Efecto de la microparticulación del suero lácteo en la elaboración de yogur firme desnatado
Consultable a partir de
2024-09-01
Fecha
2022Autor
Director
Versión
Acceso embargado 2 años / 2 urteko bahitura
Tipo
Trabajo Fin de Grado/Gradu Amaierako Lana
Impacto
|
nodoi-noplumx
|
Resumen
En la actualidad, las tendencias de consumo de productos lácteos señalan la necesidad de innovar en
la elaboración de yogures bajos en grasa o desnatados. Este tipo de yogures presentan varios
problemas no observados en el yogur firme tradicional. Entre ellos, destacan la aparición de procesos
de desuerado o sinéresis más pronunciados y sensación en boca, principalmente mediante una textura
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En la actualidad, las tendencias de consumo de productos lácteos señalan la necesidad de innovar en
la elaboración de yogures bajos en grasa o desnatados. Este tipo de yogures presentan varios
problemas no observados en el yogur firme tradicional. Entre ellos, destacan la aparición de procesos
de desuerado o sinéresis más pronunciados y sensación en boca, principalmente mediante una textura
más granulosa.
La microparticulación es un proceso de desnaturalización y cizallado simultáneo de proteínas
procedentes de la concentración de suero lácteo, por el cual se generan agregados con un diámetro
adecuado a la función que han de llevar a cabo en el producto final. En el caso del yogur, interesa
que los agregados de proteína sérica estén en el rango de 1 a 3 µm para poder ser empleados como
reemplazantes de la grasa, ya que proporcionan una sensación de cremosidad similar al producto
final.
Por tanto, el objetivo principal de este trabajo es determinar las condiciones idóneas de
microparticulación de proteínas de suero lácteo empleadas en la elaboración de yogures firmes
desnatados.
Para ello, se ha llevado a cabo en los laboratorios del área de tecnología y alimentos de la Universidad
Pública de Navarra (UPNA) un proceso de microparticulación de proteína del suero. De este modo,
se han ido variando diferentes factores como el contenido de proteína total, las condiciones de
microparticulación (temperatura y pH) y el estado de la muestra en el momento de ser analizada
(fresca, congelada o liofilizada). A continuación, se han tomado fotografías de microscopio que han
sido procesadas mediante el software de análisis de imagen ImageJ para el conteo y medición del
tamaño de los agregados microparticulados. Dichos resultados han sido analizados estadísticamente
mediante la técnica ANOVA y la prueba de múltiples rangos de Tukey.
A modo de conclusión, aquellas condiciones de microparticulación más extremas, especialmente
mediante el empleo de un pH ácido, permiten obtener partículas del tamaño idóneo para la sustitución
de la grasa en la elaboración de yogur firme desnatado. [--]
Nowadays, trends in the consumption of dairy products point to the need for innovation in the
production of low-fat or skimmed yoghurts. This type of yoghurt presents several problems not
observed in traditional firm yoghurt. These include the occurrence of more pronounced draining or
syneresis processes and mouthfeel, mainly through a grainier texture.
Microparticulation is a process of simu ...
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Nowadays, trends in the consumption of dairy products point to the need for innovation in the
production of low-fat or skimmed yoghurts. This type of yoghurt presents several problems not
observed in traditional firm yoghurt. These include the occurrence of more pronounced draining or
syneresis processes and mouthfeel, mainly through a grainier texture.
Microparticulation is a process of simultaneous denaturation and shearing of proteins from whey
concentration, by which aggregates are generated with a diameter appropriate to the function they
are to perform in the final product. In the case of yoghurt, it is of interest that the serum protein
aggregates are in the range of 1 to 3 µm in order to be used as fat replacers, as they provide a similar
creaminess sensation to the final product.
In fact, the main objective of this work is to determine the ideal microparticulation conditions for
whey proteins used in the production of firm skimmed yoghurts.
