Estudio del efecto antipardeante de la miel en patata mínimamente procesada cv. Monalisa
Fecha
2019Versión
Acceso abierto / Sarbide irekia
Tipo
Trabajo Fin de Grado/Gradu Amaierako Lana
Impacto
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nodoi-noplumx
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Resumen
Debido al cambio demográfico que sufre la población mundial, cada vez son más los productos
mínimamente procesados presentes en todo mercados.
Antiguamente, estos productos
consistían en alimentos de consumo rápido, con un valor nutricional muy
reducido,
denominado por la población como “comida basura”. La actual y constante preocupación por
la alime ...
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Debido al cambio demográfico que sufre la población mundial, cada vez son más los productos
mínimamente procesados presentes en todo mercados.
Antiguamente, estos productos
consistían en alimentos de consumo rápido, con un valor nutricional muy
reducido,
denominado por la población como “comida basura”. La actual y constante preocupación por
la alimentación saludable,
ha provocado que el consumo de verduras y hortalizas
mínimamente procesadas aumente y con ello la preocupación por el
uso de
conservantes
sintéticos
empleados para aumentar la vida útil de estos productos.
Esto
ha
provocado que se
abra
una línea de investigación y desarrollo de productos mínimamente procesados
con
aditivos de origen natural. Por ello,
se elabora este trabajo, en el que se estudia la miel como
aditivo natural. Es un producto con muchas propiedades beneficiosas, entre las que se
encuentra su capacidad antioxidante.
Como producto mínimamente
procesado se escoge la
patata cv.
Monalisa,
debido
a que
contiene la enzima
polifenol
oxidasa (PPO)
presentes en
muchas frutas y verduras. Mediante este estudio se
determina
la capacidad de inhibición de la
miel al
10, 20, 30 y 40%
y se selecciona la concentración más adecuada.
También
se pone en
práctica la combinación con otros antioxidantes naturales como son el ácido cítrico y el ácido
ascórbico.
Una vez seleccionados los tratamientos, se procesa en planta piloto y se analiza el
pH, color y características organolépticas.
Tras un almacenamiento de 14 días en refrigeración
y mediante un equipo de análisis de imagen digital
CIELAB, se obtiene un resultado para el
tratamiento de miel y miel con ácido ascórbico de las coordenadas L* (78,12
±
1,15; 80,90
±
1,90),
a*(9,20
±
0,90; 7,67
±
1,55) y b*
(41,61
±
1,77; 45,28
±
2,77) respectivamente,
que
afirman que la miel puede inhibir la enzima PPO durante al menos 14 días. Por lo que se
certifica que la miel puede utilizarse como un antioxidante natural. [--]
Due to the demografic change that the world population suffers, the minimally processed products are more and more present in the market. In the past, these products consisted of food of fast consumption, with a very reduced nutricional value, called by population “fast food”. The current and constant concern about the healthy diet has caused the increase of the consumption of minimally processed ...
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Due to the demografic change that the world population suffers, the minimally processed products are more and more present in the market. In the past, these products consisted of food of fast consumption, with a very reduced nutricional value, called by population “fast food”. The current and constant concern about the healthy diet has caused the increase of the consumption of minimally processed vegetables and with it the concern about the use of synthetic preservatives used to extend the shelf life of these products. This has led to the opening of a line of research and development of minimally processed products with additives with a natural origin. That is why this project is elaborated, in which honey is studied as a natural additive. It is a product with many beneficial properties, among which is found its antioxidant capacity. As a minimally processed product, the cv. Monalisa patato is chosen, because of the fact that it presents a high consumption and it contains the enzyme Polyphenol oxidase (PPO) present in many fruits and vegetables. Through this study, the inhibition capacity of honey at 10, 20, 30 and 40% is determinated and the most suitable concentration is selected. It is also put into practice the combination with other natural antioxidants such as citric acid and ascorbic acid. Once the treatments have been selectes, they are processed in a pilot plant ant the pH, colour and organoleptic characteristics are analyzed. After storage for 14 days in refrigeration and through a digital image analysis equipment CIELAB, a result is obtained for the treatment of honey and honey with ascorbic acid from the coordinates L* (78,12 ± 1,15; 80,90 ± 1,90), a*(9,20 ± 0,90; 7,67 ± 1,55) and b* (41,61 ± 1,77; 45,28 ± 2,77) respectively, which state that honey can inhibit the PPO enzyme for at least 14 days. Therefore it is certified that honey can be used as a natural antioxidant. [--]
Materias
Miel,
Cv. Monalisa,
Antioxidante natural,
Ácido cítrico,
Ácido ascórbico,
Producto mínimamente procesado,
Honey,
Cv. Monalisa,
Natural antioxidant,
Citric acid,
Ascorbicacid,
Minimally process product
Titulación
Graduado o Graduada en Innovación en Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de Navarra /
Elikagai Prozesuen eta Produktuen Berrikuntzan Graduatua Nafarroako Unibertsitate Publikoan