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Agricultura local sustentable, combate al desempleo y mercados municipales
(2012) Mauer Andoño, Birke Erika; Maté Caballero, Juan Ignacio; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa; Universidade Católica Portuguesa; Tecnología de Alimentos; Elikagaien Teknologia
Como combate a los problemas que la agricultura convencional origina, se proponen los sistemas de alimentación locales. El éxito de estos depende de una colaboración multidisciplinar de todos los componentes de la cadena alimentaria. En este punto se plantea cómo organizar y orientar un encuentro para integrar a todos los sectores involucrados en Agricultura Sustentable (AS) de la Región Metropolitana de Oporto (RMO). Para ello se desarrolló un cuadro referencial y dos estudios piloto que identificaron los obstáculos que impedían el desarrollo de AS. Las dificultades descritas sirvieron como guía para establecer el contenido del encuentro: sesión de disertaciones, grupos de trabajo con un tema concreto y un plenario de conclusiones obtenidas por cada grupo de trabajo. Los diversos grupos de trabajo pluridisciplinares, dibujaron el borrador de un plan de acción cuya implementación quería incentivarse. La valoración de la aptitud del encuentro se hizo a través de una encuesta rellenada por los asistentes. Esta, reflejó la participación variada y la actitud interactiva de los asistentes. Es por ello que se creó un portal de internet con vistas a crear una red de trabajo común y abierta que pudiera dar continuidad a actividades propuestas. Este hecho indica que la proyección y organización del encuentro alcanzaron las metas previstas a pesar de que la integración de los sectores no fuera la esperada. Así pues, deberían revisarse la naturaleza y comportamiento de los segmentos de la cadena alimentaria para promover una mayor unión.
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Almazara con sistema de centrifugación continuo de dos fases situada en Alberite (La Rioja)
(2008) Fernández de Pablo, Laura; Virseda Chamorro, Paloma; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa; Tecnología de Alimentos; Elikagaien Teknologia
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Análisis de la implantación de un nuevo sistema de gestión en una industria agroalimentaria
(2008) Aspurz Erdozain, Esther; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa; Tecnología de Alimentos; Elikagaien Teknologia
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Análisis químico y sensorial de aceites de oliva vírgenes extra monovarietales del Trujal Artajo (Fontellas, Navarra)
(2010) Urzaiz Huguet, Andrea; Maté Caballero, Juan Ignacio; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa; Tecnología de Alimentos; Elikagaien Teknologia
El aceite de oliva tiene una consolidada tradición en la Comunidad Foral de Navarra y en la actualidad se ha incrementado la producción notablemente. El trabajo se basa en la diferenciación, a distintos niveles, de los aceites vírgenes extra que oferta un trujal Navarro (Trujal Artajo) situado en La Ribera. Se analizan, desde el punto de vista químico y desde el punto de vista organoléptico, las variedades Arbequina, Manzanilla cacereña, Koroneiki, Arróniz y Arbosana. El aceite de Arbequina se estudia en dos variantes, el aceite de oliva virgen extra convencional y el ecológico. A partir de estos análisis se trata de caracterizar las variedades a partir de los parámetros que diferencian a cada una. Hay que tener en cuenta que los factores extrínsecos a la variedad son para todas muy parecidos debido a que están en una misma finca, sobre el mismo suelo, bajo el mismo clima y bajo los mismos tratamientos exceptuando el olivar ecológico. Esta última investigación sobre el aceite ecológico se realiza para observar la incidencia de los tratamientos en la misma variedad. Los métodos de análisis químico se llevan a cabo en el laboratorio y los parámetros analizados son el grado de acidez, el índice de peróxidos, las K270, K232, ΔK, la humedad y materias volátiles, las impurezas insolubles en éter de petróleo, las ceras, el estigmastadieno, el monopalmitato de 2‐glicerilo, la composición de los ácidos grasos, la diferencia entre el ECN42 real (HPLC) y ECN42 teórico y la composición de los esteroles. Se consideran todos estos parámetros porque son los que aparecen en el Reglamento (CEE) 2568/91 relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis, El análisis organoléptico se realiza en un panel de cata profesional en dónde se valoran los seis aceites, primero para puntuarlos y clasificarlos según la ficha oficial y segundo para encontrar diferentes matices sensoriales. Después de realizar todos los análisis pertinentes, se observó que las variedades de olivar utilizadas en la elaboración de los aceites influían de forma significativa en la composición en ácidos grasos y en la composición en esteroles de los aceites. Del resto de parámetros no se pueden sacar las mismas conclusiones ya que en ellos influye más el proceso de elaboración.
