Beriain Apesteguía, María José
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Beriain Apesteguía
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María José
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Agronomía, Biotecnología y Alimentación
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IS-FOOD. Research Institute on Innovation & Sustainable Development in Food Chain
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Publication Open Access Efecto de la maduración en la conservación de la carne de potro(Asociación Interprofesional para el Desarrollo Agrario, 2018) Ruiz Darbonnens, Marta; Beriain Apesteguía, María José; Insausti Barrenetxea, Kizkitza; Cantalejo Díez, María Jesús; Sarriés Martínez, María Victoria; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOODPara el desarrollo del presente estudio, se investigó el efecto de la maduración del músculo Longissimus dorsi (LD), por un lado como pieza entera y por otro lado tras el fileteado, sobre los parámetros de calidad de la carne de potro. Se emplearon músculos madurados 24 horas en la canal procedentes de ocho potros quincenos de raza Burguete. Cada lomo se dividió en dos partes iguales. Una parte no fue madurada, y la segunda fue madurada 7 días. Posteriormente, ambas partes fueron fileteadas y los filetes fueron conservados durante 9 días en bandejas cubiertas con film permeable al oxígeno en un expositor. No hubo interacción entre la maduración en el lomo y el tiempo de conservación posterior del filete. Los valores de textura fueron bajos desde el comienzo siendo considerada 'tierna'. Debido a la maduración, el enrojecimiento (a*) fue intenso y el contenido de metamioglobina fue bajo, pero la oxidación de los lípidos y la degradación del olor aumentaron. Cuando la maduración se llevó a cabo en filete, el tiempo de conservación y la atmósfera rica en oxígeno hicieron que la carne de potro se deteriorara rápidamente. La oxidación de los lípidos y la mioglobina y la degradación del color aumentaron día a día. Además, cuanto más tiempo estuvo expuesta la carne al oxígeno, peores fueron las valoraciones de color y olor sensorial de la carne de potro. El tiempo de conservación de la carne de potro fue inferior a 3 días, siendo el color característico el factor limitante.Publication Open Access Dietas hospitalarias(Eunate, 2017-03-01) Oria Mundín, Eugenio José; Ruiz de las Heras de la Hera, Aránzazu; Ibáñez Moya, Francisco C.; Beriain Apesteguía, María José; Ciencias de la Salud; Osasun Zientziak; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOODLa alimentación en un hospital, y referida al colectivo de pacientes ingresados, puede dividirse básicamente en dos bloques: el de la alimentación normal y el de la alimentación especial. La primera se destina a los pacientes ingresados que, por su estado, no requieren modificaciones particulares de la dieta habitual. Por el contrario, en la segunda se requiere que la dieta se adapte a la condición en que el paciente se encuentre. La modificación de la dieta persigue, junto a otros tratamientos como el farmacológico, restablecer las funciones de los distintos sistemas y órganos del paciente, evitar la desnutrición y favorecer su recuperación.