Tesis doctorales DABA - ABES Doktoretza tesiak

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http://hdl.handle.net/2454/29453

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Browsing Tesis doctorales DABA - ABES Doktoretza tesiak by Author "Beriain Apesteguía, María José"

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    PublicationOpen Access
    Effect of production factors on foal carcass and meat quality. Consumers preferences
    (2018) Ruiz Darbonnens, Marta; Beriain Apesteguía, María José; Sarriés Martínez, María Victoria; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura
    This PhD thesis is part of a research project (INIA, RTA 2012-00090-C03-01) entitled “Influence of cross breeding with Burguete on the productive parameters and characteristics of the carcass and meat of the Galician foal. Ageing and commercial life of the meat” focused on the preservation of the Galician Mountain breed by crossing with Burguete foals. The general objective of the present PhD thesis was to study the quality along the foal meat production chain by means of the use of the carcass and the meat from 46 Galician Mountain x Burguete crossbred foals (GMxB foals).
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    PublicationOpen Access
    Platos de base proteica con textura segura para personas con parálisis cerebral: diseño, elaboración y vida útil
    (2023) Merino Antón, Gorka; Ibáñez Moya, Francisco C.; Beriain Apesteguía, María José; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Gobierno de Navarra / Nafarroako Gobernua; Universidad Pública de Navarra / Nafarroako Unibertsitate Publikoa
    Entre las estrategias para manejar la disfagia orofaríngea (DO) asociada a la parálisis cerebral (PC) se incluye la alimentación basada en platos de textura modificada (PTM). Si bien se han realizado diversos estudios sobre alimentos particulares, poco se sabe sobre las características de los PTM desde el punto de vista analítico y tecnológico. Por ello, los objetivos de la presente tesis fueron (1) establecer las características texturales de los PTM destinados a la DO, (2) desarrollar un método para elaborar PTM orientados a la DO asociada a la PC y (3) definir las características sensoriales y la aceptabilidad de los PTM orientados a la PC. Finalmente, se consideró oportuno (4) efectuar una revisión bibliográfica sobre los métodos instrumentales y sensoriales de uso frecuente en el análisis textural de los alimentos destinados a la DO con objeto de identificar los más adecuados para los ámbitos clínico y tecnológico. Para la caracterización instrumental de los PTM aptos para la DO, se recurrió al análisis mediante viscosímetro y texturómetro a diferentes velocidades. Para el diseño de los PTM orientados a la DO asociada a la PC, se desarrolló un método de cocinado, triturado y mezclado con aditivos alimentarios para que fueran termoestables y de mayor vida útil. Se texturizaron 5 platos habituales en la dieta de personas con PC y se analizaron instrumentalmente con texturómetro (5 mm/s) y mediante un análisis sensorial descriptivo con logopedas expertas en DO. También se evaluó la aceptación por personas afectadas con DO y PC y la caracterización general y particular de cada PTM recurriendo a jueces no expertos, consumidores, mediante el método Check-all-thatapply (CATA). En cuanto a la revisión sistemática, se aplicó el método PRISMA. Se estableció una clasificación de la viscosidad y la textura en tres niveles de PTM. Se generaron 5 PTM clasificados como aptos por las logopedas expertas en DO siendo sus características principales: bajos niveles de firmeza, adhesividad y restos, valores medios de cohesividad y altos de fluidez y puntuación de aptitud de deglución. Además, fueron aceptados por personas con DO y PC. Se identificaron atributos para definir de forma general o particular los diferentes platos. Por último, se propusieron métodos y sus parámetros para diferentes tipos de alimentos para la disfagia, sólidos, semisólidos o líquidos. Es necesario seguir investigando y generando nuevos PTM con características nutricionales y organolépticas adecuadas los requerimientos de las personas con DO asociada a la PC. Para ello será necesario desarrollar métodos de caracterización estandarizados, de manera consensuada y multidisciplinar, con el fin de facilitar el trabajo en la industria de alimentos para la DO y en los campos clínicos y de la investigación.