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Bodega amparada en la Denominación de Origen Rioja
(2012) Rivas Arrese, María; Nieto Gorostidi, César; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa; Tecnología de Alimentos; Elikagaien Teknologia
El presente proyecto pretende describir el diseño, construcción, instalaciones y equipos de una bodega, necesarios para el procesado de 1.000.000 kg de uva tinta y blanca que se destinarán a la elaboración de vino de calidad amparado por la D.O. Ca. Rioja, 550.000 litros de vino tinto y 150.000 litros de blanco. El proyecto se basa en la elaboración y envejecimiento de vinos de calidad, ajustándose a las demandas que impone el mercado. La bodega a proyectar se localiza en Logroño, zona de tradición vitivinícola amparada por la D. O. Ca. Rioja. Lo que se busca con este proyecto es crear una industria dotada con las nuevas tecnologías del proceso, utilizando para ello maquinaria moderna en la elaboración, así como un diseño constructivo adecuado a las reglamentaciones actuales para el desarrollo de la actividad proyectada que pretende conseguir vino de alta calidad, marcando la diferencia en la relación con los productos de su entorno. Se destacan los siguientes objetivos: •Crear una bodega que adquiera nombre y prestigio debido a las excelentes características de sus vinos. •Obtener una elevada calidad en nuestros vinos para lograr marcar la diferencia en relación con los productos de su entorno. •Obtener una elevada rentabilidad debido a la obtención de vinos de excelentes características. •Conseguir que el espacio en el que se cree el producto sea un espacio en contacto con cliente, tanto física como virtualmente. •Generar un concepto de venta desde el inicio del producto de tal manera que el cliente pueda participar en su creación, vender al cliente uva que transformamos en vino. •Añadir al producto el valor participativo y formativo de su creación para lo cual los espacios albergaran esta posibilidad (espacio con cristaleras y abiertos, con cámaras, etc.)
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Bodega de elaboración de vino tinto amparado por la D.O. Ca "Rioja"
(2009) Rivacoba Gómez, Luis; Arroqui Vidaurreta, Cristina; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa; Tecnología de Alimentos; Elikagaien Teknologia
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Bodega de elaboración, crianza y embotellado de vino en Murillo de Río Leza (La Rioja)
(2012) Leza García, Daniel; Gurría de la Torre, Antonio; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa; Tecnología de Alimentos; Elikagaien Teknologia
El objeto del presente proyecto es definir el proceso productivo y las instalaciones necesarias para realizar la actividad de elaboración, crianza y embotellado de vinos de calidad acogidos a la Denominación de Origen Calificada Rioja. El proceso productivo que se llevará a cabo en su interior comprende desde la recepción de la uva hasta la obtención de vino como producto terminado, diferenciándose vino tinto joven, vino tinto crianza, vino tinto reserva, vino blanco joven y vino blanco crianza, que serán envasados en botellas de ¾ de litro para su posterior comercialización. Se diseña para un volumen de 250.000 kg de uva El emplazamiento se encuentra en el término municipal de Murillo de Río Leza (La Rioja). Las parcelas en las que se pretenden llevar a cabo las obras de construcción de la bodega se encuentra en el paraje denominado “Barbares”, a escasos metros de la nacional N-232. Estas parcelas se encuentran en la ladera formada por una meseta, por lo que existe una dificultad añadida de diseño y de realización de la bodega en este emplazamiento. Se ha buscado la integridad de la bodega en el paisaje alterando lo menos posible el entorno, adecuando este a una función estética y funcional. Estas parcelas presentan y una superficie total de 76.198 m2 de los que para la construcción de la bodega y alrededores se usarán 14.500 m2. Dichas parcelas tiene un uso local principal agrario pero tal y como se expone en el anejo nº 3: Justificación urbanística, no supone ningún impedimento para la ubicación y construcción de la bodega del presente proyecto. No se dispone de los servicios básicos de agua, saneamiento, electricidad, ni de recogida de basuras; por lo que todos han sido estudiados y planteados en el desarrollo del proyecto.
