Tesis doctorales DABA - ABES Doktoretza tesiak

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http://hdl.handle.net/2454/29453

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Browsing Tesis doctorales DABA - ABES Doktoretza tesiak by Subject "Altas presiones"

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    PublicationOpen Access
    Micellar casein concentrates and isolates: changes induced by stabilization and preservation methods
    (2023) García Amezketa, Arantza; Fernández García, Teresa; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Universidad Pública de Navarra / Nafarroako Unibertsitate Publikoa
    El uso de concentrados proteínas lácteas como ingredientes alimentarios va en aumento debido a su alto valor nutricional y funcional. Una buena estrategia para la obtención de estos concentrados es la filtración por membranas, ya que permite separar y concentrar componentes concretos de la leche, pero manteniendo su estructura nativa. Este es el caso de los concentrados (MCC) o aislados de caseína micelar (MCI), los cuales han sido parcialmente separados de las proteínas del suero, lactosa y minerales solubles y finalmente secados por pulverización. Sin embargo, estos concentrados proteicos en polvo deben dispersarse y disolverse para desempeñar su función como ingredientes alimentarios, lo cual presenta un problema debido a su difícil reconstitución. Como alternativa, su manejo en forma líquida supondría una importante ventaja competitiva, pero se debe tener en cuenta que su manipulación en forma líquida los hace altamente vulnerables al deterioro microbiológico y a otros tipos de alteraciones. Por todo ello, en esta Tesis Doctoral se ha explorado el comportamiento y estabilidad de estos concentrados líquidos tratados por altas presiones; así como, su combinación con una barrera adicional antibacteriana como es la nisina. También se ha recurrido a esta tecnología no térmica para tratar mezclas de bases lácteas para la elaboración de yogures con alto contenido en proteína. Además, en las instalaciones de FrieslandCampina Innovation Centre (Wageningen, Países Bajos), se ha profundizado en el estudio del efecto de las sales secuestrantes, concretamente el hexametafosfato de sodio (SHMP) y citrato trisódico (TSC), sobre soluciones de MCI, así como en el efecto que tiene el SHMP sobre estas soluciones cuando son tratadas térmicamente y su estabilidad en el tiempo. En cuanto a los hallazgos más relevantes, indicar que el tratamiento de los concentrados de caseína micelar líquidos (LMCC) a 600 MPa durante 5 minutos ha conseguido garantizar la calidad microbiana, sin embargo, a esas altas presiones se producen procesos de fraccionamiento y reagrupación en las estructuras micelares que repercuten en la textura final. No obstante, se ha visto que la adición de nisina a los LMCC permite reducir la presión aplicada a 450 MPa alcanzado los niveles de reducción microbiana obtenidos a 600 MPa, pero sin afectar las propiedades fisicoquímicas de los concentrados. Respecto a los yogures elaborados con LMCC tratados tanto térmicamente como por altas presiones, se ha comprobado que ambos han presentado gran capacidad de retención de agua y firmeza, pero se han observado diferencias entre los dos tratamientos en cuanto a la viscosidad del yogur (batido), resaltando la potencialidad del tratamiento no térmico. Como aspectos relevantes de las investigaciones con MCI, se ha comprobado que ambas sales secuestrantes (TSC y SHMP) inducen la disrupción de la micela de caseína, pero su modo de acción es distinto. Así pues, se ha hipotetizado que TSC forma complejos solubles de Ca-Citrato solubilizando el fosfato inorgánico de la micela, mientras que SHMP actúa como agente peptizante induciendo a la disrupción del fosfato cálcico micelar, pero no solubilizándolo. Además, cuando el SHMP es añadido a una solución de MCI y calentado a distintas combinaciones de temperatura y tiempo, simulando las condiciones industriales, se produce una hidrólisis del SHMP que provoca un descenso acusado del pH y de la viscosidad. No obstante, estas soluciones con SHMP han mostrado muy buena estabilidad durante su almacenamiento, demostrando su capacidad como agente estabilizante.