Desarrollo de análogos cárnicos sin alérgenos para personas con discapacidad intelectual

Abstract

Las personas con discapacidad intelectual (DI) tienden a padecer mayores problemas de salud, muchos de ellos están relacionados con la alimentación. Para contribuir a mejorar la calidad de vida de las personas con DI, se han desarrollado dos productos innovadores que cumplen las necesidades y preferencias de estos. Para poder llevar a cabo el diseño de estos dos productos, un san jacobo vegano y una salchicha fresca vegana, en primer lugar; es necesario conocer que es una discapacidad intelectual, las necesidades y limitaciones que tienen y cuáles son los hábitos y preferencias alimentarias. Durante la fase experimental se ejecutaron diversas pruebas con ingredientes y procesos hasta conseguir el diseño final de ambos productos. Para garantizar que los productos cumpliesen con las condiciones de calidad y seguridad alimentaria, se realizaron análisis microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales. Por lo que respecta al estudio microbiológico, se efectuaron diferentes análisis para comprobar la ausencia de microrganismos patógenos. Asimismo, se aseguró que los microrganismos indicadores de higiene y de alteración en los productos se encontrasen en límites inferiores a los máximos. Dentro de los análisis fisicoquímicos, se hicieron pruebas de color, textura, pH y actividad del agua (aw) en productos del proyecto y en productos comerciales para poder comparar los resultados. Los análisis sensoriales realizados se llevaron a cabo internamente en la empresa para encaminar el diseño de los productos, y externamente con personas con discapacidad intelectual para determinar la aceptabilidad de estos. Los resultados obtenidos han sido de gran ayuda para identificar aspectos positivos y negativos del san jacobo vegano y de la salchicha fresca vegana, y presentar sugerencias de mejora para lograr unos productos que se adapten al estilo de vida de las personas con discapacidad intelectual.

People with intellectual disabilities (ID) tend to suffer from more health problems, many of them related to nutrition. To contribute to the improvement of the quality of life of people with ID, two innovative products have been developed to meet the needs and preferences of people with ID. In order to design the two products, a vegan san jacobo and a fresh vegan sausage, it is first necessary to know what an intellectual disability is, the needs and limitations they have, and what their eating habits and preferences are. During the experimental period, several tests with ingredients and processes were carried out until the final design of both products was achieved. Microbiological, physicochemical, and sensory analyses were executed to ensure that the products comply with the quality and food safety conditions. Regarding the microbiological study, different analyses were done to check for the absence of pathogenic microorganisms. It was also verified that the micro-organisms indicators of hygiene and alteration in the products were below the maximum limits. Within the physicochemical analyses, colour, texture, pH and water activity (aw) tests were carried out on project products and commercial products to compare the results. The sensory analyses were done internally within the company to guide the design of the products, and externally with people with intellectual disabilities to determine the acceptability of the products. The results obtained have been helpful in the identification of positive and negative aspects of vegan san jacobo and vegan fresh sausage, and for presentsuggestionsfor improvement in order to achieve products that are adapted to the lifestyle of people with intellectual disabilities.