Obtención de extractos polifenólicos a partir de uva para uso alimentario

Abstract

La uva (Vitis vinífera) es conocida en todo el mundo por ser la fruta de la que procede el vino. Durante la vinificación se desprenden del fruto subproductos como las pepitas, pieles, etc. que últimamente están cobrando especial importancia debido a su contenido en polifenoles y sus propiedades antioxidantes. Diversos estudios han ido dirigidos a investigar diferentes métodos de extracción para obtener extractos con la mayor cantidad de polifenoles posibles y elevados valores de actividad antioxidante. Así pues con la idea de poder optimizar este proceso surge este trabajo. Se inicia el estudio con una comparativa entre diferentes método de secado de la muestra como paso previo a la extracción. Estos métodos son secado por estufa a vacío (50 ºC, 120 minutos, 200 mbar) y secado por liofilización (10 horas a -45 ºC, vacío a 0,25 mbar, 11 horas a 0 ºC). Tras ello y con el fin de comprobar los resultados se realizó una extracción sólido-líquido (50 % etanol, 40 ml/g, 20-30-40-50 ºC, 120 minutos) y se determinó la cantidad en fenoles totales y actividad antioxidante mediante los métodos Folin-Ciocalteu y DPPH respectivamente. Los resultados obtenidos muestran que la mayor cantidad de polifenoles (30.93 mg AG/g extracto seco) y la mayor actividad antioxidante (0.247 mM Trolox/g extracto seco) se obtenía bajo un secado por liofilización y una extracción sólido-líquido a 50 ºC. En la actualidad se están investigando métodos de extracción no convencionales que sirvan de alternativa a la clásica extracción sólido-líquido. Así pues surge el segundo de los objetivos, que consiste en optimizar las condiciones de extracción sólido-líquida asistida por ultrasonidos (tiempo de extracción, temperatura de extracción e intensidad del ultrasonido), con el fin de maximizar la actividad antioxidante extraíble de los extractos de pepita de uva. Aunque el modelo no presenta un ajuste muy exacto, y da valores de R2 algo bajos, el método DPPH presenta cierta significatividad, por lo tanto a la hora de ajustar el método se dio mayor importancia a este parámetro que a los de TPC y FRAP. Tras la realización de la optimización por medio de un modelo de superficie de respuesta, se obtienen unas condiciones que maximizan el método de extracción que resultan ser las máximas para cada uno de los parámetros, dando por lo tanto una extracción con las siguientes condiciones: 50 ºC, 50 minutos, 100 % intensidad de ultrasonido.