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Carcass and meat quality of foals from Burguete and Jaca Navarra breeds raised under sustainable livestock systems in mountain landscapes. Development and innovation of new foal meat products

Esta tesis doctoral se centró en dos razas de potros autóctonas navarras en peligro de extinción, Jaca Navarra y Burguete, criadas en pastos de montaña, y finalizadas siguiendo dos dietas de engorde distintas. En concreto, en primer lugar, este trabajo pretendió estudiar el efecto de la raza, Jaca Navarra (JN) vs. Burguete (BU), y de la dieta de acabado, pienso convencional y paja (dieta 1 - D1) vs. silo y pienso ecológico (dieta 2 - D2), en los parámetros de crecimiento, características de la canal y calidad de la carne de cuarenta y seis potros. Además, el otro objetivo principal de esta Tesis fue encontrar y evaluar enfoques innovadores, centrados en la reformulación de la parte lipídica o de la cantidad de sal, para lograr cuatro productos cárnicos de potro más saludables, hamburguesa, salchichón, paté y cecina, sin alterar sus propiedades tecnológicas y sensoriales. Los resultados obtenidos en esta Tesis pueden contribuir a mejorar significativamente los conocimientos sobre la calidad de la canal y de la carne de dos razas de potros navarras en peligro de extinción, especialmente de la raza JN. Los datos indicaron la superioridad de los potros BU-D1 con respecto a los parámetros de crecimiento, las características de la canal y de la calidad de la carne en términos de contenido de grasa, luminosidad, veteado, terneza y jugosidad. No obstante, la D2 más fibrosa se destacó como alternativa prometedora a la convencional, ya que permitió un buen desarrollo de las características de la canal (aunque en menor medida), especialmente en los potros BU, así como la mejora de la calidad de la carne, en particular desde el punto de vista nutricional y aromático. Además, las prácticas ganaderas empleadas podrían conllevar efectos positivos a nivel social, económico y especialmente ambiental, confiriendo un valor adjunto a los productos finales. Por lo tanto, el perfil dietético y la imagen verde de esta carne, combinados con el uso de los potenciales sustitutos de la grasa animal o de la sal estudiados en la elaboración de los productos cárnicos, permitieron obtener productos finales con perfiles nutricionales mejorados sin alterar excesivamente sus propiedades tecnológicas y sensoriales en la mayoría de los casos, satisfaciendo las demandas de los consumidores modernos, así como las recomendaciones sanitarias.

This doctoral thesis focused on two autochthonous Navarre foal breeds in risk of extinction, Jaca Navarra and Burguete, raised at mountain pasture, and finished following two distinct finishing diets. In particular, firstly, this work aimed to study the effect of the breed, Jaca Navarra (JN) vs. Burguete (BU), and of the finishing diet, conventional concentrate and straw (diet 1 – D1) vs. silage and organic feed (diet 2 - D2), on the growth parameters, carcass characteristics, and meat quality from fortysix foals. Moreover, the other main purpose of this Thesis was to investigate novel approaches focused on lipid or salt reformulation in order to achieve four healthier foal meat products, burger, dry-fermented sausage, pâté, and cecina, without altering their technological and sensory properties. The outcomes obtained in this Thesis contribute significantly to improve the knowledge about the carcass and meat quality of the endangered Navarre foal breeds, especially in case of JN breed. Data indicated the predominance of BU-D1 foals concerning the growth parameters, carcass traits, and meat quality in terms of fat contents, lightness, marbling, tenderness, and juiciness. Nonetheless, the more fibrous D2 stood out as promising alternative to the conventional one, since it allowed a good development of carcass features (though in minor measure), especially in BU foals, as well as, the enhancement of the meat quality, in particular from a nutritional and aromatic standpoint. Moreover, the livestock procedures employed could be related to positive effects at social, economic, and especially at environmental levels, conferring an added-value to the final products. Therefore, the dietetic profile, and green image of this meat combined with the incorporation of the studied potential animal fat or salt replacers in the elaboration of foal derived meat products allowed to obtain final products with enhanced nutritional profiles without excessively altering their technological and sensorial properties in most of the cases, satisfying the modern consumers’ requirements, as well as, the heath recommendations.