Estabilidad del color de la carne de ternera

Date

2010

Authors

Goenaga Uceda, Irantzu

Publisher

Acceso abierto / Sarbide irekia
Proyecto Fin de Carrera / Ikasketen Amaierako Proiektua

Project identifier

Abstract

En el presente trabajo fin de carrera se ha estudiado la vida útil y la estabilidad del color de la carne de ternera de animales alimentados con distintas dietas energéticas, bajo diferentes condiciones de tratamiento y conservación de la carne. Para ello se han empleado ocho terneros machos de raza Pirenaica. Hasta los 12 meses todos ellos estuvieron alimentados con la misma ración. Desde ese momento hasta la edad de sacrificio, 18 meses, cuatro de ellos fueron alimentados con una dieta energética y los cuatro restantes con una dieta de menor valor energético. Todos ellos fueron sacrificados en el mes de octubre de 2009, con un peso canal medio de 523 Kg para los animales de dieta de alta energía y 510 Kg para los de baja. Veinticuatro horas post-mortem se extrajo el músculo Longissimus lumborum de la media canal izquierda y fue fileteado. Se tomaron muestras para estudiar su composición química (pigmentos, porcentaje de grasa y humedad), y se congelaron inmediatamente. Con la carne en fresco se realizó el estudio de pH; un análisis de blooming o aireación con carne de 1 y 8 días de maduración; y un estudio de la vida útil, con carne madurada 8 y 14 días, y conservada posteriormente 2 y 7 días en atmósfera modificada (80% O2 + 20% CO2) y en film permeable al oxígeno. El estudio de la estabilidad de color se llevó a cabo mediante la medida de las coordenadas Lab* y el cálculo del porcentaje de pigmentos. Las propiedades del color de la carne variaron significativamente según la dieta suministrada a los terneros.

Description

Keywords

Carne de ternera, Estabilidad del color, Dieta de alta energía, Dieta de baja energía, Blooming

Department

Ciencias del Medio Natural / Natura Ingurunearen Zientziak

Faculty/School

Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos / Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa

Degree

Ingeniería Agronómica, Nekazaritza Ingeniaritza

Doctorate program

item.page.cita

item.page.rights

Los documentos de Academica-e están protegidos por derechos de autor con todos los derechos reservados, a no ser que se indique lo contrario.