Publication:
Caracterización de la fracción aromática del queso Roncal extraída con fluidos supercríticos. Evaluación olfatométrica y correlación organoléptica

Date

2000

Authors

Larráyoz Lorea, Patricia

Publisher

Acceso abierto / Sarbide irekia
Tesis doctoral / Doktoretza tesia

Project identifier

Métricas Alternativas

Abstract

El queso Roncal fue el primer queso en obtener la Denominación de Origen en España en 1981. El Reglamento de la Denominación de Origen y su Consejo Regulador se aprobaron por Orden Foral del 2 de marzo de 1981 del Departamento de Agricultura, Ganadería y Montes del Gobierno de Navarra, modificado posteriormente a fecha de 11 de marzo de 1991 (B.O.E., 14-3-1991). El queso Roncal es un queso elaborado a partir de leche cruda de oveja de las razas Latxa y Rasa, en el valle homónimo del Pirineo navarro. El queso Roncal es un queso de pasta prensada no cocida elaborado artesanalmente tradicionalmente con carácter estacional. Existen diversas contribuciones al estudio y conocimiento del queso Roncal. Estos trabajos previos se han centrado en el estudio de los procesos bioquímicos de la maduración del queso Roncal; caracterizaciones microbiológicas de la flora láctica, de mohos y levaduras; determinación de la actividad proteolítica de los enterococos identificados en queso Roncal; correlación de medidas instrumentales y sensoriales de la textura del queso Roncal y medida de la influencia del tipo de cuajo empleado en el proceso de elaboración. Sin embargo no existen trabajos previos de caracterización de las cualidades sensoriales de los parámetros de olor y aroma, de la fracción volátil del queso Roncal o de las características olfatométricas de esta variedad. El flavor de un alimento resulta de la integración compleja a nivel del cerebro de múltiples estímulos que agrupan el olor, el aroma, el sabor, sensaciones trigeminales como el picante y la textura. De este conjunto, las percepciones olfativas detectadas por el epitelio olfativo juegan un papel preponderante. Estas sensaciones se deben a un amplio número de moléculas volátiles olorosas desprendidas por el alimento y percibidas por vía directa, olor, o por vía retronasal después de haber llevado el alimento a la boca, aroma. La identificación de las moléculas responsables del olor y aroma de los alimentos no es suficiente para explicar las características sensoriales de los mismos, sino que se hace necesaria la conjunción de técnicas sensoriales y analíticas. No obstante, se debe considerar que el análisis sensorial se realiza sobre el alimento y el análisis instrumental sobre un extracto aislado de dicho alimento. Se impone claramente la necesidad de obtener extractos aromáticos con una representatividad olfativa fiel del producto de referencia porque únicamente bajo esta condición se podrán establecer relaciones entre los resultados del análisis sensorial y químico. El presente trabajo de investigación se ha planteado con los siguientes objetivos: 1.-Caracterización físicoquímica: pH, actividad de agua (aw), contenido en materia grasa (%), extracto seco(%) y contenido en cloruros (g 100 f 1 EST). Caracterización sensorial de los quesos Roncal, considerando la evaluación de atributos externos e internos, así como una evaluación detallada de la textura de los quesos y de su microestructura. Se ha realizado el estudio de la variabilidad existente en los quesos debida al efecto de la quesería elaboradora, la época de elaboración, el tiempo de maduración de los quesos y la variabilidad en la producción de dos diferentes campañas de elaboración. 2.-Estudio de representatividad de los extractos aromáticos de queso Roncal obtenidos por extracción con fluidos supercríticos (SFE). Previamente se ha procedido a la determinación de un soporte sólido adecuado para la percepción olfativa de los extractos aromáticos de queso Roncal. 3. -Caracterización de la fracción volátil del queso Roncal a los cuatro meses de maduración obtenida mediante extracción con fluidos supercríticos (SFE). Se han considerado los efectos de la quesería elaboradora (actualmente 5) y de la época de elaboración, dado el carácter estacional de su producción. 4.-Caracterización olfatométrica de la fracción volátil obtenida por SFE del queso Roncal de cuatro meses de maduración mediante la técnica de Extract Dilution Sniffing Analysis (EDSA). 5.-Selección de los descriptores sensoriales olfatogustativos, olor y aroma, con capacidad discriminatoria y descriptiva específicos de queso Roncal. 6.-Estudio de la influencia del tiempo de maduración en las características olfatogustativas, en la composición de la fracción volátil obtenida por SFE y en las cualidades olfatométricas del queso Roncal. Este amplio objetivo supone también la correlación de los resultados sensoriales, químicos y olfatométricos, previamente obtenidos. El presente estudio sobre queso Roncal pretende contribuir a un mayor grado de definición de este queso protegido por una Denominación de Origen, ayudando a una mejor diferenciación del mismo, respecto de otros quesos de oveja y contribuyendo a un más claro posicionamiento del queso Roncal en el mercado.


