Beriain Apesteguía, María José
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Beriain Apesteguía
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María José
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Agronomía, Biotecnología y Alimentación
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IS-FOOD. Research Institute on Innovation & Sustainable Development in Food Chain
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Publication Open Access Caracterización de las 'Costillas de Palo' de cordero de raza Navarra. II. Composición en ácidos grasos(Universidad Cardenal Herrera-CEU. Fundación Universitaria San Pablo-CEU, 2002) Beriain Apesteguía, María José; Horcada, Alberto; Gorraiz Olangua, María Cristina; Eguinoa Ancho, Paola; Induráin Báñez, Gregorio; Arana Navarro, Ana; Purroy Unanua, Antonio; Mendizábal Aizpuru, José Antonio; Producción Agraria; Nekazaritza EkoizpenaSe ha estudiado la composición en ácidos grasos de la grasa intramuscular y subcutánea de las costillas de palo de 23 corderos ternascos de raza Navarra. La grasa intramuscular presentó un 58,9% de ácidos grasos insaturados (AGI) y un 40,8% de ácidos grasos saturados (AGS). Los AGI mayoritarios fueron el oleico (C 18:1), el linoleico (C 18:2) y el araquidónico (C 20:4) que supusieron un 38,6, 7,3 y 8,5% respectivamente del total de ácidos grasos. Entre los AGS los mayoritarios fueron el palmítico (C 16:0) y el esteárico (C 18:0), los cuales supusieron un 29,7 y 13,7% respectivamente. La grasa subcutánea mostró un mayor contenido en AGS que la grasa intramuscular (47,7 vs 40,8%). Estas diferencias se reflejaron en la relación entre ácidos grasos poliinsaturados y saturados (AGP/AGS) que fue de 0,1 para la grasa subcutánea y de 0,5 para la grasa intramuscular.Publication Open Access Caracterización de las 'Costillas de Palo' de cordero de raza Navarra. I. Composición tisular(Universidad Cardenal Herrera-CEU. Fundación Universitaria San Pablo-CEU, 2002) Mendizábal Aizpuru, José Antonio; Alzón, M.; Arana Navarro, Ana; Eguinoa Ancho, Paola; Delfa, R.; Beriain Apesteguía, María José; Purroy Unanua, Antonio; Producción Agraria; Nekazaritza EkoizpenaSe ha estudiado la composición tisular de 46 costillas de palo (10ª y 11ª) procedentes de 23 corderos de raza Navarra sacrificados con 24,2±1,55Kg. de peso vivo y 98±6,3d de edad. El peso medio de la costilla fue de 78,4±10,82g, de los que el porcentaje de músculo supuso el 48,5±4,16%, el de grasa 29,3±4,78% y el de hueso 15,0±3,19%, respectivamente. El músculo Longissimus dorsi, que presentó un área media de 9,6±1,34cm2, supuso el 52,4±6,30% del músculo total de la costilla. El componente óseo se distribuyó en un 41,8% en la costilla y el 58,2% en la vertebra. La grasa subcutánea supuso el 50,1% de la grasa total diseccionada, correspondiendo el 49,9% restante a la intermuscular. Por último, se midió la grasa intramuscular o de veteado que presentaba el músculo Longissimus dorsi, ocupando dicha grasa un 2,5±0,98% de la superficie de dicho músculo. El número medio de vetas de grasa en cada costilla fue de 5,6±1,92 y el tamaño medio de éstas de 4,5±1,74mm2.Publication Open Access Volatile compounds, odour and flavour attributes of lamb meat from the navarra breed as affected by ageing(MDPI, 2021) Insausti Barrenetxea, Kizkitza; Urrutia Vera, Olaia; Mendizábal Aizpuru, José Antonio; Beriain Apesteguía, María José; Colle, Michael J.; Bass, Phillip D.; Arana Navarro, Ana; Murillo Arbizu, María Teresa; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOODThis study aimed to assess the influence of ageing on the volatile compounds, as well as odour and flavour attributes of lamb meat from the Navarra breed. Twenty-one male lambs were fed a commercial concentrate diet after weaning and were harvested at 101 ± 6.5 days of age. From the Longissimus thoracis, 26 volatile compounds were identified, with hexanal, 2-propanone, and nonanal the most abundant (57.17% relative percentage abundance, RPA). The effect of ageing (1 vs. 4 d) was observed (p < 0.05) in six compounds: 1,4-dimethylbenzene decreased with ageing, while tridecane, 3-methylbutanal, 2-heptanone, 3-octanone, and 1-octen-3-ol increased. In general, ageing was linked to a decrease in livery and bloody flavour, bloody odour and ethanal, and an increase in pentane, hexanal, and heptanal, which are usually associated with fresh green grass and fat descriptors. Consequently, ageing lamb from the Navarra breed for four days might have a positive effect on meat sensory odour and flavour quality.