Tesis doctorales DTA - ETS Doktoretza tesiak

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http://hdl.handle.net/2454/14785

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    PublicationOpen Access
    Development of active edible coatings to improve the microbiological quality and safety of fish and seafood products
    (2015) Carrión Granda, Ximena; Maté Caballero, Juan Ignacio; Rovira Carballido, Jordi; Tecnología de Alimentos; Elikagaien Teknologia
    Las películas y recubrimientos comestibles (PRCs) obtenidos a partir de polisacáridos, proteínas y lípidos se han convertido en una tecnología innovadora y prometedora con el objetivo de mejorar la calidad y seguridad alimentaria PRCs pueden ser usados como portadores de diferentes sustancias antimicrobianas y ser aplicados a pescado y marisco con la finalidad de mejorar su calidad microbiológica y extender su vida útil. El objetivo de este trabajo fue diseñar films y recubrimientos comestibles incorporando diferentes materiales antimicrobianos: extractos supercríticos (SCFEs), aceites esenciales (EOs) y bacterias ácido lácticas (LAB). La actividad antimicrobiana in vitro de los films desarrollados y su uso como una tecnología potencial de conservación para extender la vida útil de pescado y marisco fue evaluada. Con el propósito de seleccionar los agentes antimicrobianos para ser usados en nuestras aplicaciones, cuatro SCFEs y dos EOs fueron evaluados frente a 14 bacterias relacionadas con el deterioro y patogenicidad del pescado y marisco. El extracto de romero y los aceites esenciales de orégano y tomillo mostraron la mayor actividad antimicrobiana, inhibiendo el crecimiento de la mayoría de las bacterias evaluadas. Estos compuestos fueron incorporados a diferentes concentraciones en films de proteína de suero de leche (WPI) y quitosano y su actividad antimicrobiana fue evaluada. Los resultados mostraron que los films activos fueron capaces de inhibir el crecimiento de las diferentes bacterias, siendo esta actividad totalmente relacionada con la concentración de compuesto activo y de la bacteria objetivo. Las mejores formulaciones fueron usadas para evaluar su efectividad sobre el desarrollo microbiano de filetes de atún fresco, filetes de merluza fresca y colas peladas de langostinos. Se prepararon diferentes lotes de productos, envasados en presencia de aire o de atmósfera modificada (MAP) y almacenados en refrigeración durante diferentes periodos de tiempo. En todos los casos el uso de los recubrimientos antimicrobianos retardó el crecimiento microbiano e incrementó la vida útil de los productos tratados. Finalmente, films bioactivos en base a WPI que contenían bacterias ácido lácticas fueron evaluados exitosamente in vitro frente a L. monocytogenes. Los experimentos mostraron que las LAB se mantuvieron viables dentro de los films durante el almacenamiento bajo condiciones de refrigeración.
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    PublicationOpen Access
    Empleo de aceites esenciales como agentes antigerminantes en patata y su influencia sobre la calidad final
    (2012) Gómez Castillo, David; Arroqui Vidaurreta, Cristina; Virseda Chamorro, Paloma; Tecnología de Alimentos; Elikagaien Teknologia
    La patata es uno de los principales alimentos en el mundo y ocupa el cuarto lugar en importancia después del arroz, el trigo y el maíz. Tiene un gran valor como alimento básico a nivel mundial y por ello la FAO, a petición de la ONU, declaró 2008 como Año Internacional de la Patata. Uno de los factores críticos y de gran influencia en la calidad final del producto es el almacenamiento, en la que existe riesgo de brotación y pudrición por agentes patógenos como bacterias y hongos, por lo que resulta especialmente importante prestar atención a las condiciones en las que éste se efectúa. En la actualidad un producto químico (CIPC: Clorprofam) es el más utilizado para prevenir la brotación durante el almacenamiento de patata, pero con la agravante de las posibles disminuciones de las dosis permitidas en su uso por la legislación aplicable. La presión del mercado y del consumidor por buscar productos más saludables y a la vez más amigables con el ambiente, hacen que sea necesario buscar alternativas a los productos sintéticos utilizados para este efecto, y asegurando que las nuevas alternativas no alteran la calidad comercial, culinaria y tecnológica de la patata. El objetivo principal de este trabajo es determinar un tratamiento alternativo a base de aceites esenciales, al empleo de pesticidas sintéticos como supresores efectivos del brote en almacenamiento y que conserve los atributos de calidad de la patata. En este trabajo se estudia el efecto que pueda ocasionar la aplicación de aceites esenciales de menta, alcaravea, cilantro, eucalipto y clavo, así como el tratamiento químico CIPC, sobre la calidad global de la patata en cultivares de mesa (Agata y Monalisa) y cultivares industriales (Agria y Kennebec). Se aplicaron los tratamientos con aceites esenciales por volatilización sin contacto directo con la patata a 25 ºC durante 10 días, y luego se mantuvieron las patatas en almacenamiento durante 60 días más a 8 ºC y 85% HR. El tratamiento con CIPC se aplicó por espolvoreo siguiendo las recomendaciones comerciales y las patatas se mantuvieron durante 70 días a 8 ºC y 85% HR. Se estudiaron diferentes parámetros de calidad comercial (germinación, textura y color del tubérculo) y calidad culinaria y tecnológica (color y textura de las lonchas de patata, materia seca, sólidos solubles totales, azúcares reductores, análisis sensorial). Las evaluaciones se realizaron en los días 10, 25, 40, 55 y 70 en la mayoría de los parámetros estudiados. También se evaluó el efecto antimicrobiano de los aceites esenciales utilizados frente a algunos de los principales fitopatógenos del almacenamiento en patatas (P. carotovorum, C. coccodes, P. foveata, F. Solani, H. Solani, P. Pustulans). Se encontró alta capacidad antigerminante en los tratamientos con aceite esencial de cilantro (cultivares industriales) y aceite esencial de menta (cultivares industriales y de mesa). Además estos aceites esenciales demostraron un gran potencial inhibitorio frente a los principales problemas fitopatológicos estudiados. Todo ello hace que estos tratamientos sean una buena alternativa al uso del CIPC para el almacenamiento de patatas. Por otro lado, el aceite esencial de eucalipto por su alta capacidad antigerminante en cultivares de mesa, podría ser otra alternativa que podría disminuir las pérdidas postcosecha por problemas fitopatológicos si el tratamiento lleva a su vez aceite esencial de clavo, buscando así un efecto sinérgico y mejores resultados.
