Efecto de la fermentación y el tostado sobre la concentración polifenólica y actividad antioxidante de cacao nicaragüense

Abstract

Este trabajo tiene como finalidad hacer una caracterización del contenido en polifenoles totales (PT) y la actividad antioxidantes (AA) de varias muestras de semillas de cacao (Theobroma cacao L.) fermentadas y sin fermentar, de la variedad Trinitario, y procedentes de Nicaragua. Y además evaluar el efecto del tostado sobre dichas características y el color de los extractos fenólicos de las semillas. Los tratamientos de tostado fueron a 110 ºC por 90 min, 130 ºC por 60 min y 150 ºC por 45 min. Las semillas provinieron específicamente del centro de acopio nacional de la empresa Ritter Sport (Alemania), situada en Matagalpa (Nicaragua) que donó tres tipos de cacao: cacao sin fermentar (CSF), cacao fermentado amargo o de baja calidad (CF-BC) y cacao fermentado de alta calidad (CF-AC). En el trabajo se pusieron a punto los procedimientos de desgrasado y posterior extracción de los compuestos fenólicos de las semillas. Para la cuantificación de PT se empleó el método de Folin-Ciocalteau, y para estimar la AA el método DPPH. Se comprobó que las muestras presentaron valores en PT semejantes a las encontradas en la bibliografía para cacaos de la misma u otras variedades y de otras procedencias. La muestra CSF presentó una riqueza polifenólica, una AA y una intensidad de color muy superior a las muestras fermentadas, así como un color más rojizo. El tostado provocó una disminución significativa de la riqueza en polifenoles de las semillas, no así de la actividad antioxidante que, o bien no varió o bien aumentó, sobre todo tras el tostado a 150ºC. Se observó también un pardeamiento progresivo del color del cacao durante el tostado, tanto más intenso cuanto más elevada fue la temperatura de tostado.