Estudio de texturizantes comerciales para la disfagia en salsa de tomate.

Abstract

La base del tratamiento de la disfagia es la modificación de la textura de los alimentos. Sin embargo, no existen unos parámetros universales que definan la textura de esos alimentos. Es por ello que cada vez se avanza más hacia una estandarización de terminología en torno a este campo. En el presente trabajo se ha evaluado el efecto de cinco texturizantes comerciales sobre la consistencia de una salsa de tomate frito. Para ello se han analizado dos parámetros reológicos: la fuerza de extrusión mediante una técnica de compresión uniaxial y la viscosidad aparente mediante una técnica de viscosimetría rotacional a velocidad constante. Con tales parámetros se verificó si las instrucciones proporcionadas por los fabricantes permitían obtener las consistencias indicadas. Los resultados muestran que las viscosidades más altas se registraron con el espesante Nutilis Powder. En cuanto a la fuerza de extrusión, dos de los espesantes formaron geles firmes son los que obtienen los valores más elevados. Se concluye que las dosificaciones recomendadas por los fabricantes no son apropiadas para la obtención de las consistencias aptas para la disfagia. Es por ello que se recomienda proseguir las investigaciones con el fin de estandarizar las dosis de los espesantes cuando estos se utilizan en productos con consistencia tipo néctar.

The treatment of dysphagia is based in the modification of the food texture. However, it doesn´t exist an universal parameters which define the texture in foods suitable for dysphagia. That is why more and more progress is being made toward a standardization of terminology around this field. In the present work, the effect of five commercial thickeners on the consistency of a fried tomato sauce has been evaluated. For this, two rheological parameters have been analyzed: the extrusion force by an uniaxial compression technique and the apparent viscosity by means of a rotational viscosimetry technique at a constant speed. With these parameters it was verified if the instructions provided by the manufacturers allowed obtaining the indicated consistencies. The results show that the highest viscosities were registered with the Nutilis Powder thickener. For the extrusion force, two of the thickeners formed firm gels, are those that obtain the highest values. It is concluded that the dosages recommended by the manufacturers are not appropriate for obtaining consistencies suitable for dysphagia. That is why it is recommended to continue the investigations in order to standardize the doses of the thickeners when they are used in nectarlike products.