DSpace Repository :: Browsing by Author "Virseda Chamorro, Paloma"

Browsing by Author "Virseda Chamorro, Paloma"

Now showing 1 - 20 of 46

Restricted
Almazara con sistema de centrifugación continuo de dos fases situada en Alberite (La Rioja)
(2008) Fernández de Pablo, Laura; Virseda Chamorro, Paloma; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa; Tecnología de Alimentos; Elikagaien Teknologia
Open Access
Antibrowning compounds for minimally processed potatoes: a review
(Taylor & Francis, 2020) Bobo García, Gloria; Arroqui Vidaurreta, Cristina; Merino Antón, Gorka; Virseda Chamorro, Paloma; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD
This review covers some recent advances in browning prevention in minimally processed potatoes (MPP). Polyphenol oxidase (EC 1.10.3.1, PPO) is one of the main enzymes involved in browning of potatoes. Antibrowning agents are used in combination with other compounds and techniques to reduce browning such as physical treatments with modified atmospheres and cold temperatures in processing and storage. Due to increasing concerns involving toxicity from various traditional food preservatives, this review focuses on studies involving substances that have different mechanisms to control browning. These substances include reducing agents, acidulants, chelating agents, enzyme inhibitors, complexing agents or others, such as Maillard reaction products and natural extracts.
Open Access
Characterization of Navarre honey and its differentiation in three geographical zones
(2019) Ieregi Aramburu, Mikel Xabier; Virseda Chamorro, Paloma; Arroqui Vidaurreta, Cristina; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa
Ten honey samples from Navarre were analysed for quality physicochemical parameters, reducing sugar composition, colour, rheological properties and antioxidant profile (total phenolic content, flavonoid content and antioxidant activity). The aim of the study was to determine the quality value of the local honey so to increase its commercial value and to assess whether it is any difference between honeys of three climatic areas of the province. The parameters widely complied with the values established in the legislation, so it could be considered to include them in a quality denomination with stricter requirements. The honeys showed a Newtonian behaviour against shear stress. Bioactive content such as total phenolic compounds ranged between 26.01 to 86.84 mg GAE/kg. Principal component analysis and analysis of variance showed that properties of multifloral honey samples obtained from the southern part to be different from those obtained from the northern part.
Restricted
Cocina industrial
(2008) González Valerio, Rubén; Virseda Chamorro, Paloma; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa; Tecnología de Alimentos; Elikagaien Teknologia
Open Access
Control of respiration and color modification on minimally processed potatoes by means of low and high O2/CO2 atmospheres
(Elsevier, 2008) Angós Iturgaiz, Ignacio; Virseda Chamorro, Paloma; Fernández García, Teresa; Tecnología de Alimentos; Elikagaien Teknologia; Universidad Pública de Navarra / Nafarroako Unibertistate Publikoa
This study has demonstrated the potential of several controlled atmospheres for reducing the respiration rate and browning in minimally processed potatoes (cv. Monalisa) during a 14-day storage period at 4 ◦C. The gas combinations tested were 2.5/0, 2.5/5, 5/0, 5/10, 10/0, 10/10, 80/0, 80/10, 80/20, 90/0, and 90/10 (kPa O2/kPa CO2; N2 balance). Compared to the control atmosphere (synthetic air), minimally processed potatoes stored under the controlled atmosphere composed of 80 kPa O2/10–20 kPa CO2 afforded the best results in terms of reduced respiration rates (−68% RO2 and −84% RCO2), antibrowning activity (−35% in total surface color change), and mechanical properties (−37% potato hardening) after storage at 4 ◦C for 14 days. Significant decreases in acidity (higher pH values) compared to the fresh product were found at the end of the storage in the minimally processed potatoes stored under low O2/high CO2 and high O2/high–low CO2 conditions. In contrast, dry matter determinations showed no water losses in any of the experimental gas treatment batches.
