Trabajos Fin de Grado ETSIA - NIGMET Gradu Amaierako Lanak

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http://hdl.handle.net/2454/7848

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Browsing Trabajos Fin de Grado ETSIA - NIGMET Gradu Amaierako Lanak by Author "Agustino Aranguren, Lorea"

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    PublicationOpen Access
    Desarrollo de análogos cárnicos sin alérgenos para personas con discapacidad intelectual
    (2022) Agustino Aranguren, Lorea; López Vázquez, Rafael; Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y Biociencias; Nekazaritzako Ingeniaritzako eta Biozientzietako Goi Mailako Eskola Teknikoa
    Las personas con discapacidad intelectual (DI) tienden a padecer mayores problemas de salud, muchos de ellos están relacionados con la alimentación. Para contribuir a mejorar la calidad de vida de las personas con DI, se han desarrollado dos productos innovadores que cumplen las necesidades y preferencias de estos. Para poder llevar a cabo el diseño de estos dos productos, un san jacobo vegano y una salchicha fresca vegana, en primer lugar; es necesario conocer que es una discapacidad intelectual, las necesidades y limitaciones que tienen y cuáles son los hábitos y preferencias alimentarias. Durante la fase experimental se ejecutaron diversas pruebas con ingredientes y procesos hasta conseguir el diseño final de ambos productos. Para garantizar que los productos cumpliesen con las condiciones de calidad y seguridad alimentaria, se realizaron análisis microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales. Por lo que respecta al estudio microbiológico, se efectuaron diferentes análisis para comprobar la ausencia de microrganismos patógenos. Asimismo, se aseguró que los microrganismos indicadores de higiene y de alteración en los productos se encontrasen en límites inferiores a los máximos. Dentro de los análisis fisicoquímicos, se hicieron pruebas de color, textura, pH y actividad del agua (aw) en productos del proyecto y en productos comerciales para poder comparar los resultados. Los análisis sensoriales realizados se llevaron a cabo internamente en la empresa para encaminar el diseño de los productos, y externamente con personas con discapacidad intelectual para determinar la aceptabilidad de estos. Los resultados obtenidos han sido de gran ayuda para identificar aspectos positivos y negativos del san jacobo vegano y de la salchicha fresca vegana, y presentar sugerencias de mejora para lograr unos productos que se adapten al estilo de vida de las personas con discapacidad intelectual.