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Caracterización de las 'Costillas de Palo' de cordero de raza Navarra. II. Composición en ácidos grasos

Se ha estudiado la composición en ácidos grasos de la grasa intramuscular y subcutánea de las costillas de palo de 23 corderos ternascos de raza Navarra. La grasa intramuscular presentó un 58,9% de ácidos grasos insaturados (AGI) y un 40,8% de ácidos grasos saturados (AGS). Los AGI mayoritarios fueron el oleico (C 18:1), el linoleico (C 18:2) y el araquidónico (C 20:4) que supusieron un 38,6, 7,3 y 8,5% respectivamente del total de ácidos grasos. Entre los AGS los mayoritarios fueron el palmítico (C 16:0) y el esteárico (C 18:0), los cuales supusieron un 29,7 y 13,7% respectivamente. La grasa subcutánea mostró un mayor contenido en AGS que la grasa intramuscular (47,7 vs 40,8%). Estas diferencias se reflejaron en la relación entre ácidos grasos poliinsaturados y saturados (AGP/AGS) que fue de 0,1 para la grasa subcutánea y de 0,5 para la grasa intramuscular.

Fatty acid composition was studied in the intramuscular (IM) and subcutaneous (SC) fat of the loinof 23”ternasco” lambs of Raza Navarra. IM fat had 58,9% unsaturated fatty acids and 40,8% saturated fatty acids. Among unsaturated fatty acids, oleic, (C18:1), linoleic (C18:2) and arachidic (20:4) were 38,6%, 7,3% and 8,5%, respectively in the total fatty acids. Palmitic (C16:0) and stearic (C18:0) acids were the saturated fatty acids that had higher proportion, 29,7% and 13,7% respectively. Subcutaneous fat had higher proportion of saturated fatty acids than intramuscular fat (47,7 vs 40,8%). These differeces between them were shown by polyunsaturated and saturated fatty acid rate (PFA/SFA) that was 0,1 for SC fat and 0,5 for IM fat.