Restricted
Desarrollo de un producto alimentario para la promoción de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Pública de Navarra
(2009) Iribarren Hualde, Pablo; Arroqui Vidaurreta, Cristina; Virseda Chamorro, Paloma; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa; Tecnología de Alimentos; Elikagaien Teknologia
Open Access
Desarrollo e innovación en procesos y productos a partir de los productos de las abejas
(2023) López Patiño, Carmenza; Virseda Chamorro, Paloma; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura
Dentro de los productos de las abejas, la miel es la que más se conoce, se usa y se comercializa, por su poder edulcorante de origen natural; sin embargo, más allá de esta característica, cada vez crece más el interés por sus propiedades que permiten su uso en múltiples campos, uno de ellos, en el sector alimentario. Lo anterior gracias a los efectos de sus componentes minoritarios, tales como los compuestos bioactivos que le dan capacidad antioxidante, un común denominador en los productos apícolas. Así como en la miel, en los propóleos también se ha encontrado dicha capacidad, por lo que se hace interesante potenciar estos productos, mediante la búsqueda de alternativas de uso alimentario, dada la tendencia cada vez mayor hacia el uso de productos naturales como sustitutos de los sintéticos. En este sentido, el objetivo general de la presente tesis doctoral fue caracterizar mieles y propóleos, realizar seguimiento de sus parámetros de frescura a lo largo del tiempo y con base en sus resultados identificar procesos y productos innovadores que conduzcan al desarrollo de nuevas matrices alimentarias a partir de cada uno de ellos independientemente y en mezcla. Los compuestos más abundantes en la miel son los azúcares, gracias a los cuales es un producto relativamente estable con una vida útil de aproximadamente dos años en condiciones normales de temperatura < 30 °C, HR alrededor del 60%, protegida de exposición directa de la luz solar y envasada en vidrio. Pese a dicha estabilidad, la miel envejece y se deteriora con el tiempo, perdiendo sus propiedades y desarrollando sustancias que indican baja calidad, como lo son el hidroximetilfurfural (HMF). La actividad diastasa que es también un indicador de calidad, varía en función del origen botánico y del aporte que las abejas le hacen a la miel y con el tiempo se va reduciendo. La mayoría de las muestras de este estudio (76% para el contenido de HMF y 96% para AD) conservaron sus características de calidad después de 2 y 4 años de almacenamiento bajo condiciones controladas de temperatura (21 ± 2 °C) y 28% de humedad relativa. Aplicando altas presiones hidrostáticas (APH), se consiguió que el 90 % para el contenido de HMF y el 100% para AD de las muestras de este estudio cumplieran con los parámetros de calidad de la miel. De cara a buscar nuevas alternativas de uso de miel y propóleos, en los experimentos desarrollados se encontraron aplicaciones: En vegetales como la patata, donde el extracto de propóleos en combinación con el aceite esencial de menta, logró inhibir totalmente la germinación en almacenamiento a 8 °C en las dos variedades de patata (cv Monalisa y cv Jaerla) y una germinación menor al 20% en cv Jaerla almacenada a 25 °C durante 60 días. Así mismo, una combinación de miel (30% p/v y ácido ascórbico 0.05 % p/v) aplicada sobre patata mínimamente procesada y cortada en láminas, consiguió una inhibición de la PPO por encima del 90% y un efecto antioxidante con retardo de pardeamiento de la mezcla al evaluar pH, color y apreciación sensorial (textura, aspecto y olor) durante 14 días a 4 °C, por lo que se afirma que puede ser un antioxidante natural. En carne, se logró un efecto positivo sobre la calidad de carne de ternera fresca almacenada a 4 °C durante 14 días, demostrando las propiedades antioxidantes y antibacterianas en mesófilos y Enterobacterias de propóleos y mielato en mezcla (8 y 10 %, respectivamente) con lo cual se aduce podrían usarse como conservantes naturales. Así mismo, los experimentos donde se obtuvo miel pulverizada mediante liofilización, la mezcla de harina y miel al 50 % p/p fue la que mejores características de humedad e higroscopicidad presentó, por lo cual fue la que se utilizó para adicionar a la carne picada al 10 y 20 % p/p. Ralentización del crecimiento de Enterobacterias y aerobios mesófilos totales consiguieron los tratamientos aplicados, en mayor medida con mayor concentración de miel, pero el color de las muestras tratadas fue afectado con disminución para los parámetros L* y a*, durante 10 días de seguimiento, por lo que nuevos estudios que incluyan mayor cantidad de parámetros pueden plantearse con base en estos resultados.
