Proyectos Fin de Carrera ETSIA - NIGMET Ikasketen Amaierako Proiektuak

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http://hdl.handle.net/2454/1643

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Browsing Proyectos Fin de Carrera ETSIA - NIGMET Ikasketen Amaierako Proiektuak by Subject "Ácidos grasos"

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    Calidad de las paletas curadas de cerdo Pío Negro en relación a su perfil de ácidos grasos
    (2010) Urreaga Otaegui, Iraia; Alfonso Ruiz, Leopoldo; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa; Producción Agraria; Nekazaritza Ekoizpena
    En España la mayor parte de la producción de paletas curadas se basa en la utilización de canales de cerdos de líneas especialmente seleccionadas por su eficiencia en sistemas de producción intensiva. No obstante, existe también una relevante producción de paletas de calidad diferenciada basada en razas y sistemas tradicionales de engorde. Dentro de este tipo de producción se encuentran las paletas analizadas. Son paletas producidas a partir de animales de la raza porcina Pío Negro criados al aire libre durante su fase de cebo en una explotación ubicada en la localidad de Arruitz (Navarra). La composición de la grasa es uno de los factores más importantes que determina las características organolépticas de los productos curados. Por ello, se ha realizado un estudio sobre el perfil de ácidos grasos en paletas curadas de cerdo Pío Negro (Cerdo Vasco). Se ha analizado la composición en ácidos grasos del tejido intramuscular y subcutáneo de 12 muestras donde se han identificado un total de 30 ácidos grasos mediante cromatografía de gases. De los resultados obtenidos, se ve que los ácidos grasos mayoritarios son el ácido oleico (C18:1c9), el ácido palmítico (C16:0) y el ácido esteárico (C18:0). Además, se concluye que no hay diferencias significativas entre los dos tejidos analizados y se detecta una heterogeneidad importante entre muestras en la cantidad de ácidos grasos.
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    Caracterización físico-química de la carne de toro de lidia
    (2012) Heras Rojo, Joana de las; Insausti Barrenetxea, Kizkitza; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa; Producción Agraria; Nekazaritza Ekoizpena
    La carne de toro de lidia es un tipo de carne cuyo consumo es muy estacional ligado a las tradiciones culinarias de los festejos populares. Sin embargo, es un producto del que los consumidores no tienen una percepción clara, ya que tanto el sistema de producción como su calidad y su composición química son bastante desconocidos debido a los pocos estudios publicados sobre la calidad de los toros de lidia. Por ello, en este trabajo se ha caracterizado la carne del toro de lidia mediante la determinación de los principales parámetros relacionados con la calidad físico-química y el efecto de la maduración sobre ellos, así como la composición en ácidos grasos de la grasa intramuscular. La carne de los toros estudiados se caracteriza por presentar un pH elevado (pH = 6,0) como consecuencia las condiciones especialmente estresantes en su sacrificio. Estos altos valores de pH determinan la dureza inicial y su evolución durante la maduración de la carne. En cuanto a la composición química, estos animales presentan un alto porcentaje de colágeno total y una baja solubilidad (5%), características atribuibles a su edad de sacrificio. Por su nivel de engrasamiento y su perfil de ácidos grasos, la carne de toro de lidia puede ser considerada como un producto bajo en grasa (<5%) similar al encontrado en otras de razas autóctonas españolas y que sería característico, al menos en parte, de animales alimentados con concentrado de cereal. Las diferencias que se han encontrado entre ganaderías en el perfil de ácidos grasos podrían sugerir distintos sistemas de manejo de los animales en la explotación. A partir de los resultados obtenidos y mediante el desarrollo del marketing, comercialización y estrategias de venta se podría diferenciar este tipo de carne para mejorar los beneficios de las producciones ganaderas de toros de lidia.
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    Efecto de la inclusión en el pienso de materias primas ricas en ácidos grasos Omega-3 sobre las caraterísticas productivas y de la canal de corderos de raza navarra
    (2011) Seminario Seminario, Aitor; Purroy Unanua, Antonio; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa; Producción Agraria; Nekazaritza Ekoizpena
