Puesta en marcha de un panel de catadores para el análisis sensorial descriptivo de manzanas autóctonas

Abstract

El objetivo de este trabajo fue la puesta en marcha de un panel de catadores capaces de realizar un análisis sensorial descriptivo de manzanas, a través de la evaluación de atributos de aroma, gusto y textura previamente establecidos. Inicialmente, se realizó la captación de personas interesadas en formar parte del panel. Los participantes realizaron pruebas triangulares y de ordenación para evaluar su percepción de los gustos ácido y dulce, y una prueba de perfil rápido para estimar la capacidad de partida de los catadores para describir sensorialmente manzanas. Después, se realizó un entrenamiento donde se definió la forma de evaluar los atributos y los catadores aprendieron a utilizar las escalas de intensidades de cada atributo con la ayuda de productos de referencia. Una vez completado el entrenamiento, se llevó a cabo el análisis sensorial de 12 variedades de manzana autóctonas de la colección existente en la Universidad Pública de Navarra. Los datos obtenidos en las sesiones de entrenamiento y de evaluación de las manzanas se sometieron a distintas pruebas estadísticas de carácter univariable (análisis de la varianza) y multivariable (análisis de componentes principales y análisis de conglomerados). Aunque el comportamiento del panel no mostró el nivel de repetibilidad y de consenso deseados, se pudo lograr una adecuada caracterización sensorial de las manzanas autóctonas.

The objective of this work was to set up a sensory panel who could perform a descriptive sensory analysis of apples, through the evaluation of previously established aroma, taste and texture attributes. Initially, people interested in being part of the panel were recruited. Participants took triangular and sorting tests to evaluate their perception of sour and sweet tastes, and a flash profile test to estimate their baseline ability to sensorially describe apples. Afterwards, training was conducted to define how to evaluate the attributes and the panelists learned how to use the intensity scales for each attribute with the help of reference products. Once the training was completed, the sensory analysis of 12 native apple varieties from the existing collection at the Public University of Navarra was carried out. The data obtained in the training and apple evaluation sessions were subjected to different univariable (analysis of variance) and multivariable (principal component analysis and cluster analysis) statistical tests. Although the behavior of the panel did not show the desired level of repeatability and consensus, an appropriate sensory characterization of the native apples was achieved.