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Bodega de vino blanco en la IGP "Valles de Sadacia"
(2009) Rangel Martínez, Francisco; Arroqui Vidaurreta, Cristina; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa; Tecnología de Alimentos; Elikagaien Teknologia
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Caracterización de la liberación de carvacrol y eugenol contenidos en films de WPI
(2012) Pérez de los Bueis Martín, Patricia; Maté Caballero, Juan Ignacio; Fernández Pan, Idoya; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa; Tecnología de Alimentos; Elikagaien Teknologia
Este Trabajo fin de carrera está enmarcado en el desarrollo de películas comestibles antimicrobianas capaces de aumentar la seguridad y vida comercial de productos alimentarios frescos a través del control de la difusión de agentes antimicrobianos contenidos en su formulación. El objetivo fundamental de este trabajo es la caracterización de las cinéticas de liberación de compuestos activos retenidos en matrices basadas en proteína aislada de suero lácteo. La liberación de compuestos activos (Carvacrol y Eugenol) desde la matriz proteica se detectará y cuantificará mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). La cuantificación se realizará a través de la elaboración de rectas de calibración obtenidas a partir de patrones comerciales. Se determinará la cinética de liberación de los aditivos incorporados en las películas mediante la realización de pruebas de transferencia de materia en medios simulados (agua, agua: etanol y aceite de oliva). Se utilizarán condiciones estándar de agitación, temperatura y tiempo de contacto. Esta prueba se realizará siguiendo la metodología descrita por Rossi-Márquez et al. (2009) y Masstromateo et al. (2009).
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Central de acondicionamiento de patatas de consumo en Oyón, Álava
(2007) Oroz Ugalde, Joaquín; Fernández García, Teresa; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa; Tecnología de Alimentos; Elikagaien Teknologia
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Characterization and prediction by NIR in lupins seeds
(2010) Gainzarain Domaica, Xabier; Maté Caballero, Juan Ignacio; Andreasen, Christian; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa; University of Copenhagen (Dinarmarca); Tecnología de Alimentos; Elikagaien Teknologia
Los altramuces son una fuente rica en proteína y es un cultivo agronómicamente muy atractivo debido a su capacidad de fijar nitrógeno. Gracias a estas propiedades, este cultivo es muy interesante, ya que puede ser utilizado como fuente de proteína para mejorar otros productos alimenticios, además de cumplir un papel importante en la rotación de cultivos. El objetivo de este proyecto de investigación es la caracterización de semillas de altramuz según variedad, localización y tiempo de cosecha y la predicción del potencial de germinación, usando espectros NIR (espectroscopia de infrarrojo cercano) para el análisis de datos. Se observó correlación entre la variedad y ubicación, que es muy útil en las industrias de semillas y cultivo de plantas como un método de detección rápida para determinar qué variedades en el mercado se diferencian más y cuales son más estables en diferentes condiciones de desarrollo. De acuerdo a la predicción del potencial de germinación, sería un avance tecnológico importante, ahorrando tiempo y dinero en la investigación y/o procesos de producción en industrias de semillas y alimentos.
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Cocina industrial
(2008) González Valerio, Rubén; Virseda Chamorro, Paloma; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa; Tecnología de Alimentos; Elikagaien Teknologia
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Construcción de una bodega de txakoli en Getaria (Gipuzkoa)
(2007) Sarasola Monzón, Ibon; Abril Requena, José; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa; Tecnología de Alimentos; Elikagaien Teknologia
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Cuantificación de la retención de Carvacrol y Eugenol durante la formación de películas comestibles activas
(2013) Garde Izquierdo, Gaizka; Maté Caballero, Juan Ignacio; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa; Tecnología de Alimentos; Elikagaien Teknologia
