Tesis doctorales DTA - ETS Doktoretza tesiak
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Publication Open Access Estudio de estrategias para la conservación de patatas (cv. Monalisa) mínimamente procesadas(2014) Bobo García, Gloria; Arroqui Vidaurreta, Cristina; Virseda Chamorro, Paloma; Tecnología de Alimentos; Elikagaien TeknologiaLa utilización de sulfitos en hortalizas y frutas de consumo directo fue restringida por la FDA, ya que podían causar problemas en la salud. En la actualidad, en patatas mínimamente procesadas están permitidos los sulfitos debido a que estos desaparecen con el cocinado. Sin embargo, la tendencia en los últimos años es reducir o evitar su uso, motivo por el cual ha sido necesario llevar a cabo estudios en busca de una alternativa a este agente conservante. En el presente estudio se evaluaron diferentes técnicas de conservación, lo más naturales posibles, para mantener la calidad de patatas (cv. Monalisa) mínimamente procesadas almacenadas durante 14 días a 4 ºC. Para ello dos estrategias fueron planteadas, por un lado la utilización de compuestos o soluciones antipardeantes, naturales o sus derivados. Por otro lado, la aplicación de modificaciones en el procesado, en combinación o no con compuestos antipardeantes. En todos los casos, el estudio se realizó en patatas laminadas de 5 mm de espesor, envasadas en aire y almacenadas 14 días a 4 ºC. Entre las alternativas estudiadas se encontraron el uso combinado de 4- hexilresorcinol con ácido ascórbico y de N-acetil-L-cisteína con ácido cítrico; la aplicación combinada de modificadores de la textura, como el cloruro cálcico o un pre-tratamiento térmico, con una solución antipardeante; y la utilización de diferentes extractos de especias, atendiendo a su capacidad para inhibir la enzima PPO y su potencial antipardeante. Los resultados indicaron que la solución antipardeante 0,005 % HR + 2 % AA mantenía la calidad de las PMP durante 14 días a 4 ºC. Se comprobó que la aplicación de un choque térmico (entre 50 y 65 ªC durante 5 min) en lonchas de PMP activa la reacción de la enzima PME, lo que se traduce en un aumento de la dureza tras el cocinado, siendo el efecto más marcado a mayor temperatura del pre-tratamiento térmico. Además, se observó que la aplicación de la solución antipardeante 0,005 % HR + 2 % AA controlaba el pardeamiento enzimático que aparecía tras la aplicación de los choques térmicos, ya que se produce un mayor deterioro de la calidad visual a mayor temperatura de CT. Asimismo, añadir cloruro cálcico (2 %) en el agua que se usa para el choque térmico, tuvo mayor efecto sobre la calidad visual de las lonchas que sobre la textura en sí misma, excepto a la temperatura de CT 65 ºC donde se observó inicialmente un incremento en la dureza de las lonchas tras ser cocinadas. En general, el uso de un choque térmico a 50 ºC-5 min previo a la aplicación de la solución 0,005 % HR + 2 % AA, fue la combinación que mantuvo la calidad visual de las PMP durante al menos 14 días. En cuanto a los resultados del estudio de extractos naturales, de 14 especias evaluadas inicialmente, tan solo los extractos de té verde, ajo y salvado de trigo presentaron una capacidad para inhibir la actividad de la PPOp mayor del 50 %, en las condiciones establecidas. Se realizó una optimización de sus extracciones en agua. Sin embargo, solo las soluciones de té verde y ajo fueron capaces de controlar el pardeamiento enzimático de PMP durante los 14 días de almacenamiento a 4 ºC, en las condiciones establecidas. Estos resultados indican que el té verde y el ajo poseen compuestos con capacidad para inhibir la reacción de la principal enzima responsable del pardeamiento enzimático en patatas.Publication Open Access Empleo de aceites esenciales como agentes antigerminantes en patata y su influencia sobre la calidad final(2012) Gómez Castillo, David; Arroqui Vidaurreta, Cristina; Virseda Chamorro, Paloma; Tecnología