Tesis doctorales DABA - ABES Doktoretza tesiak

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http://hdl.handle.net/2454/29453

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Browsing Tesis doctorales DABA - ABES Doktoretza tesiak by Subject "Antioxidant extracts"

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    PublicationOpen Access
    Valorización de la hoja de olivo (Olea europaea L.) a través del desarrollo de extractos antioxidantes para la industria alimentaria
    (2023) Filgueira Garro, Itxaso; Mendiola Martínez, Diego; Marín Arroyo, Remedios; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura
    La hoja de olivo (Olea europea L.) es un residuo de la industria oleícola que puede llegar a suponer hasta un 5 % de la masa de aceituna que se recibe en las almazaras. Sin embargo, su concentración en compuestos fenólicos, con una elevada capacidad antioxidante, podría suponer la valorización de este residuo en la industria alimentaria. El objetivo principal de esta tesis doctoral fue la valorización de la hoja de olivo mediante la aplicación del extracto encapsulado de sus compuestos fenólicos como antioxidante en aceite de fritura. Para la obtención del extracto de hoja de olivo (EHO), se abordó la caracterización y estabilización de las hojas mediante diferentes métodos de secado (estufa, estufa a vacío, liofilización y secado al aire) y se optimizó la extracción de los compuestos fenólicos mediante extracción sólido-líquido convencional (ESL), extracción sólido-líquido asistida por ultrasonidos (EAU) y extracción con CO2 supercrítico (EFS). Además, se investigaron dos tecnologías para la encapsulación de EHO, dispersión y atomización (CDA) y emulsión doble y atomización (CEDA). Se determinó el efecto antioxidante de las CDA y CEDA sobre aceite de girasol refinado. Finalmente, se investigó el efecto de la incorporación de EHO encapsulado en aceite de fritura sobre las características y la aceptación sensorial de patatas fritas. Entre las hojas de olivo caracterizadas, se seleccionaron las hojas de ‘Arbequina’ ecológicas secadas al aire. La EAU fue el método más efectivo en la extracción de compuestos fenólicos de la hoja de olivo con capacidad antioxidante. Las CDA y CEDA desarrolladas aumentaron la estabilidad oxidativa y térmica del aceite de girasol. Las CDA, además, mejoraron la estabilidad durante la fritura del aceite de girasol en un 26,2 % respecto al aceite sin antioxidantes y en un 10,5 % respecto al aceite con tertbutilhidroquinona (TBHQ). Por último, la incorporación de EHO en forma de CDA al aceite de girasol no afectó a la aceptación sensorial de las patatas fritas. Por tanto, según los resultados expuestos en esta tesis doctoral, la cápsula de EHO (CDA) desarrollada en esta investigación podría ser una alternativa natural a los antioxidantes sintéticos utilizados actualmente en la industria alimentaria.