(Universidad Cardenal Herrera-CEU. Fundación Universitaria San Pablo-CEU, 2002) Beriain Apesteguía, María José; Horcada, Alberto; Gorraiz Olangua, María Cristina; Eguinoa Ancho, Paola; Induráin Báñez, Gregorio; Arana Navarro, Ana; Purroy Unanua, Antonio; Mendizábal Aizpuru, José Antonio; Producción Agraria; Nekazaritza Ekoizpena
Se ha estudiado la composición en ácidos grasos de la grasa intramuscular y
subcutánea de las costillas de palo de 23 corderos ternascos de raza Navarra. La
grasa intramuscular presentó un 58,9% de ácidos grasos insaturados (AGI) y un
40,8% de ácidos grasos saturados (AGS). Los AGI mayoritarios fueron el oleico (C
18:1), el linoleico (C 18:2) y el araquidónico (C 20:4) que supusieron un 38,6, 7,3 y
8,5% respectivamente del total de ácidos grasos. Entre los AGS los mayoritarios
fueron el palmítico (C 16:0) y el esteárico (C 18:0), los cuales supusieron un 29,7 y
13,7% respectivamente. La grasa subcutánea mostró un mayor contenido en AGS
que la grasa intramuscular (47,7 vs 40,8%). Estas diferencias se reflejaron en la
relación entre ácidos grasos poliinsaturados y saturados (AGP/AGS) que fue de 0,1
para la grasa subcutánea y de 0,5 para la grasa intramuscular.