For this purpose, a serum protein microparticulation process has been carried out in the laboratories
of the Public University of Navarra (UPNA). In this way, different factors such as total protein
content, microparticulation conditions (temperature and pH) and the state of the sample at the time
of analysis (fresh, frozen or lyophilized) have been varied. Microscope photographs were then taken
and processed using ImageJ image analysis software to count and measure the size of the
microparticulate aggregates. The results were statistically analysed using ANOVA and Tukey's
multiple range test.
In conclusion, extreme microparticulation conditions, especially by using an acid pH, make it
possible to obtain particles of the ideal size for fat replacement in the production of firm skimmed
yoghurt. [--]
Gaur egun, esnekien kontsumoaren joerek gantz gutxiko edo gaingabetutako jogurtak ekoiztearen
berritzeko beharra adierazten dute. Jogurt mota honek jogurt sendo tradizionalean ikusten ez diren
hainbat arazo ditu. Horien artean, drainatze- edo sineresi-prozesu nabarmenagoen agerpena eta aho
sentsazioan nabarmentzen dira, batez ere ehundura pikortsuago baten bidez.
Mikropartikulazioa esne-gazur ...
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Gaur egun, esnekien kontsumoaren joerek gantz gutxiko edo gaingabetutako jogurtak ekoiztearen
berritzeko beharra adierazten dute. Jogurt mota honek jogurt sendo tradizionalean ikusten ez diren
hainbat arazo ditu. Horien artean, drainatze- edo sineresi-prozesu nabarmenagoen agerpena eta aho
sentsazioan nabarmentzen dira, batez ere ehundura pikortsuago baten bidez.
Mikropartikulazioa esne-gazuraren kontzentraziotik proteinen aldibereko desnaturalizazio eta
zizailatze-prozesu bat da, eta horren bidez, agregatuak sortzen dira azken produktuan bete behar
duten funtzioari dagokion diametroarekin. Jogurtaren kasuan, interesgarria da gazur-proteinaren
agregatuak 1 eta 3 µm bitartekoak izatea gantzaren ordezko gisa erabiltzeko, azken produktuaren
antzeko krema-sentsazioa ematen baitute.
Horren ondorioz, lan honen helburu nagusia jogurt gaingabetu irmoak ekoizteko erabiltzen diren
gazur-proteinen mikropartikulaziorako baldintza idealak zehaztea da.
Horretarako, gazur proteinaren mikropartikulazio prozesu bat egin da Nafarroako Unibertsitate
Publikoko (NUP) laborategietan. Horrela, faktore desberdinak askotarikoak izan dira, hala nola,
proteina-eduki osoa, mikropartikulazio baldintzak (tenperatura eta pH-a) eta laginaren egoera
aztertzeko unean (freskoa, izoztuta edo liofilizatua). Ondoren, mikropartikulen agregatuen tamaina
zenbatu eta neurtzeko, mikroskopioko argazkiak atera eta ImageJ irudiak aztertzeko softwarea
erabiliz prozesatu ziren. Emaitza hauek estatistikoki aztertu dira ANOVA teknika eta Tukey-ren sorta
anitzeko proba erabiliz.
Ondorioz, muturreko mikropartikulazio-baldintza horiek, batez ere pH azidoa erabiliz, jogurt
gaingabetu sendoaren ekoizpenean koipea ordezkatzeko tamaina aproposa duten partikulak lortzea
ahalbidetzen dute. [--]
Materias
Yogur,
Grasa,
Proteína sérica,
Microparticulación,
Tamaño de partícula,
Yoghurt,
Fat,
Serum protein,
Microparticulation,
Particle size,
Jogurta,
Gantza,
Gazur-proteina,
Mikropartikulazioa,
Partikula tamaina
Titulación
Graduado o Graduada en Ingeniería Agroalimentaria y del Medio Rural por la Universidad Pública de Navarra /
Nekazaritzako Elikagaien eta Landa Ingurunearen Ingeniaritzan graduatua Nafarroako Unibertsitate Publikoan