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    PublicationOpen Access
    Safe, healthy and high-quality dishes prepared sustainably with local raw materials
    (2023) Janardhanan, Rasmi; Beriain Apesteguía, María José; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura
    Experimento/Capitulo 1. Se sabe que las tecnologías modernas como HPP y SVCOOK mejoran la calidad de la carne y los productos cárnicos. Experimento/Capitulo 2. Se estudió el efecto del procesado no térmico a alta presión hidrostática (HPP) y su combinación con la técnica de cocción sous vide (HPP+SVCOOK) sobre las características fisicoquímicas de las hamburguesas de ternera elaboradas con tapas de solomillo (biceps femoris) obtenidas de terneros de raza Pirenaica pertenecientes a la IGP Ternera de Navarra. Las muestras de hamburguesas se sometieron a 13 combinaciones de tratamiento de tres presiones HPP (350, 475, 600 MPa) durante 5, 10, 15 min, seguidas de 20 combinaciones de tratamiento con SVCOOK a tres temperaturas de cocción (55, 60 o 65 °C). Los resultados obtenidos pusieron de manifiesto que las condiciones de procesado para optimizar las características de reducción de la dureza y las pérdidas por cocción, las hamburguesas de ternera deben tratarse con HPP a 350 MPa durante 10 min. y cocinarse al vacío a 55 °C. Experimento/Capitulo 3. Se estudiaron los efectos de la técnica HPP y HPP+SVCOOK en las características fisicoquímicas de las hamburguesas híbridas y de origen vegetal y se compararon con las hamburguesas de ternera. Todas las muestras de las diferentes formulaciones se trataron a presión y temperatura en condiciones similares. Las hamburguesas híbridas tratadas con HPP+SVCOOK mostraron valores similares a las hamburguesas de ternera en los parámetros de color y textura, mientras que la mayoría de los parámetros fisicoquímicos de las hamburguesas a base de plantas fueron diferentes (P < 0.05) de las hamburguesas de ternera e híbridas. La tecnología dual ayuda a desarrollar nuevos productos híbridos con características fisicoquímicas comparables a las de las hamburguesas de ternera. Experimento/Capitulo 4. Se evaluaron las características fisicoquímicas y sensoriales de las hamburguesas. Se probaron emulsiones hidrogelificadas y de soja en hamburguesas de ternera, híbridas y vegetales (6 formulaciones). Como formulación de referencia se utilizaron empanadas de ternera con grasa dorsal de cerdo. Todas las muestras fueron tratadas con HPP y HPP+SVCOOK en las condiciones de procesamiento optimizadas (350 MPa, 10 min., 55 °C). Se detectaron cambios significativos (P < 0,05) en los parámetros fisicoquímicos en las muestras HPP y HPP+SVCOOK. Las diferencias en los parámetros fisicoquímicos y sensoriales de las hamburguesas HPP+SVCOOK fueron mínimas. Se obtuvieron resultados muy aceptables al sustituir la gras por una emulsión de soja o hidrogel podría llevarse a cabo en hamburguesas HPP+SVCOOK. Experimento/Capittulo 5. Se evaluó el efecto de la aplicación de HPP+SVCOOK y el agente antimicrobiano carvacrol (150 ppm) sobre la estabilidad de anaquel (días 0, 7 y 14) de productos cárnicos, vegetales e híbridos formulados con emulsión de soya. Los parámetros de textura de las hamburguesas híbridas se comportaron de manera similar a las hamburguesas de ternera durante los 14 días. También se observaron efectos limitados en los parámetros fisicoquímicos debido a la adición de carvacrol. El estudio microbiano no indicó crecimiento de organismos de descomposición más allá del límite aceptable, lo que hace que los tratamientos HPP+SVCOOK sean efectivos y seguros.