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Sarriés Martínez, María Victoria

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Sarriés Martínez

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María Victoria

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Producción Agraria

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0000-0003-3331-8560

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5740

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Author: Beriain Apesteguía, María José × End date: 2019 ×

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    PublicationOpen Access
    Efecto de la maduración en la conservación de la carne de potro
    (Asociación Interprofesional para el Desarrollo Agrario, 2018) Ruiz Darbonnens, Marta; Beriain Apesteguía, María José; Insausti Barrenetxea, Kizkitza; Cantalejo Díez, María Jesús; Sarriés Martínez, María Victoria; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD
    Para el desarrollo del presente estudio, se investigó el efecto de la maduración del músculo Longissimus dorsi (LD), por un lado como pieza entera y por otro lado tras el fileteado, sobre los parámetros de calidad de la carne de potro. Se emplearon músculos madurados 24 horas en la canal procedentes de ocho potros quincenos de raza Burguete. Cada lomo se dividió en dos partes iguales. Una parte no fue madurada, y la segunda fue madurada 7 días. Posteriormente, ambas partes fueron fileteadas y los filetes fueron conservados durante 9 días en bandejas cubiertas con film permeable al oxígeno en un expositor. No hubo interacción entre la maduración en el lomo y el tiempo de conservación posterior del filete. Los valores de textura fueron bajos desde el comienzo siendo considerada 'tierna'. Debido a la maduración, el enrojecimiento (a*) fue intenso y el contenido de metamioglobina fue bajo, pero la oxidación de los lípidos y la degradación del olor aumentaron. Cuando la maduración se llevó a cabo en filete, el tiempo de conservación y la atmósfera rica en oxígeno hicieron que la carne de potro se deteriorara rápidamente. La oxidación de los lípidos y la mioglobina y la degradación del color aumentaron día a día. Además, cuanto más tiempo estuvo expuesta la carne al oxígeno, peores fueron las valoraciones de color y olor sensorial de la carne de potro. El tiempo de conservación de la carne de potro fue inferior a 3 días, siendo el color característico el factor limitante.
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    PublicationOpen Access
    Calidad de la canal y de la carne caballar de raza Burguete
    (Asociación Interprofesional para el Desarrollo Agrario, 2001) Sarriés Martínez, María Victoria; Larrea Reta, Izaskun; Induráin Báñez, Gregorio; Goñi Turumbay, Virginia; Eguinoa Ancho, Paola; Gorraiz, C.; Martín, M.; Alzueta Aldunate, María Jesús; Beriain Apesteguía, María José; Pérez de Muniáin, A.; Producción Agraria; Nekazaritza Ekoizpena
    La raza caballar Burguete es una raza autóctona de Navarra que en el pasado disfrutó de gran prestigio como animal de trabajo en la Comunidad Foral y zonas limítrofes. Hoy en día por su clara aptitud cárnica es importante mantener dicho patrimonio genético y mejorar los productos obtenidos para la promoción de esta raza estableciendo criterios de tipificación (Pérez de Muniáin et al, 2000). Se trata de un producto poco conocido en el mercado de la carne, aunque en la actualidad está despertando interés debido a sus reconocidas cualidades nutritivas (producto natural y sano) como consecuencia del bajo contenido en grasa. El objetivo del presente trabajo ha sido la caracterización de la canal y de la carne caballar de raza Burguete.
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    PublicationOpen Access
    Effect of slaughter age and finishing diet on sensory evaluation and consumers’ preference of foal meat
    (Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA), 2019) Ruiz Darbonnens, Marta; Insausti Barrenetxea, Kizkitza; Beriain Apesteguía, María José; Crecente, Santiago; Lorenzo, José M.; Sarriés Martínez, María Victoria; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD
    Aim of study: This study focused on the sensory evaluation and consumer preferences of foal meat depending on the animal slaughter age (13 and 26 months) and finishing diet (standard and linseed concentrate). Area of study: It was developed in two localities in the north of Spain: Orense and Pamplona. Material and methods: The sensory study was conducted by a 10-member trained and a 474-consumer panel. Main results: The trained panel described meat from both, 13 and 26-months old foals similar between each other. On the contrary, consumers considered meat from the younger group to be juicier and tenderer, being juiciness and tenderness (p<0.05), the most important clues for their global acceptance. No differences were found in either the trained or the consumer panel due to the finishing diet. The consumers test was carried out in two Spanish cities (Pamplona and Orense. Two scenarios were considered: without and with supplementary information about the foal meat production. The additional information disclosed about foal meat had a positive effect on Pamplona consumers’ assessments. Research highlights: City and information level are essential factors to introduce foal meat in the market. The lack of knowledge about foal meat and its low presence in meat markets make it necessary to develop further sensory studies; to obtain foal meat description patterns, and to get to know consumers’ likings.