Trabajos Fin de Grado ETSIA - NIGMET Gradu Amaierako Lanak

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http://hdl.handle.net/2454/7848

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Browsing Trabajos Fin de Grado ETSIA - NIGMET Gradu Amaierako Lanak by Subject "2-Phenylethanol"

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    Evaluación de la interacción entre polioles y aroma para el aumento de la percepción del dulzor en bebidas refrescantes
    (2019) Marín Espadero, Cristina; Barba González-Albo, Carmen; Maté Caballero, Juan Ignacio; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa
    Los refrescos son bebidas preparadas con acidulantes, edulcorantes, colorantes, estabilizantes y aromas disueltos en agua, algunos contienen CO2. La concentración de sacarosa habitual es del 10-15 % (w/w), por tanto, son consideradas de alto contenido calórico. Como posibilidades de reducción del nivel de sacarosa encontramos el uso de los nuevos edulcorantes, reformulación o reforzamiento del sabor a través del aroma. El objetivo principal del trabajo es evaluar el efecto de la presencia de polioles (eritritol, manitol y maltitol) en la concentración de 2-feniletanol en el espacio de cabeza, que permitirá una estimación de la tendencia a la percepción ortonasal o retronasal del aroma durante su ingesta. Además, se realizará un análisis sensorial para evaluar el impacto del 2-feniletanol y otros aromas comerciales en la percepción del dulzor. Se determina que los polioles ejercen un efecto de ―salting out‖ sobre el 2-feniletanol, siendo mayor y más rápido, a mayor peso molecular del poliol. Con ello se puede estimar una tendencia a la percepción ortonasal. Únicamente los aromas comerciales de fresa, melocotón y mango, aumentaron la percepción del dulzor en las muestras ensayadas.