Aplicación de la espectroscopia de infrarrojo medio para la determinación de la textura en muestras de carne pertenecientes a la indicación geográfica protegida (IGP) Ternera de Navarra
Fecha
2015Autor
Versión
Acceso abierto / Sarbide irekia
Tipo
Trabajo Fin de Máster/Master Amaierako Lana
Impacto
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nodoi-noplumx
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Resumen
La necesidad de alcanzar altos niveles de calidad y seguridad durante la producción de
alimentos requiere controles estrictos. La terneza es un parámetro clave dentro de los
atributos sensoriales. Actualmente, se mide mediante análisis sensoriales o
instrumentales. Estos métodos son complejos, destructivos y largos de realizar. Por
ello, se investigan nuevas técnicas que no presenten estos in ...
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La necesidad de alcanzar altos niveles de calidad y seguridad durante la producción de
alimentos requiere controles estrictos. La terneza es un parámetro clave dentro de los
atributos sensoriales. Actualmente, se mide mediante análisis sensoriales o
instrumentales. Estos métodos son complejos, destructivos y largos de realizar. Por
ello, se investigan nuevas técnicas que no presenten estos inconvenientes. El objetivo
de este trabajo es utilizar la espectroscopia FTIR-MIR como técnica alternativa de
análisis de textura en carne, empleando muestras de la IGP Ternera de Navarra. Se
realizaron análisis con espectroscopia FTIR-MIR y el test Lepetit. La terneza varió entre
el día 4 y 6 de maduración, evolucionando hasta el día 11. Durante la validación, los
modelos de predicción obtenidos poseen un R2 inferior al 45 %. Mediante el empleo de
ACP y análisis discriminante se clasifican correctamente las muestras en el punto
inicial y final de maduración [--]
High standards in quality assurance and process control are required to fulfill the
demand of high quality during food production. Tenderness is a key factor in the
sensory attributes. At present, this characteristic is measured by sensorial and
instrumental analysis. However, these methods are complex, destructive and time
consuming. For that reason, searching for new methods is required. Th ...
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High standards in quality assurance and process control are required to fulfill the
demand of high quality during food production. Tenderness is a key factor in the
sensory attributes. At present, this characteristic is measured by sensorial and
instrumental analysis. However, these methods are complex, destructive and time
consuming. For that reason, searching for new methods is required. The main objective
of this study was to use the FTIR-MIR spectroscopy as a new technique for the analysis
of meat tenderness employing IGP Ternera de Navarra samples. They were analyzed
by FTIR-MIR spectroscopy and Lepetit method. Tenderness changes between the 4th
and 6th day of ageing, although it develops until the 11th day. During the validation
process, the prediction models achieve a R2 lower than 45 %. Using PCA and
discriminant analysis, samples from the initial and final ageing day were correctly
classified [--]
Materias
Espectroscopia FTIR-MIR,
Carne,
Indicación Geográfica Protegida "Ternera de Navarra",
Textura,
Modelos de predicción,
FTIR-MIR spectroscopy,
Meat,
Protected geographical indication "Ternera de Navarra",
Tenderness,
Prediction models
Titulación
Máster Universitario en Tecnología y Calidad en las Industrias Agroalimentarias por la Universidad Pública de Navarra /
Nekazaritzako Elikagaien Industrietako Teknologiako eta Kalitateko Unibertsitate Masterra Nafarroako Unibertsitate Publikoan