Open Access
Determinación del efecto del hielo líquido en las operaciones de enfriado tras el shock térmico y el tratamiento con antipardeantes
(2010) Manzanos Santibáñez, Álvaro; Virseda Chamorro, Paloma; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa; Tecnología de Alimentos; Elikagaien Teknologia
El objetivo del presente trabajo es encontrar una nueva aplicación en agroalimentación para el hielo líquido, consistente en la utilización del mismo como parte del proceso de elaboración en patata mínimamente procesada (PMP), utilizando una solución con una salmuera y antipardeantes orgánicos (0,2% ácido L-ascórbico y 0,005% 4-hexilresorcinol), con el fin de mantener la calidad del producto original desde el punto de vista sensorial y fisicoquímico, obteniendo un producto apto para el consumo y con una mayor vida útil. Con el fin de determinar las características adecuadas del hielo líquido a utilizar se realizaron diversos estudios sobre el efecto de distintos tipos de hielo con distintas características. El procesado mínimo de la patata consistió en la desinfección, lavado, pelado, cortado, tratado, escurrido y almacenado por un periodo de 14 días a la temperatura de 4ºC. La evolución de la calidad y la vida útil de la PMP se determinó a partir de las características fisicoquímicas: color, pH, sólidos solubles, evolución de la textura y contenido en materia seca y también por la evolución de la apariencia. Las principales conclusiones de este estudio manifiestan que la utilización de hielo líquido en las operaciones de enfriado tras el shock térmico y el tratamiento con antipardeantes, con una concentración del 2% de CaCl2 tanto en el hielo líquido como en el agua utilizada en el tratamiento térmico, mejora el aspecto y el olor de la patata mínimamente procesada. A partir de los resultados obtenidos en los parámetros de color, se observan mejoras independientemente del hielo utilizado en el parámetro L* (luminosidad), mientras que el parámetro a*, no se aprecia en ninguno de los casos el efecto del antipardeante utilizado. En cuanto a la textura, los métodos utilizados para mejorar la firmeza en patata mínimamente procesada (adición de CaCl2 y/o choque térmico) no se han demostrado eficaces para este fin, siendo estos resultados válidos tanto para el parámetro de fuerza máxima (N) como distancia (mm). A lo largo del almacenamiento se observa una ligera tendencia a disminuir el contenido en sólidos solubles, de la misma forma que se observa una tendencia a aumentar el pH. La evolución de la materia seca viene determinada por el tratamiento térmico y la inmersión en hielo seco. Podemos decir que no se aprecia el efecto esperado por el hielo líquido en las operaciones de enfriamiento tras el shock térmico, ya que su uso no mejora los efectos del pardeamiento enzimático y la textura.
