Trabajos Fin de Máster ETSIA - NIGMET Master Amaierako Lanak

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http://hdl.handle.net/2454/4926

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Browsing Trabajos Fin de Máster ETSIA - NIGMET Master Amaierako Lanak by Author "Angós Iturgaiz, Ignacio"

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    PublicationEmbargo
    Uso de concentrados proteicos para la elaboración de yogurt desnatado rico en proteína
    (2023) Mazariegos Dorigoni, Andrea; Angós Iturgaiz, Ignacio; Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y Biociencias; Nekazaritzako Ingeniaritzako eta Biozientzietako Goi Mailako Eskola Teknikoa
    El yogur es un producto de leche coagulada obtenido por fermentación láctica. Actualmente en el mercado se observa una tendencia hacia el consumo de yogures desnatados, sin embargo, la falta de presencia de grasas repercute en las características organolépticas como la textura, cremosidad y poca capacidad de retención de agua. El objetivo de este estudio fue evaluar los efectos de la incorporación de concentrados proteicos de origen lácteo como sustitutos de grasa para la elaboración de yogur desnatado enriquecido hasta un 8% de proteína total. En el diseño experimental se emplearon dos testigos, un yogur entero y otro desnatado y se plantearon ocho tratamientos experimentales constituidos por distintas mezclas de proteína aislada de suero y caseína micelar con ratios 80:20 y 50:50. Para la caseína micelar se utilizaron dos tipos de materia prima: en estado líquido y concentrado, mientras que la proteína aislada de suero se utilizó únicamente concentrada. Adicionalmente, en la proteína aislada de suero se evaluó la influencia del tratamiento de microparticulación en dos condiciones diferentes: suave (pH 6,5 y homogenización a 80 °C); e intenso (pH 4,5 y homogenización a 90 °C). Entre las principales conclusiones de la investigación se resaltan que el tratamiento con concentrado de caseína micelar reconstituida (RMCC) y concentrado de proteína sérica con microparticulación intensa en una proporción de 50:50 (RMCC+RWPI-MP1 50:50) posee menor diferencia significativa (p-valor ˃ 0,05) en cuanto a 10 de los 16 los parámetros evaluados respecto al testigo de yogur entero. Así mismo se pudo detectar que existe diferencia significativa (p-valor ˂ 0,05) al producir yogures desnatados con concentrado de proteína sérica microparticulada (MP1 Y MP2) que sin microparticular (MP0) en los parámetros de capacidad de retención de agua, acidez, propiedades reológicas y de textura. Finalmente, la elaboración de yogur desnatado con concentrados de caseína micelar en diferente estado (reconstituida y liquida) también presenta diferencias (p-valor ˂ 0,05), puesto que al utilizar caseína micelar liquida (LMCC) se obtienen mayores valores en cuanto a propiedades reológicas y de textura.