Caracterización de la oxidación de la carne en variedades tradicionales de manzana mediante análisis de imagen

Abstract

En los últimos años ha habido un incremento en la demanda de la fruta cortada, por el cambio en la demanda del consumidor hacia productos frescos, fáciles de comer y con alto valor nutricional. Un factor que degrada la calidad de las manzanas una vez cortadas es el pardeamiento oxidativo. En este trabajo se evalúa la capacidad de variedades autóctonas para ser utilizadas en la venta de productos de IV gama. La evaluación del pardeamiento se realizó mediante análisis de imagen a 10 frutos de cada variedad obtenida en el banco de germoplasma de la UPNA. Se obtuvieron 9 imágenes en un intervalo de 1 hora y mediante un software se sacaron los valores L* a* b*. Se ha comprobado que en el minuto 30 tras el corte se alcanza un 80% de oxidación respecto a la oxidación final, pero la manera de clasificarlas es la misma en la mayoría de los casos (aproximadamente en el 85%). Debido a la diferencia a la hora de distribuir las variedades por clases se ha observado que los índices utilizados (ΔE*, ΔBI y BI) no son intercambiables. Por último, la clasificación por clases ha demostrado que hay variedades autóctonas con el mismo o menor nivel de oxidación que las comerciales.

In recent years there has been an increase in demand for cut fruit, due to the shift in consumer demand towards fresh, easy-to-eat products with high nutritional value. One factor that degrades the quality of cut apples is oxidative browning. In this work, the ability of native varieties to be used in the sale of fresh-cut products is evaluated. The evaluation of browning was carried out by image analysis of 10 fruits of each variety obtained from the UPNA germplasm bank. Nine images were obtained in an interval of 1 hour and the L* a* b* values were achieved using software. It was found that in the 30th minute after cutting, 80% oxidation is reached in relation to the final oxidation, but the way of classifying them is the same in most cases (approximately 85%). Due to the difference in distributing the varieties by classes, it has been observed that the indices used (ΔE*, ΔBI and BI) are not interchangeable. Finally, the classification by classes has shown that there are native varieties with the same or lower level of oxidation than commercial ones.