Restricted
Diseño de una almazara en Cintruénigo (Navarra), para la elaboración de aceite de oliva virgen extra, 100% arbequina, mediante sistema continuo de dos fases
(2007) Martínez Aliaga, Sergio; Virseda Chamorro, Paloma; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa; Tecnología de Alimentos; Elikagaien Teknologia
Open Access
Diseño de una fábrica de cervezas de inspiración belga en la ciudad agroalimentaria de Tudela (CAT)
(2011) Blanquet, Sebastien; Virseda Chamorro, Paloma; Arozarena Martinicorena, Íñigo; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa; Tecnología de Alimentos; Elikagaien Teknologia
El objeto del presente proyecto es el de diseñar una industria dedicada a la producción de cervezas especiales, con una inspiración en los productos que se pueden encontrar en mercados del norte de Europa, en particular Bélgica. El volumen de producción será de unos 50.000 hectolitros anuales con un sistema de producción constante a lo largo del año pero con una cierta flexibilidad en cuanto al tipo de cerveza producida. La industria se situara en el polígono industrial de la ciudad agroalimentaria de la localidad navarra de Tudela. Al tratarse de un producto de alta calidad, se comercializara en envases de vidrio de diversos volúmenes. La distribución comercial del producto será tanto hostelería como la gran distribución. El proceso de producción se diseñara de forma que sea capaz de realizar todas las operaciones en condiciones tecnológicas e higiénicas adecuadas, prestando gran atención a la eficiencia del uso energético y a los aspectos medioambientales. También se acataran todas las normas que imponga la legislación vigente referente a esta industria.
Open Access
Diseño y construcción de una bodega de vinos tintos en Lerín (Navarra)
(2011) Glenni Valentin, Caridad Antonieta; Marín Arroyo, Remedios; Virseda Chamorro, Paloma; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa; Tecnología de Alimentos; Elikagaien Teknologia
Restricted
Diseño y construcción de una industria de ovoproductos líquidos en Villatuerta
(2008) Martins Pires, Sonia; Virseda Chamorro, Paloma; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa; Tecnología de Alimentos; Elikagaien Teknologia
Open Access
Efecto antipardeante del extracto de té verde en combinación con ácidos orgánicos sobre patata mínimamente procesada CV. Monalisa
(2014) Tapiador Zamorano, María Teresa; Arroqui Vidaurreta, Cristina; Virseda Chamorro, Paloma; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa
En este trabajo fin de máster se ha evaluado el empleo de diferentes tratamientos conservantes naturales sobre la patata mínimamente procesada cv. Monalisa, con el objetivo de sustituir al agente tradicionalmente empleado, el disulfito de sodio, el cual es perjudicial para la salud del consumidor y su uso está limitado por la FDA (Food and Drug Administration). El objetivo que se persigue con el uso de estos agentes de origen natural, es que ofrezcan resultados similares en cuanto a la aparición de pardeamiento enzimático provocado por la enzima polifenoloxidasa (PPO) sobre la patata cv. Monalisa mínimamente procesada (PMP), sin que se vea afectada la calidad nutricional y sensorial del producto. Para alcanzar ese objetivo final se han realizado diversos ensayos para determinar la capacidad de inhibición de la PPO de los tratamientos seleccionados, los cuales son el extracto de té verde (ETV) y distintos ácidos orgánicos, como el ácido cítrico (AC) y el ascórbico (AA), donde se ha evaluado dicha capacidad en su aplicación tanto en solitario como combinándose entre ellos a diferentes concentraciones. El desarrollo experimental se realizó tres partes. La primera consistió en evaluar el efecto del pH sobre la actividad enzimática de la PPO en patata cv. Monalisa (PPOp) y la capacidad de inhibición del té verde en el rango de pH de 4,5 a 7,5, dando como resultado principal que para pH 6,5 la enzima posee una actividad óptima y se produce su máxima inhibición. El objetivo de la segunda parte experimental fue determinar la capacidad de