de Alimentos; Elikagaien TeknologiaLa patata es uno de los principales alimentos en el mundo y ocupa el cuarto lugar en importancia después del arroz, el trigo y el maíz. Tiene un gran valor como alimento básico a nivel mundial y por ello la FAO, a petición de la ONU, declaró 2008 como Año Internacional de la Patata. Uno de los factores críticos y de gran influencia en la calidad final del producto es el almacenamiento, en la que existe riesgo de brotación y pudrición por agentes patógenos como bacterias y hongos, por lo que resulta especialmente importante prestar atención a las condiciones en las que éste se efectúa. En la actualidad un producto químico (CIPC: Clorprofam) es el más utilizado para prevenir la brotación durante el almacenamiento de patata, pero con la agravante de las posibles disminuciones de las dosis permitidas en su uso por la legislación aplicable. La presión del mercado y del consumidor por buscar productos más saludables y a la vez más amigables con el ambiente, hacen que sea necesario buscar alternativas a los productos sintéticos utilizados para este efecto, y asegurando que las nuevas alternativas no alteran la calidad comercial, culinaria y tecnológica de la patata. El objetivo principal de este trabajo es determinar un tratamiento alternativo a base de aceites esenciales, al empleo de pesticidas sintéticos como supresores efectivos del brote en almacenamiento y que conserve los atributos de calidad de la patata. En este trabajo se estudia el efecto que pueda ocasionar la aplicación de aceites esenciales de menta, alcaravea, cilantro, eucalipto y clavo, así como el tratamiento químico CIPC, sobre la calidad global de la patata en cultivares de mesa (Agata y Monalisa) y cultivares industriales (Agria y Kennebec). Se aplicaron los tratamientos con aceites esenciales por volatilización sin contacto directo con la patata a 25 ºC durante 10 días, y luego se mantuvieron las patatas en almacenamiento durante 60 días más a 8 ºC y 85% HR. El tratamiento con CIPC se aplicó por espolvoreo siguiendo las recomendaciones comerciales y las patatas se mantuvieron durante 70 días a 8 ºC y 85% HR. Se estudiaron diferentes parámetros de calidad comercial (germinación, textura y color del tubérculo) y calidad culinaria y tecnológica (color y textura de las lonchas de patata, materia seca, sólidos solubles totales, azúcares reductores, análisis sensorial). Las evaluaciones se realizaron en los días 10, 25, 40, 55 y 70 en la mayoría de los parámetros estudiados. También se evaluó el efecto antimicrobiano de los aceites esenciales utilizados frente a algunos de los principales fitopatógenos del almacenamiento en patatas (P. carotovorum, C. coccodes, P. foveata, F. Solani, H. Solani, P. Pustulans). Se encontró alta capacidad antigerminante en los tratamientos con aceite esencial de cilantro (cultivares industriales) y aceite esencial de menta (cultivares industriales y de mesa). Además estos aceites esenciales demostraron un gran potencial inhibitorio frente a los principales problemas fitopatológicos estudiados. Todo ello hace que estos tratamientos sean una buena alternativa al uso del CIPC para el almacenamiento de patatas. Por otro lado, el aceite esencial de eucalipto por su alta capacidad antigerminante en cultivares de mesa, podría ser otra alternativa que podría disminuir las pérdidas postcosecha por problemas fitopatológicos si el tratamiento lleva a su vez aceite esencial de clavo, buscando así un efecto sinérgico y mejores resultados.Publication Open Access Innovation models in the agri-food sector. An example of development of a new raw meat product(2016) Zouaghi, Ferdaous; Cantalejo Díez, María Jesús; Sánchez García, Mercedes; Tecnología de Alimentos; Elikagaien Teknologia; Universidad Pública de Navarra / Nafarroako Unibertsitate PublikoaLas principales aportaciones de esta tesis en el campo de la innovación en las industrias alimentarias se resumen