Desarrollo de análogos cárnicos sin alérgenos para personas con discapacidad intelectual
Fecha
2022Director
Versión
Acceso abierto / Sarbide irekia
Tipo
Trabajo Fin de Grado/Gradu Amaierako Lana
Impacto
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nodoi-noplumx
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Resumen
Las personas con discapacidad intelectual (DI) tienden a padecer mayores problemas de
salud, muchos de ellos están relacionados con la alimentación. Para contribuir a mejorar la calidad
de vida de las personas con DI, se han desarrollado dos productos innovadores que cumplen las
necesidades y preferencias de estos. Para poder llevar a cabo el diseño de estos dos productos, un
san jacobo vegan ...
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Las personas con discapacidad intelectual (DI) tienden a padecer mayores problemas de
salud, muchos de ellos están relacionados con la alimentación. Para contribuir a mejorar la calidad
de vida de las personas con DI, se han desarrollado dos productos innovadores que cumplen las
necesidades y preferencias de estos. Para poder llevar a cabo el diseño de estos dos productos, un
san jacobo vegano y una salchicha fresca vegana, en primer lugar; es necesario conocer que es
una discapacidad intelectual, las necesidades y limitaciones que tienen y cuáles son los hábitos y
preferencias alimentarias.
Durante la fase experimental se ejecutaron diversas pruebas con ingredientes y procesos
hasta conseguir el diseño final de ambos productos. Para garantizar que los productos cumpliesen
con las condiciones de calidad y seguridad alimentaria, se realizaron análisis microbiológicos,
fisicoquímicos y sensoriales. Por lo que respecta al estudio microbiológico, se efectuaron
diferentes análisis para comprobar la ausencia de microrganismos patógenos. Asimismo, se
aseguró que los microrganismos indicadores de higiene y de alteración en los productos se
encontrasen en límites inferiores a los máximos. Dentro de los análisis fisicoquímicos, se hicieron
pruebas de color, textura, pH y actividad del agua (aw) en productos del proyecto y en productos
comerciales para poder comparar los resultados. Los análisis sensoriales realizados se llevaron a
cabo internamente en la empresa para encaminar el diseño de los productos, y externamente con
personas con discapacidad intelectual para determinar la aceptabilidad de estos.
Los resultados obtenidos han sido de gran ayuda para identificar aspectos positivos y
negativos del san jacobo vegano y de la salchicha fresca vegana, y presentar sugerencias de
mejora para lograr unos productos que se adapten al estilo de vida de las personas con
discapacidad intelectual. [--]
People with intellectual disabilities (ID) tend to suffer from more health problems, many
of them related to nutrition. To contribute to the improvement of the quality of life of people with
ID, two innovative products have been developed to meet the needs and preferences of people
with ID. In order to design the two products, a vegan san jacobo and a fresh vegan sausage, it is
first necessar ...
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People with intellectual disabilities (ID) tend to suffer from more health problems, many
of them related to nutrition. To contribute to the improvement of the quality of life of people with
ID, two innovative products have been developed to meet the needs and preferences of people
with ID. In order to design the two products, a vegan san jacobo and a fresh vegan sausage, it is
first necessary to know what an intellectual disability is, the needs and limitations they have, and
what their eating habits and preferences are.
During the experimental period, several tests with ingredients and processes were carried
out until the final design of both products was achieved. Microbiological, physicochemical, and
sensory analyses were executed to ensure that the products comply with the quality and food
safety conditions. Regarding the microbiological study, different analyses were done to check for
the absence of pathogenic microorganisms. It was also verified that the micro-organisms
indicators of hygiene and alteration in the products were below the maximum limits. Within the
physicochemical analyses, colour, texture, pH and water activity (aw) tests were carried out on
project products and commercial products to compare the results. The sensory analyses were done
internally within the company to guide the design of the products, and externally with people with
intellectual disabilities to determine the acceptability of the products.
The results obtained have been helpful in the identification of positive and negative
aspects of vegan san jacobo and vegan fresh sausage, and for presentsuggestionsfor improvement
in order to achieve products that are adapted to the lifestyle of people with intellectual disabilities. [--]
Materias
People with intellectual disabilities,
Healthy food,
Vegan food,
Allergen-free food,
Innovation,
Nutrition
Titulación
Graduado o Graduada en Innovación en Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de Navarra /
Elikagai Prozesuen eta Produktuen Berrikuntzan Graduatua Nafarroako Unibertsitate Publikoan