inhibición de la PPO de los tratamientos antipardeantes seleccionados in vitro, donde se seleccionaron 4 concentraciones distintas de los ácidos teniendo en cuenta varios factores como son: no se puede trabajar a pH óptimo con los ácidos por su capacidad acidificante, una reducción de pH inhibe a la enzima y por debajo de pH 4,5 la PPO deja de tener actividad no pudiendo ser inhibida. La aplicación en solitario de AC y AA, y la combinación de TV y AC, no dieron resultados satisfactorios en ninguna de sus concentraciones sobre la inhibición de la PPOp, en cambio, el AA mostró resultados interesantes cuando se combinaba con TV. A partir de estos resultados se seleccionaron los tratamientos que iban a ser llevados a estudio sobre la PMP para evaluar su capacidad antipardeante in vivo en condiciones aceleradas: 25 oC, 75% H.R, sin ningún tipo de envase protector y en una estufa de convección, dando paso a la tercera y última parte de este trabajo. El procesado mínimo de la patata consistió en la desinfección, lavado, pelado, cortado, tratado con las soluciones seleccionadas y con las de referencia (disulfito de sodio y té verde), escurrido y almacenado durante 48 horas en las condiciones anteriormente descritas. La evolución de la calidad y la capacidad antipardeante de los tratamientos seleccionados se determinó a partir de la medición instrumental del color y las diferentes apreciaciones sensoriales. A partir de los resultados obtenidos en los parámetros de color y con las apreciaciones sensoriales se observa que la utilización de ETV en solitario y ETV con AA, presenta las menores variaciones de color a lo largo del almacenamiento, donde se caracteriza por unas tonalidades amarillentas producidas por la propia coloración del extracto. Finalmente, es necesario explicar que con este último ensayo no se pudieron sacar conclusiones claras por diferentes motivos, entre los que se encontraba el propio estado de madurez de la patata (era muy temprana) y que las condiciones de estudio no fueron las adecuadas para observar completa y claramente las diferencias entre los tratamientos seleccionados.
Open Access
Efecto del tratamiento con altas presiones sobre la pre-gelatinización de arroz en grano y harina de arroz
(2015) García Zapatería, Jesús; Arroqui Vidaurreta, Cristina; Virseda Chamorro, Paloma; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa; Tecnología de Alimentos; Elikagaien Teknologia
Este trabajo fin de carrera aborda el estudio de una de las potenciales aplicaciones de la tecnología de altas presiones hidrostáticas (HHP) en pre-gelatinización de grano y harina de arroz de cultivar Maratelli de grano tipo medio, de la variedad japónica. El objetivo general de este trabajo es analizar el efecto de la alta presión hidrostática (HHP), sobre el grado de gelatinización y las características del gel formado tanto en el grano de arroz como en la harina de arroz de la variedad Maratelli, con la finalidad de conocer su comportamiento reológico y la repercusión en la elaboración de platos precocinados formulados con estos productos. Analizaremos los parámetros de absorción de agua, grado de gelatinización, temperatura de gelatinización y las propiedades reológicas de masas de las muestras de grano y harina de arroz sometidas a tratamientos combinados de presión (500MPa,600MPa,700MPa), temperatura (20ºC, 40ºC) y tiempo (10 min, 20 min). Para analizar el grado de gelatinización de las muestras tanto de grano como de harina de arroz se ha utilizado la metodología propuesta por Jaisut (2008), mediante colorimetría diferencial de barrido (DSC). Para determinar la temperatura de gelatinización y las propiedades reológicas de la masa de las muestras tanto de grano como de harina de arroz se ha empleado un viscosímetro (RVA) siguiendo el método AACC61-02(1999) modificado. El análisis de los resultados obtenidos demuestra que el empleo de las altas presiones hidrostáticas favorece la absorción de agua de las muestras, incrementan su grado de gelatinización y disminuyen la temperatura a la que estas gelatinizan.
