Uso de concentrados proteicos para la elaboración de yogurt desnatado rico en proteína
Consultable a partir de
2025-10-01
Fecha
2023Director
Versión
Acceso embargado 2 años / 2 urteko bahitura
Tipo
Trabajo Fin de Máster/Master Amaierako Lana
Impacto
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nodoi-noplumx
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Resumen
El yogur es un producto de leche coagulada obtenido por fermentación láctica. Actualmente en el
mercado se observa una tendencia hacia el consumo de yogures desnatados, sin embargo, la falta de
presencia de grasas repercute en las características organolépticas como la textura, cremosidad y poca
capacidad de retención de agua. El objetivo de este estudio fue evaluar los efectos de la incorpora ...
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El yogur es un producto de leche coagulada obtenido por fermentación láctica. Actualmente en el
mercado se observa una tendencia hacia el consumo de yogures desnatados, sin embargo, la falta de
presencia de grasas repercute en las características organolépticas como la textura, cremosidad y poca
capacidad de retención de agua. El objetivo de este estudio fue evaluar los efectos de la incorporación de
concentrados proteicos de origen lácteo como sustitutos de grasa para la elaboración de yogur desnatado
enriquecido hasta un 8% de proteína total.
En el diseño experimental se emplearon dos testigos, un yogur entero y otro desnatado y se plantearon
ocho tratamientos experimentales constituidos por distintas mezclas de proteína aislada de suero y
caseína micelar con ratios 80:20 y 50:50. Para la caseína micelar se utilizaron dos tipos de materia prima:
en estado líquido y concentrado, mientras que la proteína aislada de suero se utilizó únicamente
concentrada. Adicionalmente, en la proteína aislada de suero se evaluó la influencia del tratamiento de
microparticulación en dos condiciones diferentes: suave (pH 6,5 y homogenización a 80 °C); e intenso (pH
4,5 y homogenización a 90 °C).
Entre las principales conclusiones de la investigación se resaltan que el tratamiento con concentrado de
caseína micelar reconstituida (RMCC) y concentrado de proteína sérica con microparticulación intensa en
una proporción de 50:50 (RMCC+RWPI-MP1 50:50) posee menor diferencia significativa (p-valor ˃ 0,05)
en cuanto a 10 de los 16 los parámetros evaluados respecto al testigo de yogur entero. Así mismo se pudo
detectar que existe diferencia significativa (p-valor ˂ 0,05) al producir yogures desnatados con
concentrado de proteína sérica microparticulada (MP1 Y MP2) que sin microparticular (MP0) en los
parámetros de capacidad de retención de agua, acidez, propiedades reológicas y de textura. Finalmente,
la elaboración de yogur desnatado con concentrados de caseína micelar en diferente estado
(reconstituida y liquida) también presenta diferencias (p-valor ˂ 0,05), puesto que al utilizar caseína
micelar liquida (LMCC) se obtienen mayores valores en cuanto a propiedades reológicas y de textura. [--]
Yogurt is a coagulated milk product obtained by lactic fermentation. Currently, there is a trend in the
market towards the consumption of skimmed yogurt; however, the lack of fat has an impact on the
organoleptic characteristics such as texture, creaminess, and low water retention capacity. The objective
of this study was to evaluate the effects of the incorporation of dairy protein concentrat ...
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Yogurt is a coagulated milk product obtained by lactic fermentation. Currently, there is a trend in the
market towards the consumption of skimmed yogurt; however, the lack of fat has an impact on the
organoleptic characteristics such as texture, creaminess, and low water retention capacity. The objective
of this study was to evaluate the effects of the incorporation of dairy protein concentrates as fat
substitutes for the preparation of skimmed yogurt enriched up to 8% total protein.
The experimental design overcame, two controls (one whole yogurt and one skimmed yogurt) and eight
treatments where different mixes with 80:20 and 50:50 ratios with whey protein isolate and micellar
casein. The micellar casein was used in liquid and concentrated states, and the whey protein isolate was
only used concentrated, and was evaluated in two ways, with and without the influence of the
microparticulation treatment in two conditions (pH 4,5 at 90 °C pasteurization and 90ºC homogenization
and pH 6.5 at 80 °C pasteurization and 70 °C homogenization).
The main conclusion of the research was determined that the treatment with reconstituted micellar
casein concentrate (RMCC) and reconstituted whey protein isolate concentrate with intense
microparticulation in a 50:50 ratio (RMCC+RWPI-MP1 50:50) has a lower significant difference (p-value ˃
0.05) in 10 of the 16 parameters evaluated in comparison to the control of whole yogurt.
Also, the research detected significant difference (p-value ˂ 0.05) when producing skimmed yogurts with
microparticulated whey protein concentrate (MP1 and MP2) than without microparticulate (MP0) in the
parameters of water holding capacity, acidity, rheological and textural properties. Finally, the production
of skimmed yogurt with micellar casein concentrates in different states (reconstituted and liquid) also
shows differences (p-value ˂ 0.05), since when liquid micellar casein (LMCC) is used, rheological and
textural properties obtained higher values. [--]
Materias
Leche,
Suero lácteo,
Caseína micelar,
Microparticulación,
Reología,
Textura,
Milk,
Whey,
Micellar casein,
Microparticulation,
Rheology,
Texture
Titulación
Máster Universitario en Tecnología y Sostenibilidad en la Industria Alimentaria por la Universidad Pública de Navarra /
Nafarroako Unibertsitate Publikoko Unibertsitate Masterra Elikagaien Industriako Teknologian eta Jasangarritasunean