Resumen
El objetivo de este trabajo de fin de carrera es la evaluación del perfil de ácidos grasos
de la carne de vacuno, con especial atención a los de interés nutricional (ácido linoleico
conjugado, CLA por sus siglas en inglés, y lino) en carne y grasa intramuscular de
ternero frisón mediante espectroscopia de infrarrojo medio (MIR por sus siglas en
inglés).
Para la realización de este trabajo se ...
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El objetivo de este trabajo de fin de carrera es la evaluación del perfil de ácidos grasos
de la carne de vacuno, con especial atención a los de interés nutricional (ácido linoleico
conjugado, CLA por sus siglas en inglés, y lino) en carne y grasa intramuscular de
ternero frisón mediante espectroscopia de infrarrojo medio (MIR por sus siglas en
inglés).
Para la realización de este trabajo se han empleado muestras de 24 terneros frisones.
Estas muestras se encuentras divididas en grupos de 6 animales en base a la
alimentación recibida (alimentación control, enriquecido con CLA, enriquecido con
lino y enriquecido con lino y CLA).
Cada muestra se ha sometido a un proceso de picado para conseguir una muestra más
homogénea. A continuación se ha realizado la extracción de grasa mediante el proceso
de Soxhlet (ISO 1443:1973). Este método se basa en la utilización de un disolvente
orgánico, como es el éter, para extraer la grasa de la muestra y posteriormente se
evapora el disolvente restante para obtener el peso seco. En este proceso se ha obtenido
el porcentaje de grasa intramuscular de cada animal, llegando a la conclusión de que la
alimentación enriquecida no influye en el contenido grasa intramuscular.
El análisis de la grasa mediante el espectrofotómetro Vertex 80v (Bruker), proporciona
los espectros desde 4000 cm-1 hasta 400 cm-1 mostrando los picos de mayor absorbancia
que se basa en las resonancias por vibración de diferentes enlaces químicos. Para la
obtención de los espectros se ha utilizado un sistema de reflexión total atenuada (ATR
por sus siglas en inglés) que permite una caracterización rápida y con poca preparación
de las muestras. Estas medidas espectrales se han analizado con un programa
estadístico, que en este caso ha sido el Quant 2, para estudiar la correlación con la
composición de los ácidos grasos de las carnes obtenidos mediante la cromatografía
gaseosa con el fin de estimar la composición de los ácidos grasos a partir de las
medidas obtenidas con el espectrofotómetro MIR. Con las muestras de carne se ha
realizado el mismo proceso. Tras este análisis se ha deducido que los espectros de
grasa permiten estimar un gran número de ácidos grasos con un porcentaje de
fiabilidad superior al 70%. Sin embargo en el caso de los espectros de carne, los
coeficientes de determinación son bajos, por lo que no se puede estimar con precisión
el contenido en ácidos grasos.
Una vez obtenidos los espectros, y mediante el programa estadístico SPSS, se ha
realizado un análisis de componentes principales y un análisis discriminante para ver
si es posible agrupar las muestras en base a la alimentación por medio del estudio de
los espectros. Como conclusión más importante se observa que utilizando los espectros
de grasa es posible clasificar las muestras en función de la alimentación, mientras que
los espectros de carne no permiten esta clasificación. [--]
Materias
Ácidos grasos,
Carne de vacuno,
Espectroscopia MIR,
Ácido linoleico conjugado,
Grasa intramuscular
Departamento
Universidad Pública de Navarra. Departamento de Ciencias del Medio Natural /
Nafarroako Unibertsitate Publikoa. Natura Ingurunearen Zientziak Saila
Titulación
Ingeniería Agronómica /
Nekazaritza Ingeniaritza
