Análisis de la vida útil de la carne de conejo según el proceso de faenado

Abstract

En el presente Trabajo Fin de Grado se ha analizado la vida útil de la carne de conejo según el proceso de faenado. Se ha realizado un conjunto de análisis para la caracterización de la calidad de la canal y de la carne de conejo producida en Navarra, en concreto, para los parámetros instrumentales; pH y coordenadas colorimétricas L*, a*, b*, C*, h*, y para los parámetros sensoriales; olor, color y aceptabilidad. En el estudio se emplearon un total de 48 canales de conejo, 24 de las cuales fueron lavadas con agua tras su faenado y otras 24 que no. Dichas canales se conservaron durante 10 días en una cámara frigorífica a una temperatura de ±6ºC, desde el día 1 hasta el día de su correspondiente análisis sensorial, después del cual fueron retiradas. A partir de los resultados obtenidos se podría decir que el proceso de faenado de las canales (lavado vs no lavado) no afecta al pH, sin embargo, afecta a las coordenadas colorimétricas y a la aceptabilidad y color sensorial de las mismas. En este sentido las canales lavadas tuvieron una menor intensidad de olor, fueron más luminosas (>L*), y obtuvieron mayores valores de aceptabilidad que sus contrarias. En cuanto a la vida útil de las canales se podría decir que aunque las oscilaciones del pH en las canales lavadas son más acusadas que en el caso de las no lavadas, cuyo pH evoluciona más progresivamente, las primeras no alcanzan un valor de pH máximo tan alto como las segundas. Además, las canales lavadas llegan a los últimos días de conservación (8 y 10) con un pH menor. Esto resulta realmente importante ya que éste parámetro se correlaciona significativamente con todos los demás parámetros estudiados, incluyendo los parámetros sensoriales. Un pH menor en los días 8 y 10 de vida útil supondrá un olor y color menos intenso y, por tanto, una aceptabilidad mayor por parte del consumidor

In the present End of Degree Project, it has been analyzed the useful life of rabbit meat according to the process of slaughtering. Also, a set of analysis was carried out to characterize the quality of the carcass and the rabbit meat produced in Navarre, specifically, for the instrumental parameters; pH and colorimetric coordinates L*, a*, b*, C*, h*, and for the sensorial parameters; odor, color and acceptability. A total of 48 rabbit carcass were used in the study, 24 of which were washed with water after their slaughtering and another 24 that were not. This carcass were preserved for 10 days in a fridge at a temperature of ± 6 ° C, from day 1 to the day of their corresponding sensorial analysis, after which they were removed. From the results obtained it could be said that the process of carcass washing (washing vs not washing) does not affect the pH, however, it affects the colorimetric coordinates and the acceptability and sensorial color of the same. In this sense, the washed carcass had a lower intensity of odor, were more luminous (> L *), and obtained higher values of acceptability than their opposite. As for the useful life of the carcass, it could be said that although the pH oscillations in the washed carcass are more pronounced than in the case of the non – washed, whose pH progressively evolves, the former do not reach a maximum pH value as high as the second. In addition, washed carcass reach the last days of storage (8 and 10) with a lower pH. This is really important since this parameter correlates significantly with all other parameters studied, including the sensory parameters. A lower pH on days 8 and 10 of useful life will imply a less intense odor and color and, therefore, a greater acceptability from the consumers