Erronkari gazta Espainiako lehena izan zen Jaton'izko Izena lortzen 1981 ean. Erronkari gazta Latxa eta Rasa ardien esne gordinarekin egiten da, izen bera duen Nafarroako Pirineoan. Erronkari gaztak ore gogor prentsatua eta egosi gabea dauka eta artisauen erara egin ohi da urtarotasunez. Erronkari gaztaren ikerketa eta ezagupenari buruzko zenbait lan badira. Aurretik eginiko lan hauek honako puntuetan oinarritu <lira: Erronkari gaztaren ontze prozesu biokimikoetan; flora laktikoaren ezaugarri mikrobiologikoetan, lizunena eta leniena barne; Erronkari gaztan identifikatutako enterokokoen aktibitate proteolitikoa zehazten; ehunduraren neurri instrumental eta sentsorialen arteko korrelazioetan eta egiteko prozesuan erabilitako gatzagi motaren ergainarengan. Dena den, usaina eta lurrin ezaugarri sentsorialeen, frakzio hegazkorraren edota ezaugarri usainmetrikoen karakterizazio lanik ez da oraindik egin. Elikagaien usaina eta lurrinaren arduradunak diren konposatuak identifikatzea soilik ez da nahikoa berain ezaugarri sentsorialak azaltzeko, beraz, teknika sentsorial eta analitikoak batzea derrigorrezkoa bilakatzen da. Honako ikerketa lanak ondorengo helburuak izan ditu: 1.-Karakterizazio fisikokimikoa: pH, ur aktibitatea (aw), gantz kopurua (%), erauzkin lehorra (%) eta kloruroen kopurua (g 100 t 1 EST). Karakterizazio sentsoriala: kanpoko (forma, azala, orearen kolorea, zuloak) bai barrungo (usaina, lurrina, ehundura, gustua eta zaporea) ezaugarrien ebaluazioa egin da. Baita ere gazten ehunduraren ebaluazio zehatza egin da ( ezaugarri mekanikoak: elastizitatea, sendotasuna, hauskortasuna, itsaspena, disolbagarritasuna, hezetasuna) eta bere mikroegiturarena ( ezaugarri geometrikoak: ale eta kristaleen agertzea, bikortsuen neurria). Gaztandegiak, gazta egiteko garaiak, ontze denborak eta egiteko bi kanpinia prozesuen eragina ere ikertu da. 2.-Erronkari gaztan fluido superkritikoen bidez (SFE) lortutako lurrin erauzkinen adierazgarritasuna ere ebaluatua izan da. Aldez aurretik euskarri solido egoki bat zehaztu behar izan da Erronkari gaztaren lurrin erauzkin usainperzeptziorako. 3.-Lau hilabetez ondutako Erronkari gaztaren fluido superkritikoaren bidez lortutako hegazkor frakzioaren karakterizazioa, gaztandegia eta egiteko garaiaren eragina kontutan izanik. 4.-SFE-ren bidez lortutako frakzio hegazkorraren karakterizazio usainmetrikoa lau hilabetez ondutako Erronkari gaztan Extract Dilution Sniffing Analysis (EDSA) teknika erabiliz. 5.-Erronkari gaztaren usain-gustu deskribatzaile sentsorialen hautaketa ahalmen diskriminatzaile eta deskribatzaile berariazkoa dutenak. 6.-0ntze denboraren eragina usain-gustu ezaugarriengan, SFE-ren bidez lortutako frakzio hegazkorrean eta Erronkari gaztaren ezaugarri usainmetrikoetan. Helburu zabal honek lehen azaldutako emaitza sentsorial, kimiko eta usainmetrikoen korrelazioa ere suposatzen du.

Description

Keywords

Queso Roncal, Análisis sensorial, Extractos aromáticos, Extracción con fluidos supercríticos, Fracción volátil

Department

Ciencias del Medio Natural / Natura Ingurunearen Zientziak

Faculty/School

Degree

Doctorate program

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