La aplicación más innovadora de las películas y recubrimientos comestibles es su empleo como matrices portadoras de distintos aditivos funcionales como los agentes antimicrobianos capaces de aumentar la seguridad, vida comercial y calidad de los alimentos. Actualmente, en la industria agroalimentaria existe una fuerte tendencia a seleccionar formulaciones basadas en compuestos naturales con el fin de satisfacer las demandas de los consumidores de alimentos saludables y libres de aditivos químicos. Así, los aceites esenciales y los extractos de plantas y especias son los compuestos antimicrobianos naturales más demandados por sus reconocidas propiedades antioxidantes y/o antimicrobianas. En el desarrollo de películas comestibles que incorporan aceites esenciales se plantea el problema de la pérdida de los compuestos volátiles con actividad antimicrobiana. Se propone como objetivo fundamental de este trabajo fin de carrera la optimización de la retención de compuestos activos (eugenol y carvacrol) durante la formación de las películas comestibles. Concretamente actuando sobre la etapa de proceso de secado. Así se establecen como objetivos específicos: - La caracterización de las cinéticas de secado a partir de diferentes condiciones medio ambientales controladas. - La cuantificación de las pérdidas de los compuestos volátiles antimicrobianos durante el secado de las películas. - El establecimiento del protocolo adecuado para controlar las pérdidas por volatilidad. Para ello se elaborarán películas comestibles basadas en Proteína Aislada de Suero Lácteo (WPI) con carvacrol y eugenol como agentes antimicrobianos naturales aplicando los protocolos establecidos en el Departamento de Tecnología de Alimentos. Se actuará sobre una de las etapas de proceso fundamentales en la elaboración de películas, el secado. Así, se empleará una cámara climática (Weiss Technick, Alemania) para establecer 4 diferentes velocidades de secado controlado. Se relacionarán las cinéticas de secado de las películas con el contenido en agente activo retenido. La cuantificación de carvacrol y eugenol se realizará a través de técnicas espectrofotométricas extrayendo muestras representativas en diferentes tiempos de cada proceso de secado. Finalmente se establecerá cuál es el proceso de fabricación que asegure la menor pérdida del compuesto activo (c.a.)
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Desarrollo de un producto alimentario para la promoción de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Pública de Navarra
(2009) Iribarren Hualde, Pablo; Arroqui Vidaurreta, Cristina; Virseda Chamorro, Paloma; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa; Tecnología de Alimentos; Elikagaien Teknologia
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Desarrollo de un sistema de gestión de la calidad basado en la norma ISO 9001:2000 en Bodega Cooperativa San Cebrin (San Asensio, La Rioja)
(2007) Salcedo Sáinz, Íñigo; Navarro Huidobro, Montserrat; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa; Tecnología de Alimentos; Elikagaien Teknologia
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Desarrollo de un vino de mortiño (arándanos) en la Corporación Gruppo Salinas de Ecuador
(2011) Ruiz Ortega, Héctor; Arozarena Martinicorena, Íñigo; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa; Tecnología de Alimentos; Elikagaien Teknologia
El objetivo del trabajo era desarrollar a pequeña escala el proceso de elaboración de un vino de mortiño (arándano), para valorar si esta vía de transformación podía ser de interés para el Gruppo Salinas de Ecuador, con vistas a generar una nueva actividad productiva dentro de la corporación, que diera salida y valor añadido a la producción local de mortiño, una materia prima infrautilizada. Se trataba de realizar un trabajo de investigación consistente en elaborar diferentes vinos de mortiño en base a un diseño experimental adecuado que permitiera valorar los principales factores que condicionan las características de los vinos, evaluadas a través de una serie de análisis sensoriales y físico-químicos, para finalmente definir las condiciones de elaboración más adecuadas, teniendo en cuenta los condicionantes geográficos, económicos y sociales del lugar. Paralelamente, se trataba de hacer una estimación de la disponibilidad de materia prima (mortiño) en la zona, para poder hacer un hacer una previsión aproximada de las características que debería cumplir una futura “fábrica de vinos”: escala de producción, planificación de la producción, equipamiento, etc. Se consiguió obtener vinos dulces experimentales de mortiño, elaborados con diversas proporciones de agua y fruta, y endulzados finalmente a distintos niveles. En base a los resultados obtenidos se propone crear una fábrica de transición con una producción total un poco de unos 1000 litros. Las fermentaciones se realizarían en depósitos de plástico de 200 litros. La inversión a realizar sería mínima y el objetivo sería avanzar en el desarrollo de una empresa de vinos y evaluar con mayor precisión la viabilidad de esta iniciativa.
