Person: Feutry, Fabienne
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Feutry
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Fabienne
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Ciencias del Medio Natural
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Publication Open Access Dinámica de las bacterias lácticas en el queso DOP Ossau-Iraty elaborado con leche cruda: uso de cepas salvajes de Lactococcus lactis en fabricación artesanal(2016) Feutry, Fabienne; Torre Hernández, Paloma; Ciencias del Medio Natural; Natura Ingurunearen ZientziakEl queso Ossau-Iraty es el único queso francés de oveja de pasta prensada no cocida acogido a una DOP (Denominación de Origen Protegida). La elaboración tradicional con leche cruda, es representada mayoritariamente por la producción quesera de los pastores. Dicha fabricación, necesita hoy en día, el uso de cultivos iniciadores comerciales que permiten una producción homogénea y regular de quesos ya que generalmente los niveles de bacterias lácticas de las leches crudas son insuficientes. Los cultivos iniciadores comerciales están compuestos principalmente por cepas de Lactococcus lactis (Lc. lactis). En quesos de oveja fabricados de manera similar al queso Ossau-Iraty, se ha demostrado previamente la influencia de la presencia de poblaciones microbianas procedentes de la leche cruda así como el uso de cultivos iniciadores compuestos de cepas autóctonas sobre las características de los mismos. Además, se ha investigado comparativamente la diversidad genotípica y el potencial tecnológico de las cepas autóctonas de Lc. lactis aisladas de leche de oveja frente a cepas comerciales. El genotipo de las cepas salvajes ha sido vinculado con el origen geográfico en algunos casos. La preservación de la biodiversidad microbiana es fundamental para mantener las características sensoriales de los quesos tradicionales. La microbiota del queso Ossau-Iraty nunca había sido estudiada hasta ahora. El objetivo principal de esta tesis ha sido el estudio de las bacterias lácticas (LAB) que forman parte de la microbiota del queso Ossau-Iraty con los objetivos específicos siguientes: i) describir la biodiversidad taxonómica y la dinámica de crecimiento de las bacterias lácticas, del género a la cepa, en 6 quesos elaborados en 5 granjas con leche cruda y según 3 modos de siembra con cultivos iniciadores comúnmente utilizados en el área de producción, ii) evaluar los niveles de Lc. lactis en la leche cruda producida en el área del queso Ossau-Iraty e investigar la diversidad genotípica y el potencial tecnológico de cepas salvajes para diseñar un posible cultivo iniciador, iii) evaluar si con el uso de un cultivo iniciador compuesto por cepas seleccionadas de Lc. lactis autócotonos, se producen quesos de características comparables a las de los quesos Ossau- Iraty elaborados con leche cruda y el cultivo iniciador comercial usual, en condiciones de fabricación no estandarizadas de 3 granjas situadas en el área de producción.