Villaño Valencia, Débora
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Villaño Valencia
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Débora
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Agronomía, Biotecnología y Alimentación
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IS-FOOD. Research Institute on Innovation & Sustainable Development in Food Chain
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Publication Open Access El fruto de la acerola: composición y posibles usos alimenticios(Sociedad Latinoamericana de Nutrición, 2006) Mezadri, Tatiana; Fernández-Pachón, María Soledad; Villaño Valencia, Débora; García-Parrilla, María Carmen; Troncoso, Ana M.; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOODEl objetivo de esta revisión es caracterizar el fruto de la acerola, detallando así sus aspectos taxonómicos, vegetativos, de composición y de mercado. También se evalúa su posible utilización como ingrediente alimentario en vistas a la producción de alimentos funcionales. Para la realización de esta revisión bibliográfica se han consultado bases de datos internacionales (Scifinder Scholar y Medline) y artículos originales que han sido localizados y proveídos principalmente por los Recursos Electrónicos de la Biblioteca de la Universidad de Sevilla y la Universidad do Vale do Itajaí (Santa Catarina, Brazil). La acerola (Malpighia emarginata Sessé y Mociño ex DC) es una especie arbustiva que se desarrolla en zonas de climas tropical y subtropical. Su origen se centra en el sur de México, América Central y zona septentrional de Sudamérica. Su denominación se adoptó en 1986 por el Consejo Internacional de Recursos Genéticos Vegetales. Malpighia emarginata presenta un fruto subglobuloso en forma de drupa, el cual posee tres semillas que representan entre el 19 y el 25% del peso total. El diámetro del fruto varía de 1 a 4 cm y el peso de 2 a 15 g. Presenta una coloración verde cuando está en desarrollo, cambiando a tonos amarillos y rojos cuando está maduro. La maduración ocurre en corto espacio de tiempo. El período de fructificación es de 3 a 4 veces al año. Cada planta produce cerca de 20 a 30 kg de frutos anualmente. La fruta de acerola proporciona macro y micronutrientes: proteínas (0,21 g/100 g), grasas (0,23 g/100 g), carbohidratos (3,57 g/100 g), sales minerales (hierro (0,24 mg/100 g, calcio 11,7 mg/100 g, fósforo 17,1 mg/100g) y vitaminas (tiamina (0,02 mg/100 g, riboflavina 0,07 mg/100 g, piridoxina 8,7 mg/100 g). Hay que destacar su elevado contenido en vitamina C (695 a 4827 mg/100 g), el cual ha inducido un gran consumo de esta fruta en los últimos años, de ahí su importante valor económico. La acerola también presenta carotenoides y bioflavonoides, que le otorgan gran valor nutritivo y su uso potencial como antioxidante. La composición de la fruta depende de factores geográficos, agrícolas y de procesado. Brasil, por su clima y suelo favorables, es el principal productor mundial de acerola, que comercializa en forma de zumos, mermeladas, helados, compotas, gelatinas, confituras, dulces y licores. Debido a la heterogeneidad que presenta la acerola, resulta útil a nivel comercial seleccionar y clonar las variedades más óptimas por su valor nutritivo y su palatabilidad.Publication Open Access Revisión de los métodos de evaluación de la actividad antioxidante in vitro del vino y valoración de sus efectos in vivo(Sociedad Latinoamericana de Nutrición, 2006) Fernández-Pachón, María Soledad; Villaño Valencia, Débora; Troncoso, Ana M.; García-Parrilla, María Carmen; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOODEl objetivo de esta revisión es el estudio de la actividad antioxidante del vino, analizando los distintos métodos que se han empleado en su evaluación. Esta actividad se relacionará, tanto desde el punto de vista cualitativo como cuantitativo, con el perfil de compuestos polifenólicos presentes en el vino. Los vinos tintos presentan actividades superiores a los blancos y la magnitud de dichos valores varía en función del método de análisis empleado. No existe un único compuesto polifenólico responsable mayoritariamente de la actividad antioxidante del vino, sino que ésta se explica por el conjunto de todos ellos. Para evaluar la influencia del consumo de vino tinto en el organismo humano se ha utilizado como biomarcador más frecuente la capacidad antioxidante del plasma, que incrementa su valor tras la ingesta del vino. Se expone que la evaluación de la actividad antioxidante in vitro del vino requiere el uso de diversos métodos que proporcionen una información diferente y complementaria. Los métodos in vivo tienen la ventaja de valorar las transformaciones metabólicas que sufren los fenoles en el organismo y que modifican su actividad. De los estudios realizados hasta la fecha se concluye que el vino interviene en la capacidad antioxidante del plasma de forma directa a través de sus compuestos polifenólicos e indirecta al aumentar la concentración plasmática de ácido úrico.