Obtención de extractos polifenólicos a partir de uva para uso alimentario
Fecha
2012Autor
Versión
Acceso abierto / Sarbide irekia
Tipo
Trabajo Fin de Máster/Master Amaierako Lana
Impacto
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nodoi-noplumx
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Resumen
La uva (Vitis vinífera) es conocida en todo el mundo por ser la fruta de la que
procede el vino. Durante la vinificación se desprenden del fruto subproductos como las
pepitas, pieles, etc. que últimamente están cobrando especial importancia debido a su
contenido en polifenoles y sus propiedades antioxidantes.
Diversos estudios han ido dirigidos a investigar diferentes métodos de extracción
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La uva (Vitis vinífera) es conocida en todo el mundo por ser la fruta de la que
procede el vino. Durante la vinificación se desprenden del fruto subproductos como las
pepitas, pieles, etc. que últimamente están cobrando especial importancia debido a su
contenido en polifenoles y sus propiedades antioxidantes.
Diversos estudios han ido dirigidos a investigar diferentes métodos de extracción
para obtener extractos con la mayor cantidad de polifenoles posibles y elevados valores
de actividad antioxidante. Así pues con la idea de poder optimizar este proceso surge
este trabajo.
Se inicia el estudio con una comparativa entre diferentes método de secado de la
muestra como paso previo a la extracción. Estos métodos son secado por estufa a vacío
(50 ºC, 120 minutos, 200 mbar) y secado por liofilización (10 horas a -45 ºC, vacío a
0,25 mbar, 11 horas a 0 ºC). Tras ello y con el fin de comprobar los resultados se realizó
una extracción sólido-líquido (50 % etanol, 40 ml/g, 20-30-40-50 ºC, 120 minutos) y se
determinó la cantidad en fenoles totales y actividad antioxidante mediante los métodos
Folin-Ciocalteu y DPPH respectivamente. Los resultados obtenidos muestran que la
mayor cantidad de polifenoles (30.93 mg AG/g extracto seco) y la mayor actividad
antioxidante (0.247 mM Trolox/g extracto seco) se obtenía bajo un secado por
liofilización y una extracción sólido-líquido a 50 ºC.
En la actualidad se están investigando métodos de extracción no convencionales
que sirvan de alternativa a la clásica extracción sólido-líquido. Así pues surge el
segundo de los objetivos, que consiste en optimizar las condiciones de extracción
sólido-líquida asistida por ultrasonidos (tiempo de extracción, temperatura de extracción
e intensidad del ultrasonido), con el fin de maximizar la actividad antioxidante extraíble
de los extractos de pepita de uva.
Aunque el modelo no presenta un ajuste muy exacto, y da valores de R2 algo bajos, el
método DPPH presenta cierta significatividad, por lo tanto a la hora de ajustar el
método se dio mayor importancia a este parámetro que a los de TPC y FRAP.
Tras la realización de la optimización por medio de un modelo de superficie de
respuesta, se obtienen unas condiciones que maximizan el método de extracción que
resultan ser las máximas para cada uno de los parámetros, dando por lo tanto una
extracción con las siguientes condiciones: 50 ºC, 50 minutos, 100 % intensidad de
ultrasonido. [--]
Titulación
Máster Universitario en Tecnología y Calidad en las Industrias Agroalimentarias por la Universidad Pública de Navarra /
Nekazaritzako Elikagaien Industrietako Teknologiako eta Kalitateko Unibertsitate Masterra Nafarroako Unibertsitate Publikoan