Efecto de las altas presiones hidrostáticas(400 MPa durante 5,10 y 15 minutos) sobre las propiedades funcionales de la ovoalbúmina
Fecha
2020Autor
Versión
Acceso abierto / Sarbide irekia
Tipo
Trabajo Fin de Grado/Gradu Amaierako Lana
Impacto
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nodoi-noplumx
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Resumen
En los últimos años las altas presiones hidrostáticas han servido para sustituir a los tratamientos
térmicos ya que pueden reducir la carga microbiana de los alimentos sin alterar algunas de las
propiedades que los tratamientos térmicos modifican como las propiedades sensoriales y
nutricionales. Se ha comprobado que las altas presiones pueden modificar la estructura de las
proteínas lo que co ...
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En los últimos años las altas presiones hidrostáticas han servido para sustituir a los tratamientos
térmicos ya que pueden reducir la carga microbiana de los alimentos sin alterar algunas de las
propiedades que los tratamientos térmicos modifican como las propiedades sensoriales y
nutricionales. Se ha comprobado que las altas presiones pueden modificar la estructura de las
proteínas lo que conlleva cambios en las propiedades funcionales de estas.
Por otro lado, la ovoalbúmina es una de las proteínas de mayor interés para la industria
alimentaria por sus propiedades nutricionales y funcionales donde destaca la capacidad de
absorción de agua y de aceite, la capacidad espumante, el índice de solubilidad, la actividad
emulsionante y la gelificación por calor.
El objetivo de la revisión bibliográfica es estudiar cómo afectan las altas presiones a la estructura
de las proteínas y cómo estos cambios pueden modificar las propiedades funcionales de
proteínas de origen animal y vegetal.
Por otro lado, se ha realizado un estudio experimental que tiene como objetivo determinar el
efecto de presiones de 400 MPa durante 5, 10 y 15 minutos sobre las propiedades funcionales
de la ovoalbúmina. El tratamiento de altas presiones a 400 MPa incrementa la capacidad de
absorción de agua y de aceite siendo el efecto más pronunciado con tratamientos cortos (5
minutos). Sin embargo, la solubilidad disminuye cuando las muestras se someten a altas
presiones siendo más pronunciado en el menor tiempo (5 minutos). El resto de propiedades no
se vieron afectadas tras los tratamientos a 400 MPa durante 5, 10 y 15 minutos. Las altas
presiones apenas modifican la capacidad de gelificación de las muestras. [--]
In the last few years, high hydrostatic pressure have been used to replace heat treatment as
high pressures can allow the reduction of the microbial load of the food without the disruption
of some properties that heat treatments can modify, such as sensory and nutritional properties.
It has been aknowkedged that high pressures can transform protein structures causing
functional changes on the ...
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In the last few years, high hydrostatic pressure have been used to replace heat treatment as
high pressures can allow the reduction of the microbial load of the food without the disruption
of some properties that heat treatments can modify, such as sensory and nutritional properties.
It has been aknowkedged that high pressures can transform protein structures causing
functional changes on them.
On the one hand, ovalbumin is one of the most interesting protein to food industry due to its
nutritonal and functional properties highlighting the water and oil absorption capacity, foamig
capacity, solubility, emulsifying activity and gelification.
The aim of the bibliographic review is to stydy how high pressures affect on protein structures
and how these can remodel functional properties of animal and vegetal proteins.
On the other hand, an experimental study has been done in order to determine the effect of
400 MPa pressure during 5, 10 and 15 minutes on functional properties of ovalbumin. The high
pressure treatment at 400 MPa increases water and oil absortion capacity, the effect is being
more pronounced with the short tratment (5 minutes). However the solubility decreases when
the samples are subjected to high pressures, being more pronounced in the shortest time (5
minutes). The rest of the properties were not affected after the treatments at 400 MPa for 5, 10
and 15 minutes. The high pressures hardly modify the gelling capacity of the samples. [--]
Materias
Ovoalbúmina,
Proteína,
Estructura,
Altas presiones,
Propiedades funcionales,
Ovalbumin,
Protein,
Structure,
High pressure,
Functional properties
Titulación
Graduado o Graduada en Innovación en Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de Navarra /
Elikagai Prozesuen eta Produktuen Berrikuntzan Graduatua Nafarroako Unibertsitate Publikoan