating new hyperproteic products, and to set up a new classification.