Open Access
Caracterización de las 'Costillas de Palo' de cordero de raza Navarra. II. Composición en ácidos grasos
(Universidad Cardenal Herrera-CEU. Fundación Universitaria San Pablo-CEU, 2002) Beriain Apesteguía, María José; Horcada, Alberto; Gorraiz Olangua, María Cristina; Eguinoa Ancho, Paola; Induráin Báñez, Gregorio; Arana Navarro, Ana; Purroy Unanua, Antonio; Mendizábal Aizpuru, José Antonio; Producción Agraria; Nekazaritza Ekoizpena
Se ha estudiado la composición en ácidos grasos de la grasa intramuscular y subcutánea de las costillas de palo de 23 corderos ternascos de raza Navarra. La grasa intramuscular presentó un 58,9% de ácidos grasos insaturados (AGI) y un 40,8% de ácidos grasos saturados (AGS). Los AGI mayoritarios fueron el oleico (C 18:1), el linoleico (C 18:2) y el araquidónico (C 20:4) que supusieron un 38,6, 7,3 y 8,5% respectivamente del total de ácidos grasos. Entre los AGS los mayoritarios fueron el palmítico (C 16:0) y el esteárico (C 18:0), los cuales supusieron un 29,7 y 13,7% respectivamente. La grasa subcutánea mostró un mayor contenido en AGS que la grasa intramuscular (47,7 vs 40,8%). Estas diferencias se reflejaron en la relación entre ácidos grasos poliinsaturados y saturados (AGP/AGS) que fue de 0,1 para la grasa subcutánea y de 0,5 para la grasa intramuscular.
Open Access
Efecto del peso de sacrificio en la calidad de la carne de cordero de raza Lacha
(SEOC, 1996) Horcada, Alberto; Beriain Apesteguía, María José; Purroy Unanua, Antonio; Lizaso, G.; Chasco Ugarte, Julia Margarita; Mendizábal Aizpuru, José Antonio; Mendizábal Múgica, Francisco Javier; Producción Agraria; Nekazaritza Ekoizpena
En 57 corderos machos de raza Lacha sacrificados con 12, 18, 24 y 36 kg de peso vivo (PV) y aproximadamente 25, 70, 90 y 130 días de edad respectivamente, se han determinado varios parámetros relacionados con la calidad de la carne (pH, Capacidad de retención de agua, dureza, contenido de mioglobina, y medidas físicas del color) y con la composición química (humedad, proteína total, grasa intramuscular y cenizas) del músculo longissimus dorsi. Así mismo, se ha estudiado la naturaleza y composición de la grasa intramuscular (IM) del músculo longissimus dorsi y de la grasa subcutánea (SC) que rodea al mismo. Los resultados obtenidos muestran que la carne procedente de los corderos de 24 kg ha presentado valores de pH final (pH24h) más elevados que la del resto de los pesos vivos (p<0,01), así como una mayor facilidad para desprender agua que la de los corderos sacrificados con 12 kg de PV (p<0,001). Con el incremento del peso de sacrificio se ha observado en el músculo longissimus dorsi un aumento del contenido de grasa IM (p<0,01), de mioglobina (p<0,01), del índice de rojo (coordenada a*) (p<0,001) y un descenso de la luminosidad (coordenada L*) (p<0,001). Respecto a la naturaleza de la grasa se ha observado que con el incremento del peso vivo, el valor de índice de yodo aumentó en la grasa SC (p<0,01), mientras que en la grasa IM disminuyó (p<0,001). Así mismo, se ha observado que en ambos depósitos grasos (IM y SC) el contenido de ácidos grasos insaturados totales aumentó (p<0,001) debido principalmente al incremento del porcentaje del ácido graso mayoritario oleico (C18:1) (p<0,001).
Open Access
Caracterización de las 'Costillas de Palo' de cordero de raza Navarra. I. Composición tisular
(Universidad Cardenal Herrera-CEU. Fundación Universitaria San Pablo-CEU, 2002) Mendizábal Aizpuru, José Antonio; Alzón, M.; Arana Navarro, Ana; Eguinoa Ancho, Paola; Delfa, R.; Beriain Apesteguía, María José; Purroy Unanua, Antonio; Producción Agraria; Nekazaritza Ekoizpena
Se ha estudiado la composición tisular de 46 costillas de palo (10ª y 11ª) procedentes de 23 corderos de raza Navarra sacrificados con 24,2±1,55Kg. de peso vivo y 98±6,3d de edad. El peso medio de la costilla fue de 78,4±10,82g, de los que el porcentaje de músculo supuso el 48,5±4,16%, el de grasa 29,3±4,78% y el de hueso 15,0±3,19%, respectivamente. El músculo Longissimus dorsi, que presentó un área media de 9,6±1,34cm2, supuso el 52,4±6,30% del músculo total de la costilla. El componente óseo se distribuyó en un 41,8% en la costilla y el 58,2% en la vertebra. La grasa subcutánea supuso el 50,1% de la grasa total diseccionada, correspondiendo el 49,9% restante a la intermuscular. Por último, se midió la grasa intramuscular o de veteado que presentaba el músculo Longissimus dorsi, ocupando dicha grasa un 2,5±0,98% de la superficie de dicho músculo. El número medio de vetas de grasa en cada costilla fue de 5,6±1,92 y el tamaño medio de éstas de 4,5±1,74mm2.
