Especificidades ion–macromolécula observadas con diversas sales y clara de huevo cocida

Abstract

En este artículo se presentan los resultados de unos sencillos ensayos de solubilidad de la clara de huevo cocido en medios tanto básico como ácido en presencia de distintas sales tales como haluros sódicos y varios cloruros alcalinos. El efecto de la sal sobre la solubilidad de la clara previamente coagulada se describe en términos de la Regla de Competitividad de Fajans o Regla de Afinidades al Agua Equivalente, en base a la distinta tendencia de los iones hacia la hidratación. La aplicación de este principio se orienta a explicar la competitividad de interacción entre iones de sales inorgánicas y grupos ionizados de los aminoácidos de las proteínas de la clara, lo cual se hipotetiza que determina la cinética y grado de solubilidad de la proteína coagulada.

This manuscript presents the qualitative results of boiled egg white solubility in acidic and basic media in the presence of different salts such as sodium halides and alkaline chlorides. The effect of salts on egg white solubility is described in terms of Fajans Competitivity Principle or Matching Water Affinities, based on ions tendency towards hydration. This principle is brought to explain the competitivity of the interactions between the salt ions and ionizable groups within the protein macromolecule, what is hypothesized that determines the kinetics and degree of coagulated protein solubility.