Open Access
Efecto del tratamiento de altas presiones hidrostáticas sobre la alergernicidad, propiedades funcionales y características del gel en proteínas de ovoalbúmina y soja
(2019) Ávila Mendoza, Rocío Maribel; Virseda Chamorro, Paloma; Arroqui Vidaurreta, Cristina; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa
La importancia en la industria alimentaria de la ovoalbúmina y la soja ha hecho que sean imprescindibles para la industria alimentaria por sus propiedades funcionales. Sin embargo, ambas proteínas presentan una gran alergenicidad que limita su uso. En este trabajo, se ha estudiado el efecto de tratamientos de presiones de 400 a 500 Mpa durante tiempos de tratamiento de 5 a 15 minutos sobre la alergenicidad, las propiedades funcionales y las características del gel. Se ha observado, que con tratamientos de 600 Mpa la alergenicidad de ovoalbúmina se elimina, viéndose también afectadas sus propiedades funcionales. En el caso de la soja la alergenicidad no se ha visto disminuida, pero si se modifican sus propiedades funcionales. En cuanto a los geles obtenidos por calor a partir de proteínas tratadas por alta presión se observa una reducción de la firmeza para ambas proteínas.
Open Access
Efecto del tratamiento de altas presiones sobre la calidad de coción del arroz (Oryza Sativa L., cultivar Maratelli)
(2012) Pérez Urtasun, Borja; Virseda Chamorro, Paloma; Arroqui Vidaurreta, Cristina; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa; Tecnología de Alimentos; Elikagaien Teknologia
Este trabajo aborda el estudio de una de las potenciales aplicaciones de la tecnología de altas presiones hidrostáticas (HHP) en alimentación, la gelatinización del almidón, y más concretamente para la cocción de arroz de cultivar Maratelli de grano tipo medio, de la variedad japónica . El objetivo del trabajo es analizar el efecto de dos niveles de alta presión hidrostática, uno moderado y otro más intenso, sobre las características de cocción y la calidad del grano de arroz cocido. Por un lado, se analizan las características de cocción (tiempo de cocción, absorción de agua, volumen de expansión, elongación del grano, pérdida de sólidos y contenido de humedad) de una muestra de arroz sin tratar (control), y otra sometida a un tratamiento suave de presión de 400 MPa durante 10 minutos y a una temperatura de 20ºC. En ambos casos, las muestras de arroz se elaboran mediante la cocción de forma tradicional y por microondas, con la finalidad de comparar el efecto de la presión en los dos métodos. Por otro lado, también se analizan esas mismas características de cocción en otra muestra de arroz sometida a un tratamiento más intenso de 600 MPa durante 10 minutos y a una temperatura de 40 ºC, con el fin de comparar los resultados obtenidos con los de la muestra control y la presurizada a 400 MPa, aunque en este caso sólo para la cocción por microondas. Para analizar la calidad del producto presurizado se efectúa un análisis de textura instrumental en el que se estudian los parámetros de dureza, adhesividad, elasticidad, cohesividad, gomosidad y masticabilidad. Con el fin de completar este estudio de calidad se lleva a cabo, además, un análisis sensorial descriptivo de los atributos dureza, adhesividad en boca, gomosidad e impresión global. El análisis de los resultados obtenidos demuestra que el empleo de las altas presiones hidrostáticas reducen el tiempo de cocción y que, además, no produce una variación significativa en los atributos de calidad del arroz con respecto al elaborado de forma tradicional. Por ello se puede pensar en la posible aplicación de la tecnología de las altas presiones hidrostáticas de cara a obtener un arroz de rápida preparación.
Open Access
Effect of high-hydrostatic pressure processing and sous-vide cooking on physicochemical traits of biceps femoris veal patties
(Elsevier Applied Science, 2022) Janardhanan, Rasmi; Virseda Chamorro, Paloma; Huerta Leidenz, Nelson; Beriain Apesteguía, María José; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD
The effects of non-thermal, high-hydrostatic-pressure processing (HPP) and its combination with sous vide cooking technique (HPP-SVCOOK) on physicochemical traits of veal patties elaborated with top sirloin caps (Biceps femoris) derived from local Pyrenean bullocks, were investigated. The patties were subjected to 13 treatment combinations of three HPP pressures (350, 475, or 600 MPa) for 5, 10, or 15 min, followed by 20 treatment combinations with subsequent SVCOOK at three cooking temperatures (55, 60 or 65 °C). Significant changes in color and texture parameters were observed in HPP and HPP-SVCOOK patties. Also, there was a significant effect of processing parameters on cooking loss. HPP-SVCOOK processing conditions dealt with several changes in texture and color of patties. For yielding the optimum processing results in terms of reduced hardness and cooking loss, veal patties should be HPP-treated at 350 MPa for 10 min., and sous-vide cooked at 55 °C.