    Hoy en día a través de la alimentación de los corderos se puede modificar el contenido de los diferentes ácidos grasos en la carne y alterar las proporciones entre ellos, haciéndola más saludable. Un suplemento bastante utilizado son las semillas de lino, ya que son una gran fuente de ácidos grasos omega 3 y de otro compuesto llamado lignano, que tiene propiedades anticancerígenas. Otro suplemento utilizado son las algas, debido a su alto contenido en proteína y en ácidos grasos poliinsaturados, DPA y DHA especialmente, además de sales minerales y oligoelementos. Por ello, en el presente trabajo se han establecido tres lotes homogéneos de 11 corderos cada uno, que recibieron diferentes aportes de lino y algas en su dieta. Concretamente, el primer lote recibió un pienso control sin aporte alguno ni de lino ni de algas; el segundo lote recibió un pienso con un 10% de lino y el tercer lote recibió un pienso con un 5% de lino y un 5% de algas. La influencia del aporte variable de lino y algas se ha estudiado sobre: -Parámetros de crecimiento y cebo: ganancia media diaria (GMD), índice de conversión (IC), edad al destete y pesos vivos al nacimiento, destete y sacrificio. -Parámetros de sacrificio o de calidad de la canal: estado de conformación (EC), estado de engrasamiento (EE), cantidad de grasa pelvicorenal (PR), espesor de grasa dorsal (EGD), peso canal caliente (PCC), peso canal fría (PCF) y rendimiento canal (RC). -Peso de las piezas comerciales: obtenidas mediante despiece normalizado de la media canal izquierda. -Composición tisular de la 10ª costilla: porcentajes de tejidos muscular, óseo y graso (subcutáneo e intermuscular). -Grado de veteado de la carne: proporción de grasa intramuscular que se encuentra en el músculo Longissimus dorsi, a la altura de la 10ª costilla. Una vez que se analizaron los parámetros, se obtuvieron unos resultados que conducen a las siguientes conclusiones: -El aporte de un 10% de lino no supone cambios significativos en los parámetros de crecimiento y de cebo de la canal. -Un aporte del 5% de algas afecta negativamente a los parámetros de crecimiento y cebo de la canal. -En cuanto a los parámetros de sacrificio y calidad de la canal, un aporte de algas y lino en la ración afecta al estado de engrasamiento externo y subjetivo de la canal
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    Evaluación del perfil de ácidos grasos de carne de vacuno mediante espectroscopia MIR
    (2015) Beruete Jordana, Edurne; Beriain Apesteguía, María José; Beruete Díaz, Miguel; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa; Ciencias del Medio Natural; Natura Ingurunearen Zientziak
    El objetivo de este trabajo de fin de carrera es la evaluación del perfil de ácidos grasos de la carne de vacuno, con especial atención a los de interés nutricional (ácido linoleico conjugado, CLA por sus siglas en inglés, y lino) en carne y grasa intramuscular de ternero frisón mediante espectroscopia de infrarrojo medio (MIR por sus siglas en inglés). Para la realización de este trabajo se han empleado muestras de 24 terneros frisones. Estas muestras se encuentras divididas en grupos de 6 animales en base a la alimentación recibida (alimentación control, enriquecido con CLA, enriquecido con lino y enriquecido con lino y CLA). Cada muestra se ha sometido a un proceso de picado para conseguir una muestra más homogénea. A continuación se ha realizado la extracción de grasa mediante el proceso de Soxhlet (ISO 1443:1973). Este método se basa en la utilización de un disolvente orgánico, como es el éter, para extraer la grasa de la muestra y posteriormente se evapora el disolvente restante para obtener el peso seco. En este proceso se ha obtenido el porcentaje de grasa intramuscular de cada animal, llegando a la conclusión de que la alimentación enriquecida no influye en el contenido grasa intramuscular. El análisis de la grasa mediante el espectrofotómetro Vertex 80v (Bruker), proporciona los espectros desde 4000 cm-1 hasta 400 cm-1 mostrando los picos de mayor absorbancia que se basa en las resonancias por vibración de diferentes enlaces químicos. Para la obtención de los espectros se ha utilizado un sistema de reflexión total atenuada (ATR por sus siglas en inglés) que permite una caracterización rápida y con poca preparación de las muestras. Estas medidas espectrales se han analizado con un programa estadístico, que en este caso ha sido el Quant 2, para estudiar la correlación con la composición de los ácidos grasos de las carnes obtenidos mediante la cromatografía gaseosa con el fin de estimar la composición de los ácidos grasos a partir de las medidas obtenidas con el espectrofotómetro MIR. Con las muestras de carne se ha realizado el mismo proceso. Tras este análisis se ha deducido que los espectros de grasa permiten estimar un gran número de ácidos grasos con un porcentaje de fiabilidad superior al 70%. Sin embargo en el caso de los espectros de carne, los coeficientes de determinación son bajos, por lo que no se puede estimar con precisión el contenido en ácidos grasos. Una vez obtenidos los espectros, y mediante el programa estadístico SPSS, se ha realizado un análisis de componentes principales y un análisis discriminante para ver si es posible agrupar las muestras en base a la alimentación por medio del estudio de los espectros. Como conclusión más importante se observa que utilizando los espectros de grasa es posible clasificar las muestras en función de la alimentación, mientras que los espectros de carne no permiten esta clasificación.