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    PublicationOpen Access
    Estudio de estrategias para la conservación de patatas (cv. Monalisa) mínimamente procesadas
    (2014) Bobo García, Gloria; Arroqui Vidaurreta, Cristina; Virseda Chamorro, Paloma; Tecnología de Alimentos; Elikagaien Teknologia
    The use of sulfites was restricted by the FDA in fruits and vegetables for direct consumption, due to their potential hazard for consumers. However, sulfites are still allowed in minimally processed potatoes because they are eliminated during the cooking process. Nevertheless, the current trend to reduce or avoid its use, made necessary to carry out studies to find alternatives to this preservative. In this research work, different preservation techniques to maintain the quality of minimally processed potatoes (cv. Monalisa) stored for 14 days at 4 °C, were evaluated. On the one hand, the use of antibrowning compounds, natural solutions and its derivatives was studied whilst on the other hand, modifications of the preparation process, combined or not with antibrowning compounds, was also evaluated. In all the cases, the study was carried out on 5 mm thick sliced potatoes, packed under air and stored for 14 days at 4 °C. In the first block of experiments, the combined use of 4-hexylresorcinol with ascorbic acid and of N-acetyl-L-cysteine with citric acid was studied; in the second block, the combination of texture modifiers, such as calcium chloride or a heat shock, with an antibrowning solution was examined. Finally, in the third block, different extracts from spices, were evaluated for their ability to inhibit the enzyme PPO and their antibrowning potential. The results indicated that the antibrowning solution of 0.005 % HR + 2 % AA was able in maintaining the quality of the MPP for 14 days at 4 °C. Also, it was found that the application of a heat shock (between 50 and 65 ºC for 5 min) activated the PME enzyme, which in turn, provoked an increase in hardness after cooking the slices. This effect was more pronounced at the higher temperatures. At the same time, the heat shock activated the PPO, and this effect could be controlled by the application of an antibrowning solution containing 0.005 % HR + 2 % AA. Also, the addition of calcium chloride (2 %) in the water used for the heat shock had a greater effect on the visual quality of the slices than on the texture, except at the highest temperature. In effect, at 65 °C an increase in the hardness of the slices was observed after cooking. In general, the combination of a heat shock at 50 ºC for 5 min followed by the antibrowning solution was the best combination to maintain the visual quality of the minimally processed potatoes for at least 14 days. Among the 14 natural extracts evaluated in vitro, only those from green tea, garlic and wheat bran showed a positive effect in inhibiting the activity of the PPO above 50 %. For these species, optimization was developed for water extractions. However, when applied in vivo, only the green tea and garlic solutions were able to control the enzymatic browning of the potatoes during 14 days of storage at 4 °C. These results indicated that both, green tea and garlic have compounds with capacity to inhibit the reaction of the PPO, the main enzyme responsible for the enzymatic browning in potatoes.
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    PublicationOpen Access
    Innovation models in the agri-food sector. An example of development of a new raw meat product
    (2016) Zouaghi, Ferdaous; Cantalejo Díez, María Jesús; Sánchez García, Mercedes; Tecnología de Alimentos; Elikagaien Teknologia; Universidad Pública de Navarra / Nafarroako Unibertsitate Publikoa
    Las principales aportaciones de esta tesis en el campo de la innovación en las industrias alimentarias se resumen en cuatro puntos: El primer estudio muestra la importancia de la innovación en los sectores agroalimentarios como mecanismo clave para su crecimiento e incluso para sobrevivir en tiempos económicos difíciles. Además, supone la influencia ejercida por diferentes fuentes de innovación para mejorar el desempeño innovador de las empresas en los próximos años. El segundo trabajo también contribuye a la Teoría de Recursos y Capacidades, destacando el papel de la capacidad de absorción de la empresa tales como los conocimientos y las habilidades, los cuales parecen ser factores clave para la utilización eficaz y la integración del conocimiento externo necesario para obtener mayores resultados de innovación. El tercer capítulo analiza las implicaciones de las técnicas de procesamiento de alimentos así como sus futuras aplicaciones o integración en la cadena de suministro de alimentos con el objetivo de producir alimentos seguros que respondan a las necesidades del mercado y a las expectativas del consumidor. El cuatro estudio agrega los beneficios de las innovaciones en las tecnologías de envasado en atmósfera modificada para proporcionar una mejor calidad sensorial de los nuevos productos cárnicos para llegar a mercados potenciales y satisfacer las demandas del consumidor.