Open Access
Effect of high-pressure processing pretreatment on the textural properties of cooked Nuovo Maratelli rice
(MDPI, 2024-12-15) Arroqui Vidaurreta, Cristina; Horvitz Szoichet, Sandra Susana; Noriega Domínguez, María José; Fernández Pan, Idoya; Ibáñez Moya, Francisco C.; Virseda Chamorro, Paloma; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD
Nuovo Maratelli, a japonica rice with an intermediate amylose content, is suitable for paella (a traditional Spanish dish) due to its ability to withstand cooking and absorb flavors. In this study, high-pressure processing (HPP) at 400 and 600 MPa (10 min) was used as a pretreatment to improve the properties of rice cooked by either boiling or microwaving. The microstructure and pasting properties of unpressurized and pressurized rice were examined. Also, the cooking time and cooking kinetics were determined for each cooking method. Overall, the pasting properties of the rice were not impacted by the HPP treatments, but the typical polyhedral form of the rice starch granules was lost, especially at 600 MPa. Cooking times were reduced from 14 and 10 min for unpressurized samples to 12 and 8 min (400 MPa) and 8 and 6 min (600 MPa) for boiling- and microwave-cooked rice, respectively. The rice pretreated at 400 MPa (10 min) and microwaved (8 min) had lower hardness and adhesiveness, which was linked to the release of amylose during cooking. In summary, HPP could be an effective pretreatment for the improvement of the cooking and textural properties of Nuovo Maratelli rice, particularly when cooked by microwaving.
Open Access
Effect of preservative agents on the respiration rate of minimally processed potato (Solanum tuberosum cv. Monalisa)
(Institute of Food Technologists, 2008) Petri, E.; Arroqui Vidaurreta, Cristina; Angós Iturgaiz, Ignacio; Virseda Chamorro, Paloma; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD
Open Access
Effects of gaseous ozone on microbiological quality of Andean blackberries (Rubus glaucus Benth)
(MDPI, 2021) Horvitz Szoichet, Sandra Susana; Arancibia, Mirari; Arroqui Vidaurreta, Cristina; Chonata, Erika; Virseda Chamorro, Paloma; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD
Andean blackberries are highly perishable due to their susceptibility to water loss, softening, mechanical injuries, and postharvest diseases. In this study, the antimicrobial efficacy of gaseous ozone against spoilage (mesophiles, psychrotrophs, and yeasts and molds) and pathogenic (E. coli, S. enterica, and B. cinerea) microorganisms was evaluated during 10 days of storage at 6 ± 1◦ C. Respiration rate and mass loss were also determined. Ozone was applied prior to storage at 0.4, 0.5, 0.6, and 0.7 ppm, for 3 min. The best results were observed with the higher ozone dose, with initial maximum reductions of ~0.5, 1.09, and 0.46 log units for E. coli, S. enterica, and B. cinerea, respectively. For the native microflora, maximum reductions of 1.85, 1.89, and 2.24 log units were achieved on day 1 for the mesophiles, psychrotrophs, and yeasts and molds, respectively, and this effect was maintained throughout storage. In addition, the lower respiration rate and mass loss of the blackberries ozonated at 0.7 ppm indicate that this treatment did not induce physiological damage to the fruit. Gaseous O3 could be effective in maintaining the postharvest quality of blackberries throughout refrigerated storage but higher doses could be advisable to enhance its antimicrobial activity.