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Determinación del efecto del hielo líquido en las operaciones de enfriado tras el shock térmico y el tratamiento con antipardeantes
(2010) Manzanos Santibáñez, Álvaro; Virseda Chamorro, Paloma; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa; Tecnología de Alimentos; Elikagaien Teknologia
El objetivo del presente trabajo es encontrar una nueva aplicación en agroalimentación para el hielo líquido, consistente en la utilización del mismo como parte del proceso de elaboración en patata mínimamente procesada (PMP), utilizando una solución con una salmuera y antipardeantes orgánicos (0,2% ácido L-ascórbico y 0,005% 4-hexilresorcinol), con el fin de mantener la calidad del producto original desde el punto de vista sensorial y fisicoquímico, obteniendo un producto apto para el consumo y con una mayor vida útil. Con el fin de determinar las características adecuadas del hielo líquido a utilizar se realizaron diversos estudios sobre el efecto de distintos tipos de hielo con distintas características. El procesado mínimo de la patata consistió en la desinfección, lavado, pelado, cortado, tratado, escurrido y almacenado por un periodo de 14 días a la temperatura de 4ºC. La evolución de la calidad y la vida útil de la PMP se determinó a partir de las características fisicoquímicas: color, pH, sólidos solubles, evolución de la textura y contenido en materia seca y también por la evolución de la apariencia. Las principales conclusiones de este estudio manifiestan que la utilización de hielo líquido en las operaciones de enfriado tras el shock térmico y el tratamiento con antipardeantes, con una concentración del 2% de CaCl2 tanto en el hielo líquido como en el agua utilizada en el tratamiento térmico, mejora el aspecto y el olor de la patata mínimamente procesada. A partir de los resultados obtenidos en los parámetros de color, se observan mejoras independientemente del hielo utilizado en el parámetro L* (luminosidad), mientras que el parámetro a*, no se aprecia en ninguno de los casos el efecto del antipardeante utilizado. En cuanto a la textura, los métodos utilizados para mejorar la firmeza en patata mínimamente procesada (adición de CaCl2 y/o choque térmico) no se han demostrado eficaces para este fin, siendo estos resultados válidos tanto para el parámetro de fuerza máxima (N) como distancia (mm). A lo largo del almacenamiento se observa una ligera tendencia a disminuir el contenido en sólidos solubles, de la misma forma que se observa una tendencia a aumentar el pH. La evolución de la materia seca viene determinada por el tratamiento térmico y la inmersión en hielo seco. Podemos decir que no se aprecia el efecto esperado por el hielo líquido en las operaciones de enfriamiento tras el shock térmico, ya que su uso no mejora los efectos del pardeamiento enzimático y la textura.
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Diseño de industria transformadora de tomate
(2015) Sagredo Loitegui, Javier; Arroqui Vidaurreta, Cristina; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa; Tecnología de Alimentos; Elikagaien Teknologia
Este proyecto fin de carrera consiste en el diseño de una planta transformadora de tomate situada en Caparroso (Navarra), en la cual se producirá durante todo el año tomate concentrado, tomate frito, kétchup y salsas derivadas del tomate (salsa boloñesa, salsa napolitana, salsa barbacoa y salsa para pizza). Para la realización de este proyecto se va a planificar el proceso productivo de la planta transformadora de tomate a lo largo del año, se detallarán las condiciones del proceso productivo y se diseñarán de las líneas de proceso para elaboración de cada uno de los productos. Se llevará a cabo la planificación del proceso productivo calculando las cantidades necesarias de materia prima y la producción total, y se configurará el calendario de producción de la fábrica. También se realizarán los diagramas de flujo de cada uno de los productos explicando cada una de las operaciones, y se detallarán las características de cada una de las máquinas necesarias en el proceso productivo. Además se van a dimensionar las instalaciones que den servicio a la producción y los espacios necesarios en la planta para realizar las actividades productivas y de servicios. El proyecto constará de todos los apartados que aparecen en la norma. Por último se realizará un estudio de viabilidad económica del proyecto
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Diseño de invernadero para producción de flor cortada de anturio
(2010) García Poza, Iker; Moure Gil, José; Honorio, Sylvio Luis; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa; Universidade Estadual de Campinas (Brasil); Tecnología de Alimentos; Elikagaien Teknologia
El objetivo principal de este proyecto es diseñar un invernadero para la producción experimental de flor cortada de anturio en la Facultad de Ingeniería Agricola (FEAGRI) de la Universidad Estadual de Campinas (UNICAMP). Los objetivos especificos del proyecto son dos: - Realizar una revisión bibliografica que explique la situación actual del mercado de flor cortada en general, y en concreto el de la flor del anturio; y que sirva de referencia para poder llevar a cabo las labores culturales necesarias para producir flores cortadas de anturio que puedan ser utilizadas en estudios, principalmente de almacenamiento y mantenimiento de la calidad de flor cortada. - Proyectar un invernadero y llevar a cabo los cálculos necesarios para el dimensionamiento del invernadero.