Browsing by Author "Fekadu, Tigist"

Now showing 1 - 3 of 3
  • Thumbnail Image
    PublicationOpen Access
    Effect of fortification with eggshell powder on injera quality
    (Elsevier, 2022) Fekadu, Tigist; Cassano, Angela; Angós Iturgaiz, Ignacio; Maté Caballero, Juan Ignacio; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Universidad Pública de Navarra / Nafarroako Unibertsitate Publikoa
    In Ethiopia there is a severe calcium nutrient deficiency problem. Cereals are appropriate vehicles for food fortification along with eggshell powder (EP), a waste product, which contains a high amount of Ca. The objective of the current study was to enrich injera (Ethiopian flat bread from cereal teff) with EP to improve Ca content and to assess its effect on quality parameters. Injera was prepared by adding 4.5% and 9% EP to the teff flour (injera I4.5 and I9.0, respectively). The fortification resulted in significantly increased bioavailable Ca from 16.1 mg/100 g (control) to 742.7 mg/100 g (I4.5) and 1743.1 mg/100 g (I9.0). With the consumption of 200 g of injera, an adult could meet 60% of the recommended dietary allowance (RDA) of Ca from I4.5 and 140% of Ca RDA from I9.0. The addition of eggshell powder affected pH, titratable acidity, color and texture. However, there was no significant effect on moisture content, aw, viscosity, microbial quality, and eye characteristics. Current research revealed that fortification of injera with EP could be a good source of total and bioavailable Ca without significant deleterious effects on the key physico-chemical quality parameters of injera.
  • No Thumbnail Available
    PublicationEmbargo
    Estudios de vida útil de la injera (pan etíope)
    (2021) Castillejo Zorzano, Leyre; Maté Caballero, Juan Ignacio; Fekadu, Tigist; Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y Biociencias; Nekazaritzako Ingeniaritzako eta Biozientzietako Goi Mailako Eskola Teknikoa
    La injera es un pan con forma circular y plano, similar a una crepe elaborado a base de harina de teff. En Etiopía es el alimento más consumido debido a la alta disponibilidad del cultivo de teff. Las mujeres invierten gran parte de sus vidas en la elaboración de la injera, lo que les impide poder ejercer otras actividades. Etiopía es uno de los países con más pobreza del mundo y con un desarrollo industrial muy lento. El plan estratégico que presentó el gobierno en 2019 para mejorar el nivel de vida de las familias etíopes, permite analizar futuros instrumentos para contribuir al proceso de industrialización. En el presente trabajo fin de grado se estudia el desarrollo de una tecnología que permite alargar la vida útil de la injera, con el fin de contribuir al proceso de industrialización, de forma que en un futuro puedan adquirir la injera sin necesidad de elaborarla, aumentando así el nivel de vida de las mujeres etíopes. Para ello se ha estudiado el efecto de la composición de la atmósfera del envase con MAP y el efecto de la temperatura de almacenamiento. El efecto de la temperatura de refrigeración ha resultado satisfactorio en la vida útil de la injera.
  • Thumbnail Image
    PublicationOpen Access
    Nutrient enrichment of injera to improve food and nutrition security in Ethiopia
    (2023) Fekadu, Tigist; Marín Arroyo, Remedios; Maté Caballero, Juan Ignacio; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Universidad Pública de Navarra / Nafarroako Unibertsitate Publikoa
    El objetivo principal de la tesis fue explorar la posibilidad de usar cáscara de huevo molida (EP) para enriquecer la injera con calcio, uno de los micronutrientes necesitados en la dieta etíope. Los objetivos específicos de la tesis fueron: i) Determinación y puesta a punto de los principales parámetros de calidad de la injera incluyendo parámetros físicos, químicos, nutritivos, microbiológicos y sensoriales; ii) estudiar el efecto de la adición de EP sobre la calidad de la injera; iii) aumentar la vida útil de la injera enriquecida mediante el uso de refrigeración y envasado en atmósfera modificada; y iv) analizar el efecto de la adición de EP en la injera sobre la aceptabilidad de la injera en una población local de Etiopía, y describir las características sensoriales e identificar los direccionadores de mejora de la aceptación de la injera enriquecida con EP. El presente estudio mostró que el EP puede usarse para mejorar el contenido de calcio de la injera y para mejorar el contenido en calcio biodisponible de la dieta en Etiopía. Se debe seguir trabajando para mejorar los parámetros de calidad de la injera que se vieron afectadas por la fortificación con EP.