Evaluación del perfil de ácidos grasos de carne de vacuno mediante espectroscopia MIR

Abstract

El objetivo de este trabajo de fin de carrera es la evaluación del perfil de ácidos grasos de la carne de vacuno, con especial atención a los de interés nutricional (ácido linoleico conjugado, CLA por sus siglas en inglés, y lino) en carne y grasa intramuscular de ternero frisón mediante espectroscopia de infrarrojo medio (MIR por sus siglas en inglés). Para la realización de este trabajo se han empleado muestras de 24 terneros frisones. Estas muestras se encuentras divididas en grupos de 6 animales en base a la alimentación recibida (alimentación control, enriquecido con CLA, enriquecido con lino y enriquecido con lino y CLA). Cada muestra se ha sometido a un proceso de picado para conseguir una muestra más homogénea. A continuación se ha realizado la extracción de grasa mediante el proceso de Soxhlet (ISO 1443:1973). Este método se basa en la utilización de un disolvente orgánico, como es el éter, para extraer la grasa de la muestra y posteriormente se evapora el disolvente restante para obtener el peso seco. En este proceso se ha obtenido el porcentaje de grasa intramuscular de cada animal, llegando a la conclusión de que la alimentación enriquecida no influye en el contenido grasa intramuscular. El análisis de la grasa mediante el espectrofotómetro Vertex 80v (Bruker), proporciona los espectros desde 4000 cm-1 hasta 400 cm-1 mostrando los picos de mayor absorbancia que se basa en las resonancias por vibración de diferentes enlaces químicos. Para la obtención de los espectros se ha utilizado un sistema de reflexión total atenuada (ATR por sus siglas en inglés) que permite una caracterización rápida y con poca preparación de las muestras. Estas medidas espectrales se han analizado con un programa estadístico, que en este caso ha sido el Quant 2, para estudiar la correlación con la composición de los ácidos grasos de las carnes obtenidos mediante la cromatografía gaseosa con el fin de estimar la composición de los ácidos grasos a partir de las medidas obtenidas con el espectrofotómetro MIR. Con las muestras de carne se ha realizado el mismo proceso. Tras este análisis se ha deducido que los espectros de grasa permiten estimar un gran número de ácidos grasos con un porcentaje de fiabilidad superior al 70%. Sin embargo en el caso de los espectros de carne, los coeficientes de determinación son bajos, por lo que no se puede estimar con precisión el contenido en ácidos grasos. Una vez obtenidos los espectros, y mediante el programa estadístico SPSS, se ha realizado un análisis de componentes principales y un análisis discriminante para ver si es posible agrupar las muestras en base a la alimentación por medio del estudio de los espectros. Como conclusión más importante se observa que utilizando los espectros de grasa es posible clasificar las muestras en función de la alimentación, mientras que los espectros de carne no permiten esta clasificación.