Open Access
Shelf life of ground beef enriched with omega-3 and/or conjugated linoleic acid and use of grape seed extract to inhibit lipid oxidation
(Wiley, 2016) Gómez Bastida, Inmaculada; Beriain Apesteguía, María José; Mendizábal Aizpuru, José Antonio; Realini, Carolina; Purroy Unanua, Antonio; Ciencias del Medio Natural; Natura Ingurunearen Zientziak; Producción Agraria; Nekazaritza Ekoizpena
The shelf life and oxidative stability of refrigerated raw ground beef enriched with omega-3 and/or conjugated linoleic acid (CLA) were studied. Grape seed extract (GSE) was used to inhibit lipid oxidation in the ground beef. Eight treatments of ground beef were established according to the enrichment of beef (control, enriched with omega-3, with CLA, or with omega-3 plus CLA) and the use of GSE (0 and 250 mg GSE/kg product). Fresh beef was ground and mixed with GSE and salt. Treatments of beef were stored at 2± 1°C in aerobic packaging for 0, 1, 3, and 6 days under retail display conditions. Oxidation stability (thiobarbituric acid-reactive substances [TBARS]), pH, instrumental color, metmyoglobin formation, and sensory attributes (color and odor) were measured. Omega-3-enriched beef increased the oxidation level at day 6 as determined by TBARS (P<0.05), but the instrumental color was not affected. The enrichment of CLA improved the coordinates of color (P<0.05) until day 3 and decreased the oxidation at day 6 (P<0.05). There were no differences in color and odor values among the types of beef during display, except at day 3, when CLA treatments had the highest scores. Addition of GSE decreased the oxidation level (P<0.001) and did not affect the instrumental color or the sensory parameters.
Open Access
Volatile compounds, odour and flavour attributes of lamb meat from the navarra breed as affected by ageing
(MDPI, 2021) Insausti Barrenetxea, Kizkitza; Urrutia Vera, Olaia; Mendizábal Aizpuru, José Antonio; Beriain Apesteguía, María José; Colle, Michael J.; Bass, Phillip D.; Arana Navarro, Ana; Murillo Arbizu, María Teresa; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD
This study aimed to assess the influence of ageing on the volatile compounds, as well as odour and flavour attributes of lamb meat from the Navarra breed. Twenty-one male lambs were fed a commercial concentrate diet after weaning and were harvested at 101 ± 6.5 days of age. From the Longissimus thoracis, 26 volatile compounds were identified, with hexanal, 2-propanone, and nonanal the most abundant (57.17% relative percentage abundance, RPA). The effect of ageing (1 vs. 4 d) was observed (p < 0.05) in six compounds: 1,4-dimethylbenzene decreased with ageing, while tridecane, 3-methylbutanal, 2-heptanone, 3-octanone, and 1-octen-3-ol increased. In general, ageing was linked to a decrease in livery and bloody flavour, bloody odour and ethanal, and an increase in pentane, hexanal, and heptanal, which are usually associated with fresh green grass and fat descriptors. Consequently, ageing lamb from the Navarra breed for four days might have a positive effect on meat sensory odour and flavour quality.
Open Access
Classification of beef longissimus thoracis muscle tenderness using hyperspectral imaging and chemometrics
(MDPI, 2022) León Ecay, Sara; López Maestresalas, Ainara; Murillo Arbizu, María Teresa; Beriain Apesteguía, María José; Mendizábal Aizpuru, José Antonio; Arazuri Garín, Silvia; Jarén Ceballos, Carmen; Bass, Phillip D.; Colle, Michael J.; García, David; Romano Moreno, Miguel; Insausti Barrenetxea, Kizkitza; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Ingeniaritza; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Ingeniería; Gobierno de Navarra / Nafarroako Gobernua Universidad Pública de Navarra / Nafarroako Unibertsitate
Nowadays, the meat industry requires non-destructive, sustainable, and rapid methods that can provide objective and accurate quality assessment with little human intervention. Therefore, the present research aimed to create a model that can classify beef samples from longissimus thoracis muscle according to their tenderness degree based on hyperspectral imaging (HSI). In order to obtain different textures, two main strategies were used: (a) aging type (wet and dry aging with or without starters) and (b) aging times (0, 7, 13, 21, and 27 days). Categorization into two groups was carried out for further chemometric analysis, encompassing group 1 (ngroup1 = 30) with samples with WBSF < 53 N whereas group 2 (ngroup2 = 28) comprised samples with WBSF values 53 N. Then, classification models were created by applying the partial least squares discriminant analysis (PLS-DA) method. The best results were achieved by combining the following pre-processing algorithms: 1st derivative + mean center, reaching 70.83% of correctly classified (CC) samples and 67.14% for cross validation (CV) and prediction, respectively. In general, it can be concluded that HSI technology combined with chemometrics has the potential to differentiate and classify meat samples according to their textural characteristics.