Especies fúngicas micotoxigénicas en productos cárnicos embutidos secos

Abstract

Hongos filamentosos potencialmente micotoxigénicos pertenecientes a la micobiota espontánea del ambiente colonizan la superficie de productos cárnicos embutidos secos durante su maduración. El objetivo del trabajo fue caracterizar la micobiota que se desarrolla en la superficie de embutidos cárnicos secos elaborados en Balcarce, en las estaciones de otoño e invierno y determinar la capacidad micotoxigénica de las cepas identificadas como potencialmente productoras de micotoxinas. Se realizaron muestreos a partir de distintos productos cárnicos embutidos secos en las dos estaciones citadas. Los aislamientos se identificaron empleando la clave taxonómica de Pitt & Hocking (1997) y se determinó la frecuencia de aislamiento de las especies caracterizadas. Se caracterizaron cinco géneros de hongos filamentos, Penicillium, Aspergillus, Eupenicillium, Eurotium, Mucor y dos de levaduras, Candida y Debaryomyces. En ambas estaciones climáticas se identificaron dos especies potenciales productoras de micotoxinas: P. verrucusum y A. flavus, constituyendo la primera de ellas la de mayor frecuencia de aislamiento. Se evaluó la capacidad toxigénica de los aislamientos de P. verrucosum detectándose la producción de Ocratoxina A en el 27% y 72% de las cepas aisladas en el otoño y en el invierno respectivamente. Ningún aislamiento de A. flavus produjo Aflatoxinas in vitro, detectada por la técnica de TLC utilizada.