en cuatro puntos: El primer estudio muestra la importancia de la innovación en los sectores agroalimentarios como mecanismo clave para su crecimiento e incluso para sobrevivir en tiempos económicos difíciles. Además, supone la influencia ejercida por diferentes fuentes de innovación para mejorar el desempeño innovador de las empresas en los próximos años. El segundo trabajo también contribuye a la Teoría de Recursos y Capacidades, destacando el papel de la capacidad de absorción de la empresa tales como los conocimientos y las habilidades, los cuales parecen ser factores clave para la utilización eficaz y la integración del conocimiento externo necesario para obtener mayores resultados de innovación. El tercer capítulo analiza las implicaciones de las técnicas de procesamiento de alimentos así como sus futuras aplicaciones o integración en la cadena de suministro de alimentos con el objetivo de producir alimentos seguros que respondan a las necesidades del mercado y a las expectativas del consumidor. El cuatro estudio agrega los beneficios de las innovaciones en las tecnologías de envasado en atmósfera modificada para proporcionar una mejor calidad sensorial de los nuevos productos cárnicos para llegar a mercados potenciales y satisfacer las demandas del consumidor.Publication Open Access Development of active edible coatings to improve the microbiological quality and safety of fish and seafood products(2015) Carrión Granda, Ximena; Tecnología de Alimentos; Elikagaien TeknologiaLas películas y recubrimientos comestibles (PRCs) obtenidos a partir de polisacáridos, proteínas y lípidos se han convertido en una tecnología innovadora y prometedora con el objetivo de mejorar la calidad y seguridad alimentaria PRCs pueden ser usados como portadores de diferentes sustancias antimicrobianas y ser aplicados a pescado y marisco con la finalidad de mejorar su calidad microbiológica y extender su vida útil. El objetivo de este trabajo fue diseñar films y recubrimientos comestibles incorporando diferentes materiales antimicrobianos: extractos supercríticos (SCFEs), aceites esenciales (EOs) y bacterias ácido lácticas (LAB). La actividad antimicrobiana in vitro de los films desarrollados y su uso como una tecnología potencial de conservación para extender la vida útil de pescado y marisco fue evaluada. Con el propósito de seleccionar los agentes antimicrobianos para ser usados en nuestras aplicaciones, cuatro SCFEs y dos EOs fueron evaluados frente a 14 bacterias relacionadas con el deterioro y patogenicidad del pescado y marisco. El extracto de romero y los aceites esenciales de orégano y tomillo mostraron la mayor actividad antimicrobiana, inhibiendo el crecimiento de la mayoría de las bacterias evaluadas. Estos compuestos fueron incorporados a diferentes concentraciones en films de proteína de suero de leche (WPI) y quitosano y su actividad antimicrobiana fue evaluada. Los resultados mostraron que los films activos fueron capaces de inhibir el crecimiento de las diferentes bacterias, siendo esta actividad totalmente relacionada con la concentración de compuesto activo y de la bacteria objetivo. Las mejores formulaciones fueron usadas para evaluar su efectividad sobre el desarrollo microbiano de filetes de atún fresco, filetes de merluza fresca y colas peladas de langostinos. Se prepararon diferentes lotes de productos, envasados en presencia de aire o de atmósfera modificada (MAP) y almacenados en refrigeración durante diferentes periodos de tiempo. En todos los casos el uso de los recubrimientos antimicrobianos retardó el crecimiento microbiano e incrementó la vida útil de los productos tratados. Finalmente, films bioactivos en base a WPI que contenían bacterias ácido lácticas fueron evaluados exitosamente in vitro frente a L. monocytogenes. Los experimentos mostraron que las LAB se mantuvieron viables dentro de los films durante el almacenamiento bajo condiciones de refrigeración.